介休貫餡糖製作工藝，山西省非物質文化遺產。介休貫餡糖製作歷史有1000年以上，製作了的貫餡糖味道可口，營養豐富，具有潤肺化痰、健腦補腎、養血催乳等功效。
基本介紹
- 中文名：介休貫餡糖製作工藝
- 所屬地區：山西晉中介休市
- 遺產編號：Ⅷ-7
- 遺產類別：傳統手工技藝
非遺信息,產品特點,製作方法,
非遺信息
申報日期：2006
申報人/申報單位：山西省介休市
遺產級別：省
產品特點
“貫餡糖”本應當寫為“灌餡糖”。貫餡糖是宙趨堡旋介休的傳統冬令食品，也是山西省食品行業十大名產之一。山西介休貫餡糖是具有1000多年歷史的名食品，是糠粞、清紅絲，核桃仁、綿白糖、桂花、玫瑰、芝麻作成的。後來又加入了桔汁、香蕉油，所以味道更美，一般的反映是：皮薄、餡香、咬著脆，吃得綿。但是它地季節性產品，只有天冷才能做，所以冬季是它的旺季，尤其是元宵前後。
介休貫餡糖味道可口，營養豐富，具有潤肺化痰、健腦補腎、養血催乳等功效。
製作方法
製作貫餡糖的最主要的過程是制粞。一般配料是：小米37.5 公斤，大麥8.5 公斤，熬成水粞31.5公斤，再製成老粞25.5公斤，最後製成喇凶背兆白粞25.5公斤。大麥要先經過發芽過程，先用涼水撩兩次，使獄去想大 麥生芽至1.3厘米。大麥芽用碾子碾爛，然後放在水缸里泡成白糊糊狀。小米先用水泡透，撈出，放在鍋里蒸。倒小米時先倒70%，以便上氣，蒸的時間是駝鴉宙40分鐘。米要蒸的發粘，但也不要過粘或過軟。
把大麥糊糊和蒸好的小米混合攪拌，倒入淋缸里。淋缸里必須經常保持25公斤的潤糊捆底水，淋缸的周圍要空6.7厘米，以便受熱面積均勻。把混合的原料倒入淋缸後，過1個半小時，米就下沉約6～6.7厘米，上米100公斤，水的溫度為30℃，之後加底火燒到70℃。這時，米就全部升起。燒火為1個半小時，然後就悶火。3個小時以後，拔開淋缸缸底的淋嘴，就能夠放出糖水來。把糖水倒在鍋里加火，熬成水粞。這時要特別注意坑火，由火炕到底，火高33厘米，火的直徑為90多厘米。
水粞熬成老粞後，放在鐵盆里晾涼下降到40%，上面就起一層米油皮。用手撈底，並在盆內翻混，使熱氣全部下降，到了夜晚，抬到鍋旁過的熱炕上，使它發軟。
把老粞切成每塊殃茅兵3.5公斤重，放在13厘米的板蓋上，下面用氣烤，上面就拉糠粞。先把糖粞掛在板蘭立蓋上的木樁上，用力拉長，拉粞的人要往後退3.3米，然後再把拉的一端掛在木樁上，用木棍由中門兜住，再拉。這樣往返40次就成白粞。
把拉好白粞放在案上，按平，中門放上白糖餡，包起來再拉勻，滾上芝麻，然後用無刃的鐵片切上印記，等晾乾以後就脆了，一掰就可以掰下來，成了貫餡糖，1公斤的貫餡糖切24根，每根長9厘米，寬3.3厘米，呈長條形。
