基本介紹
- 中文名:起泡果酒
- 外文名:Sparkling wine
- CO2氣壓:0.35一0.5 MPa
- 常見:香檳酒
- 發酵方式:瓶內發酵盒罐內發酵
- 起泡方法:人工充入法和發酵法
定義,瓶內發酵,原材料及混合,裝瓶,發酵,斜沉,除渣,補液,壓蓋、綑紮、後熟,罐內發酵,
定義
起泡果酒是指含CO2的果酒。我國規定,CO2氣壓應在0.35—0.5MPa,世界各國標準略有差異。起泡葡萄酒可分紅、桃紅和白幾種,以白葡萄酒為主。起泡的方法有人工充入法和發酵法,其氣體來源於四種情況,一是加糖後二次發酵生成;二是來源於主發酵後的殘糖;三是由蘋果酸—乳酸發酵生成;四是人工加入。發酵法又分瓶內發酵和罐內發酵兩種。
瓶內發酵
瓶內發酵是傳統的香檳起泡法,有原瓶發酵法和轉換法。許多歐美國家都採用此法生產起泡酒,用該方法生產的產品口感好、質量高,但操作麻煩、勞動強度大、產量低。轉換法為原瓶發酵法的改良,即瓶內起泡後在一定的裝置下收集處理,產量較大。
原瓶發酵法工藝流程:
原酒、糖漿,酵母等→混合→裝瓶+壓蓋→發酵呻搖瓶呻斜置+冷凍→去塞除渣→加糖液→壓塞→綑紮+貼標→產品
原材料及混合
(1)原酒 釀造起泡酒的原酒製造與乾紅、乾白葡萄酒相似。法國香檳酒選用原料品種極講究,主要有黑比諾、霞多麗和品樂麥涅,保加利亞常用雷司令、七月白等來生產白起泡酒。要求葡萄含糖18%—20%,滴定酸度8—10g/L發酵時加SO280mg/L,發酵溫度18—20℃。發酵結束後,除去沉澱,澄清過濾,並經冷處理。
(2)糖漿 糖漿是發酵產氣的主要來源。過量會造成壓力過高引起爆瓶或抑制酵母繁殖,過少產氣不足。在酒精含量10%(體積分數)時,添加4g/L糖可產氣0.1MPa,故加至24g/L,則可產氣0.6MPa;酒精含量高則應適當增加糖量,如12%(體積分數)時,可加26g/L。
(3)酵母 要求抗酒精和氣體壓力能力強,在低溫下發酵徹底。加入量可控制在100萬活細胞/L。
為了使發酵能順利進行,常加入銨態氮如磷酸氫二銨或硫酸銨,還可添加維生素B1等,另外還加入明膠、單寧等利於澄清、去渣的物質,保證單寧含量1g/100L,明膠含量1.25g/100L,皂土含量10—20g/100L,在處理前要做小試。
將上述物料在罐內按一定比例混合均勻。
裝瓶
瓶和蓋用1.5%H2SO3溶液消毒,瓶子要耐壓。將上述混合酒冷卻至10—14℃,灌入0.8—1.6L瓶內。
發酵
裝瓶後,將瓶子送入酒窖,水平堆放在架子上,進行發酵,這一過程可用機械來完成。發酵溫度10—12℃為宜,發酵時間依溫度、所用酵母及酒的化學成分而異。在10—12℃下60—90d,可生成12%(體積分數)的乙醇,殘糖降至3g/L,壓力升至400—500kPa。高乙醇含量的原酒則發酵較慢,殘糖含量高。
發酵後在同樣的溫度下進行貯存,周期性搖瓶和重新堆放,通過酒體與沉渣的接觸創造一個氧化還原反應的環境,使酵母細胞自溶、含氮物質轉移、新的芳香成分形成。這一過程需要數周其至數月,勞動強度較大。
斜沉
斜沉的目的在於使沉澱向瓶頸處集中,採用特製的木架來完成,最初要求斜度至少為25°—30°,然後每天轉動一次,持續20—25d,視沉澱狀況,最後可升高角度至60°。這時酒內沉澱物及酵母全部集中在瓶頸內塞上,酒體變清晰。
除渣
將瓶頸部插入—30℃冰水中,使瓶口的內塞、酒液、沉渣等迅速形成一個長約25cm的冰塞,然後打開蓋子,去掉冰塞。
補液
小於去塞時損失厂部分酒液,易引起氧化,對品質不利。因此,必須根據產品標準補充酒液。酒液由3年以上成熟的酒、5年以上蒸餾酒和精製蔗糖配合而成,同時加入80—100mg/kg SO2。配方:100L中加蔗糖62.5kg,61L葡萄酒,2—5L蒸餾酒,100—300g檸檬酸。配好酒液後加入SO2,過濾並經0.5—3年的陳釀,為防止起泡酒的氧化,可在糖漿內加入40—50mg/L的抗壞血酸。
壓蓋、綑紮、後熟
酒瓶加酒液後,用新軟木塞蓋住,並用特殊的鐵絲綑紮緊,搖動酒瓶,將瓶內酒液混勻,在12—20℃溫度下後熟1—3個月。
罐內發酵
瓶內發酵生產香檳酒工藝複雜,投資大,生產周期長,產量低,技術要求高,僅適合於少量名牌。目的許多國家主要採用罐內發酵方式生產起泡葡萄酒。其工藝流程如下:
原酒、糖漿、酵母、其他—混合—罐內發酵—過濾—灌裝—產品
原酒的配料與瓶內發酵法相同。發酵混合液從罐底處進入,至罐內95%容積為度,保持溫度16—18℃,24h,而後下降溫度至12—14℃(密閉狀態下發酵,其發酵速度控制在0.02—0.03MPa。發酵速度主要由溫度來控制)。
至預定壓力後,用降溫的方式來終止發酵,將被(飛):飽和的酒液降至—5~—4℃,在這一溫度下保持5—10d,以促使澄清。低溫還可改變酒體對CO2的吸收,增加酒體的穩定性。降溫後的起泡酒經過二次精濾後裝瓶。
罐式起泡發酵罐可用不鏽鋼或碳鋼製造,體積20—30m。
現代罐式起泡酒生產除延長發酵後酒與沉渣的接觸時間外,在設備上一是增大罐的體積(已有200m以上的大罐);二是採用連續化裝置進行起泡發酵。