貫餡糖又稱灌餡糖，山西介休特色傳統糖點，介休八珍中的一珍，也是山西十大名特食品之一。是一種咬著酥脆，吃著綿甜，深受廣大消費者好評的食品。介休貫餡糖，有著悠久的歷史。據縣誌記載，早在明末清初就暢銷全國，有著很高的聲譽。
基本介紹
- 中文名：貫餡糖
- 別稱：灌餡糖
- 主要原料：核桃仁性甘
- 主要食用功效：皮兒薄，餡兒香，氣味芬芳，味道鮮美可口
- 適宜人群：不論老少，婦孺皆宜
簡介,傳統小吃,歷史與傳說,製作方法,
簡介
貫餡糖營養豐富，具有皮兒薄，餡兒香，氣味芬芳，味道鮮美可口等特點。因主要成分為糖粞，而糖粞則是用大麥生芽後與小米經糖化而成，故具有溫肺、健腎之功能，亦有催乳之良效，且糖餡內之核桃仁性甘、平溫，故又有健腦補腎、補氣養血、潤肺化痰等功能。
貫餡糖的製作工藝很考究，它以大麥、小米為主料，配以綿白糖、核桃仁、蜂蜜、桂花、青紅絲作糖餡。大麥生芽約三分長，再將小米蒸熟後與大麥芽漿糖化、過淋，成漿糊狀，利用熱氣將糖稀騰軟，拉白成蜂窩狀，然後將已配製好的糖餡包入、拉細、切節，再將炒熟的芝麻粘於表面，即為成品。一般是每年冬季結冰時開始製作，到翌年正月十五元宵節停產。
介休市政府為了恢復和發揚傳統產品，除擴大縣食品加工廠的貫餡糖生產規模外，近幾年又恢復發展了張蘭、連福兩鎮的貫餡糖生產，全市年產量近一百噸。
傳統小吃
“貫餡糖”本應當寫為“灌餡糖”。山西介休貫餡糖是具有1000多年歷史的名食品，是糠粞、清紅絲，核桃仁、綿白糖、桂花、玫瑰、芝麻作成的。又加入了桔汁、香蕉油，所以味道更美，一般的反映是：皮薄、餡香、咬著脆，吃得綿。但是它是季節性產品，只有天冷才能做，所以冬季是它的旺季，尤其是元宵前後。貫餡糖營養豐富，與浙江名產“寸綿糖”齊名。具有皮兒薄，餡兒香，氣味芬芳，味道鮮美可口等特點。
介休特產貫餡糖久負盛名，是介休所獨有的營養保健食品，你要不信呢，就請你聽聽那山西著名的通俗民歌，那歌中唱到的“平遙的牛肉，太谷的餅，介休的貫餡糖甜死個人。”貫餡糖------“香甜酥脆，營養豐富”，是介休所特有的冬令最好的保健食品。
歷史與傳說
關於小城的貫餡糖至少還有兩個美麗的傳說，久經小城老百姓口口相傳，至今其真偽儘管已無法考證，但關於貫餡糖的來歷卻被演繹了個淋漓盡致：
相傳大清康熙皇帝到五台山朝拜下山，微服長行，駕幸長安，一睹昭陵遺風。途徑小城，見集市有賣粞糖寸條的，吃著非常甜脆，隨口說了聲“貫餡豈不更好！”自此，精明的小城人將粞糖寸條灌餡，稱作貫餡糖。這就是小城特產貫餡糖的起源傳說。
後來，八國聯軍進攻中國，北京淪陷，慈禧太后和光緒皇帝逃往西安途中，住在小城順城關樓子車門，知縣和士紳們，把貫餡糖獻給慈禧品嘗，慈禧吃後十分高興，把其餘的賜給隨從官員，人人 咂嘴稱讚。慈禧和光緒皇帝立即下令口諭，從今以後貫餡糖作為貢品，冬至送到京師。
貫餡糖早在明清時代，就是饋贈長輩親友的營養食品。舊時每年入冬，小城的一些富裕人家就要給出嫁的閨女家送黃酒，雞蛋；而女婿則要回贈牛骨髓和貫餡糖給岳父家，以示孝敬。
貫餡糖是傳統營養食品，早在明末清初，就跟隨晉商走遍全國各地，暢銷於國內市場，尤其是小城商人，南來北往，走京城下南路，隨身總會帶著許多貫餡糖饋贈朋友和聯絡同行，因此小城的貫餡糖更是名聞遐邇。
製作方法
製作方法：製作貫餡糖的最主要的過程是制粞。一般配料是：小米37.5公斤，大麥8.5公斤，熬成水粞31.5公斤，再製成老粞25.5公斤，最後製成白粞25.5公斤。大麥要先經過發芽過程，先用涼水撩兩次，使大麥生芽至1.3厘米。大麥芽用碾子碾爛，然後放在水缸里泡成白糊糊狀。小米先用水泡透，撈出，放在鍋里蒸。倒小米時先倒70%，以便上氣，蒸的時間是40分鐘。米要蒸的發粘，但也不要過粘或過軟。
把大麥糊糊和蒸好的小米混合攪拌，倒入淋缸里。淋缸里必須經常保持25公斤的底水，淋缸的周圍要空6.7厘米，以便受熱面積均勻。把混合的原料倒入淋缸後，過1個半小時，米就下沉約6～6.7厘米，上米100公斤，水的溫度為30℃，之後加底火燒到70℃。這時，米就全部升起。燒火為1個半小時，然後就悶火。3個小時以後，拔開淋缸缸底的淋嘴，就能夠放出糖水來。把糖水倒在鍋里加火，熬成水粞。這時要特別注意坑火，由火炕到底，火高33厘米，火的直徑為90多厘米。
水粞熬成老粞後，放在鐵盆里晾涼下降到40%，上面就起一層米油皮。用手撈底，並在盆內翻混，使熱氣全部下降，到了夜晚，抬到鍋旁過的熱炕上，使它發軟。
把老粞切成每塊3.5公斤重，放在13厘米的板蓋上，下面用氣烤，上面就拉糠粞。先把糖粞掛在板蓋上的木樁上，用力拉長，拉粞的人要往後退3.3米，然後再把拉的一端掛在木樁上，用木棍由中門兜住，再拉。這樣往返40次就成白粞。
把拉好白粞放在案上，按平，中門放上白糖餡，包起來再拉勻，滾上芝麻，然後用無刃的鐵片切上印記，等晾乾以後就脆了，一掰就可以掰下來，成了貫餡糖，1公斤的貫餡糖切24根，每根長9厘米，寬3.3厘米，呈長條形。
