基本介紹
- 中文名：赤溪客家擂糖糊
- 批准時間：2019年8月20日
- 遺產級別：市級
- 遺產類別：傳統技藝
- 申報地區：廣東省江門市台山市
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歷史淵源
赤溪鎮位於台山市東南部的赤溪半島，是台山一個純客家人聚居地，其祖先於清朝雍正、乾隆年間，從惠（陽）、潮（州）、嘉（應州）所屬各縣先後遷入新寧（台山），聚居赤溪，他們秉承著客家的優良傳統，形成獨特的客家文化和民俗風情。
自康熙二十三年（1684）解除海禁開始，為回響廣東巡撫“行墾闢荒”的號召，客家人從贛州、粵北、粵東、閩南出發，拖兒帶女，步履蹣跚，來到台山，來到赤溪，蟄伏山野，墾荒闢土，開山伐道，為立錐之地而戰，為族群延續鋌而走險，走過了一條血雨腥風的流亡之路、移民之路、開拓之路。
經過180多年的遷徙，至鹹豐五年（1855），台山客民日增，最高時達30萬人，100多個姓氏，居住在新寧縣（今台山市）近三分之一的地域。其中人數較多的姓氏有陳、李、王、張、黃、楊、袁、溫、林、胡等。
與其他地方客家人不同的是，由於地處沿海地區，赤溪客家人除了保留傳統飲食習慣，還研製出了另外一種美食獨特的美食，用於入冬時補身。這種美食的名字叫糖糊。客家人都愛吃糖湖，製作技藝代代相傳，至21世紀初已經有100年歷史。
工藝特徵
糖糊製作是純手工技藝，講究“擂”的功夫，擂得好，糖糊才能拉成線，不會斷，吃起來才會爽、滑、脆。
糖糊是一款甜品，由粘米粉、黃糖、油、花生製作而成，要想有鹹香味，還可以加入臘肉進行烹製。煮糖糊不講訣竅，只講功夫，把黃糖放進鍋里融為糖漿，然後加入米粉和油不斷攪動，攪動的過程，當地人稱為“擂”，這是糖糊煮得好不好的關鍵。擂得好，糖糊才能拉成線，不會斷，吃起來才會爽、滑、脆。
工藝流程
糖糊是一款甜品，其製作過程的主要動作是不斷攪動，故稱“擂糖糊”。其製作過程如下：
1.按照數量比例，浸泡米粉半個小時（不用攪拌）後成米漿，待用。
2.武火熱鍋，倒入花生油至80度停火，將花生油淋濕鍋內周邊，後倒油（待用）。
3.將浸泡好的米漿，用筷子攪拌均勻倒入鍋內，用文火煮成糊狀。加入黃糖（事先將黃糖切成小塊），繼續用文火，用擂槳棍將攪拌，直至黃糖完全溶解。
4.打冷錘。停火攪拌糖糊，一邊攪拌均勻，一邊放入花生油，直至糖糊變冷，再將花生米、芝麻撒在糖糊上，即可完成。
傳承保護
傳承價值
歷史價值
糖糊具有較高的歷史價值，保護糖糊對於豐富客家人的文化生活和建設多文化的赤溪具有重要意義。
經濟價值
鄉村旅遊是當前旅遊市場的一個熱點。對於大多數到鄉村去的遊客而言，美食是欣賞美景、感受鄉村生活、放鬆心情之外的錦上添花。客家飲食文化歷史源遠流長，擂糖糊是赤溪客家美食的一個代表。赤溪鎮獨特的濱海旅遊與美食文化結合，既弘揚了客家獨特美食文化、挖掘餐飲文化內涵、樹立客家美食文化品牌，回響了江門和台山關於“全域旅遊”“農村旅遊”的區域發展戰略，又產生一定的經濟效益。
養生價值
糖糊具有止咳、補氣、健脾、養胃、補腎的功效，特別適合冬天食用，是補身的佳品。
傳承人物
劉耿維，男，出生於1964。2022年4月11日，劉耿維經台山市文化廣電旅遊體育局批准入選“第七批江門市級非物質文化遺產項目代表性傳承人推薦名單”，傳承項目：赤溪客家擂糖糊。
社會影響
重要活動
2019年11月29日，為了打造客家風情能源特色小鎮的亮麗名片，推進台山市創建國家全域旅遊示範區工作，在赤溪鎮舉辦第四屆擂糖糊大賽。
2021年9月10日，台山市赤溪鎮黨群服務中心助力落實“雙減”，開設“430學堂”等，讓學生走出課堂，親身體驗舂米、擂糖糊的樂趣，了解客家歷史的同時提高動手能力。
