超低溫海鮮是指採用超低溫技術進行冷凍的海鮮，即在零下六十攝氏度溫度下進行冷凍的海鮮。
海鮮分為活鮮和凍鮮。
活鮮是指鮮活的海鮮，未進行冷凍處理過。
凍鮮是指進行冷凍處理過的海鮮，超低溫海鮮即屬於凍鮮的一種。
基本介紹
- 中文名：超低溫海鮮
- 外文名：Ultra-low temperature seafood
海鮮因為生活環境的特殊性，離開海洋後大部分都會很快死亡，並較快腐爛變質，除個別情況外（船上或者碼頭上的小網海鮮），我們接觸到的海鮮基本上都是凍鮮，即冷凍海鮮。
冷凍海鮮分為三種情況：
1：岸凍。漁船捕撈後在船上用冰塊進行降溫，拉到岸上後再進行冷凍。
2：鮮活速凍。當天來回的漁船把活海鮮在岸上進行冷凍。
3：船凍。在捕撈後，海鮮鮮活的狀態下，在船上立刻進行低溫急凍。一般現代的遠洋捕撈，都會用“船凍”方式！
傳統的海鮮冷凍基本上採用的是-18℃的冷凍狀態，因為大部分冷庫的冷凍溫度就在這區間左右。但是這種冷凍狀態產生的冰晶是尖點，速凍及儲藏會刺破原有海鮮細胞結構，雖在一定時間內保證海鮮不變質（通常在三個月內），但是普通冷藏會嚴重影響海鮮的肉質及色澤，水分也容易流失，口感大大受影響，失去原有鮮美口感。
在人們日益追求食材口感的要求下，超低溫海鮮開始出現在市場上。因為超低溫冷凍方式速凍產生的冰晶是圓點，速凍及儲藏時不破壞原有魚肉細胞機構，保質期較長（通常能達到18個月），且水份不流失，能瞬間鎖住原有鮮度，解凍後色澤和鮮度與剛捕撈上來的魚貨品質幾近一致。
超低溫海鮮的冷凍基本上都是船凍，但是也分兩種情況：
1：在船上用傳統-18℃溫度進行冷凍，到岸上之後再進行超低溫冷凍。大部分還在轉型中的漁船都屬於這種情況，因為船上要建立超低溫冷櫃需要不少的費用。
2：在船上直接進行超低溫冷凍，靠岸後再儲存到超低溫冷庫中。這樣子的超低溫海鮮口感更佳，已經轉型完成的漁船都是用這種方式，而且他們的海鮮也都是供給一些高端日料店或者製作成高端海鮮大禮包。
