貴州花江狗肉火鍋

花江狗肉，貴州美食特產之一。出於貴州花江鎮。俗話有“十月有個小陽春，花江狗肉勝人參”。

基本概況

原產於關嶺縣花江鎮的花江狗肉，製法本來就講究，再加上狗肉本身所具有的滋補功效，使得人們趨之若鶩，一嘗為快。吃花江狗肉要加一碗佐料豐富的辣椒水，邊蘸邊吃，又燙又辣，又香又麻。可去花江“狗肉一條街”品嘗。吃狗肉先講究喝湯潤胃，這樣吃起來的口感會更加的新鮮。湯是狗肉、狗骨製成的原湯，它是以清涼見底而著稱的。

主要特點

花江狗肉是用健壯葡萄家狗，採用 冬暖夏涼，湯鮮味美，皮滑肉嫩，油光爛酥而不膩，久食而不厭之特點，狗肉本身具有和]血脈、補腎、健脾、潤肺之特效， 是強身健體，驅內出寒、滋補上品，現代醫學證明， 對消化不良、高血壓、降血脂及肥胖有療效。《本草綱目》列舉， 常吃狗肉對腰酸、腎虛，陽痿 ，氣冰膨脹有益。真是“聞著狗肉香，神仙也跳牆”“ 狗肉滾三滾 ， 神仙坐不穩 ”。

花江狗肉之所以受到人們的喜愛，據說有三種理由：其一是狗肉可以治病，尤其是對高血壓患者有降壓之功能，對年邁體弱，小兒尿床症效果最好。一般人冬天吃了狗肉可增加熱量，夏天吃了狗肉可降熱。體壯者浮渣，再用小火燉至 軟時取出濾乾水分，抹上熟菜油，使狗肉表面發光發亮，根據食用量切成3厘米見方的薄片。

配料

原料：肥嫩葡萄狗一隻

調料:生薑、狗苦膽、砂仁、花椒粉、胡椒粉、魚香菜、菜油、蒜頭、芫荽、陳皮、狗油、蔥花、味素等適量。

方法

刀工成型：狗去毛刮洗乾淨（水的溫度在60--70之間），破腹去內臟、大骨，用沸水連氽幾次，除去血跡至無臭味為止。然後砍成兩節放入砂罐加水和姜數塊，置旺火上燉至湯沸，滴入少許苦膽汁，除去泡沫、浮渣，再用小火燉至軟時取出濾乾水分，抹上熟菜油，使狗肉表面發光發亮，根據食用量切成3厘米見方的薄片。

烹調方法：煮。將鍋洗淨置火上。原汁狗肉湯燒開，放入切好的肉片，加入少許薑片、蒜片、魚香菜、芫荽、蔥節、胡椒粉、花椒粉、砂仁、味素使其入味。吃時取小碗（每人1個）放放適量煳辣椒麵，用狗油燒燙澆在辣椒上，加入鹽、姜米、蒜泥、魚香菜、香葉、芫荽、蔥花、胡椒粉、花椒粉、原湯、味素等調味品。

技術要領

燉狗肉時用小火，湯要加足以保湯清，狗肉不可燉得太過，筷子可插入狗肉即可。食用不可缺少魚香菜。

製作概要

花江狗肉是一種聞名全國的風味小吃。它的烹飪方法很獨特，原料、加工過程、配料也非常講究。據“貴州花江狗肉館”的黎族大師傅介紹，做花江狗肉時，要選擇30斤左右的成年公狗做原料，以保證肉肥瘦均勻、嫩而不老。然後像殺豬一樣的宰殺狗，把狗血全部放出來，不剝狗皮，再用開水把毛燙掉。狗皮香、薄、有咬勁、可美容，因此從來都不去狗皮。而其他地方在做狗肉時，一般是將活狗直接打死、吊死甚至毒死，再將皮一剝就了了事，狗血全瘀在肉里，燒出來肉不好吃。同時毒死、病死或是死了很久的狗的狗皮剝不下來，毛也去不乾淨，因此花江狗肉上有皮無毛，也是他們質量可靠的一個標誌。將狗毛、狗骨、狗內臟完全除去後，就可以把肉放到特製的砂鍋鼎罐中，加上從貴州當地運來的花椒、生薑、陳皮、八角、山奈、砂仁、薄荷草等作料，和一些用來去掉狗的土腥味的藥草，用文火慢慢來燉了。燉時用小火，是為了防止湯汁稠濃。水要一次性放足，中間不加水、保持原湯，讓肉香都燉出來。一般燉到狗肉八九分熟就差不多了，出來後湯清爽而鮮美，肉細嫩而純香。

花江狗肉的吃法也頗為獨特。燉好的狗肉被切成薄片或塊狀，整齊地排在盤子裡，盤子邊上是加了姜、胡椒粉、蔥花、芫荽、味素的狗肉湯，以及用幾十種調料做成的蘸料。吃的時候，將狗肉放到滾燙的狗肉湯中，原本八九分熟的狗肉立刻被燙熟了，再舀點狗肉湯到蘸料中，蘸料立刻就化開了。大夥邊蘸邊吃，真是又燙又辣、又麻又香。

貴州（花江狗肉）操作全部過程：1退毛（水的溫度在60--70之間）退好沖洗乾淨。去骨：（破腹開始去骨、不要外面去。這樣就損壞外面的皮。保持狗皮完整》去骨以沖洗再過下水。這樣去掉狗骨頭的狗肉就收縮。再用噴火槍把餘下的毛噴好，再沖洗乾淨。2煮狗肉的過程：水燒開以後放狗骨頭、狗肉（去掉骨頭的狗肉）裡面再放砂仁、.（15來個）姜4兩，對葉連1兩。煮過程中用中火，皮軟就可以。

3鍋底過程：用豬油和菜油（豆油也可）放姜和蒜苗和狗肉一起抄上1--2分鐘。放煮好狗肉的原湯；再放砂仁。(湯料粉.)鹽/狗肉香/木姜花粉/胡椒/味素。雞精/轉轉香/雞肉精粉/起鍋。裡面再放蔥花/香菜/大棗4粘料過程：香菜和蔥花放在碟下面/再放糊辣椒麵/ 花椒粉、味素、(沾料粉)雞精。轉轉香.木姜花粉。鹽/狗肉香粉/再放蒜末在上面。用高油淋下。（關鍵地方淋油過程））—（高溫油的裡面有1/3是小磨香油。再放少量的胡椒粉在高溫油裡面/。但是要控制油的溫度。淋好高溫油後。再放豆腐乳。（花生、芝麻、抄香的）即可。