基本介紹
- 中文名：起霜
- 外文名：silvery
- 含義：表面帶銀白色有光澤
- 用途：為中藥茅蒼朮的性狀鑑別之一
朱古力起霜機理,晶型轉變,油脂遷移,共晶作用,朱古力起霜因素及防控,朱古力組分,加工條件,儲存條件,
朱古力起霜機理
晶型轉變
晶型轉變理論認為起霜的過程總是伴隨著βⅥ型晶體的出現, 且隨溫度的升高和波動而加快, 因此βⅤ型向βⅥ型的轉變導致了朱古力的起霜。調溫較好的朱古力在貯存過程中存在βⅤ型晶體向βⅥ型晶體的轉變, 然而, 並非存在βⅥ型晶體的朱古力都表現為起霜。Bricknell等研究發現含有大量βⅥ型晶體的朱古力並未起霜, 因此認為晶型的轉變是起霜的結果而不是原因。
油脂遷移
常溫下呈固態的脂肪並非完全以固態存在, 而是含有相當數量的、束縛在脂肪晶體基質中的液態TAG組分。Lonchampt等認為油脂遷移 (高熔點TAG融於液態油脂中) 至朱古力表面發生重結晶並伸出朱古力表面散射光線導致起霜。Kinta等認為晶體成長過程中周圍的脂肪向朱古力內部遷移造成起霜。
共晶作用
共晶作用可發生在單一油脂中, 也可發生在兩種不相容的油脂混合體系中。如可可脂初始結晶過程出現高低熔點組分分離, 晶體中SOS濃度顯著升高, 而POP和POS濃度明顯降低。但脂霜中並未發現SOS含量顯著提高, 因此, 該理論未得到進一步的證實。
1 共晶作用
CBS對可可脂非常敏感, 可可脂含量很低時也會出現嚴重的共晶現象。但是共晶現象是否是CBS朱古力起霜的機制還存在疑問。Williams等在比較不同種類的CBS和可可脂的混合物時發現共晶現象明顯的樣品起霜卻相對較慢。這一現象還有待於進一步研究。
2 油脂遷移
Ali等對不同儲存條件下的夾心棕櫚仁硬脂黑朱古力的油脂遷移進行了分析, 發現18℃時油脂遷移的速度很慢且未起霜;而30℃時油脂遷移速度很快並迅速起霜。Smith等研究發現不同溫度下發生遷移的油脂組分不同。
3 晶型轉變
La La La本身可由β′晶型向β晶型轉變並向表面遷移, 其含量增加將會誘發C B S朱古力很快起霜。Williams等發現可可脂含量低於40%的可可脂-氫化棕櫚仁油混合物在18周的儲存期內並未出現β′向β晶型轉變。因此, 晶型轉變是否是引發起霜的關鍵還有待於進一步研究。
朱古力起霜因素及防控
朱古力組分
1 基料油脂
兩種不相容的油脂共用將導致組分相互分離及共晶現象, 並加速朱古力起霜。夾心朱古力油脂含量很高, 比塊狀朱古力更易起霜。夾心量越大, 朱古力層越薄, 越易起霜。這與朱古力夾心中高不飽和油脂組分從內部向表面的遷移有關。
2 乳脂及其熔點分提物
乳脂具有延緩朱古力起霜的作用, 特別是高熔點乳脂分提物。乳脂中的微量脂質成分 (甘二酯、單甘酯等) 也可顯著影響脂肪結晶及朱古力起霜。不過, 乳脂用於CBS朱古力中不僅不能延緩起霜, 反而會誘髮霜的形成。
3 乳化劑
乳化劑可影響脂肪的結晶, 作為抗起霜劑及調節油脂的同質多晶型轉變。卵磷脂、人工合成的磷脂 (YN) 、聚甘油多聚蓖麻酸酯 (PGPR) 可有效改善朱古力的黏度和屈服應力, 山梨醇酯、單甘酯、甘二酯主要影響油脂的結晶過程。
加工條件
1 調溫工藝
調溫過程直接影響朱古力的品質。合理調溫的朱古力中含有最大量有正確晶型的小晶體, 脫模性好、表面光亮並可有效預防起霜。若調溫不足, 油脂冷卻過程中將形成不穩定晶型, 將發生重結晶導致朱古力迅速起霜。若調溫過度, 脫模面光澤度消失, 非脫模面很快變為沉悶的灰色。
2 冷卻速率
冷卻速率太快會使可可脂基和CBE基朱古力形成不穩定晶型, 同時可能出現孔隙和裂縫, 從而促發起霜。恰當的冷卻速率有利於油脂潛熱的均勻釋放, 有效減少朱古力表面張力, 延緩起霜。但對CBS和CBR朱古力而言, 冷卻速率需足夠快以保證油脂充分結晶, 溫度越低、結晶速率越快越有利於抑制起霜。
儲存條件
1 儲存溫度
溫度升高會導致朱古力中低熔點TAG流動性增加, 引發起霜或品質下降。溫度在18~30℃之間時, 隨著溫度的升高起霜速率加快。而當溫度大於32~34℃時, 朱古力部分熔化, 當溫度降低時油脂結晶形成不穩定晶型導致起霜。然而有報導稱對於CBS朱古力而言, 15℃時比20℃和25℃時更易起霜。
2 溫度波動
溫度波動將降低起霜的誘導時間, 從而促使可可脂基朱古力快速起霜。不過, CBS基朱古力對溫度波動不敏感。
因此, 應保持朱古力在較低的溫度下儲存並嚴格控制溫度波動。此外, 還可通過建立網路結構來固定液態油從而延緩和 (或) 減少油脂遷移以預防起霜。
