基本介紹
- 中文名：貢腐
- 主要原料：豆腐乾
- 是否含防腐劑：是
- 分類：潮汕醬菜
得名由來,製作工藝,
得名由來
南姜白貢腐是久負盛名的潮汕醬菜佳品。首創于澄海東里鎮的樟林。樟林的繁榮昌盛起始於清代嘉慶年間，南社港成為廣東開展與東南亞各國貿易的重要港口，有人將它稱之為“紅頭船的故鄉”，不少樟林人搭乘紅頭船前往東南亞各國謀生。港口繁榮也帶來整個樟林的繁榮，樟林數鄉連成一片，有“六街四社”之說，鋪戶林立，豪宅華屋成片，寺院宮廟隨處可見，丈夫出外謀生，僑眷在家，平日拜佛食齋，以求清靜和祈禱家人平安。豆腐、豆乾和其它豆製品是最普通的素食品，常見於歸僑、僑眷和一般人家的餐桌上。有時，豆腐、豆乾做多了一時吃不完，覺得丟棄可惜，有人便把它用醬油、豆醬醃製起來，有的還加進了其他佐料。這種經過醃製的豆製品，吃起來居然有一種特別的味道，更多的人開始效法。當時有一江姓華僑，回鄉探親後將它帶到泰國去讓鄉親們嘗嘗。有道是美不美，鄉中水，吃丁來自家鄉的鹹豆乾，久居異國他鄉的僑胞個個連聲贊好，問這食物叫什麼名稱，這位江姓華僑一時心血來潮，對大家說，這叫“貢腐”。在我們潮汕，都把用供品拜佛叫做“貢佛”，“貢”其實是“供”的諧音。豆腐豆乾等豆製品本來就是僑眷們用來“貢佛”的，給它取名貢腐正中其義。
製作工藝
20世紀30年代初，東南亞各國經濟蕭條，江姓華僑回到家鄉，一時找不到謀生門路，他從自己帶貢腐讓鄉親們品嘗受到歡迎這種事上得到啟發，心想，我何不將這件產品進行改進，自己開個作坊，專門生產貢腐，銷往泰國?主意已定，他就帶領一家人幹起來。他的老婆和兒女以及兒媳等家眷，本來都是虔誠的念佛者，對做貢腐輕車熟路，作坊很快就開張。這位老江伯對貢腐的原料配方特別重視，在以“素”為前提下，為了增加它的口感，他給貢腐加進了更多的配料，而且親自品嘗，逐步改進。他的長子江欽佩比較有文化，也參加到這改進產品質量的行列中。江欽佩經常將改進後的產品拿到佛堂免費讓大家品嘗，請眾人提意見。一個集思廣益、民眾認可的產品就這樣形成廠。它的工藝流程是這樣的：採用當年收成的新鮮東北大豆，要求大豆純黃，不霉變，不摻有其它雜色，用它來製成豆腐乾胚，曬乾後放進特製的陶缸中醃製。這種缸要求大小適中，太小會造成占用場地過大，不利於原料的自身發酵、催熟。日曬時間掌握得恰到好處是貢腐質量的關鍵一環，也是南姜白貢腐與其它大豆醃製品的根本區別。一般的大豆醃製品都採用“陰醅”，即做成後放在庫房裡存放，並不要求陽光照曬，而南姜白貢腐卻特別重視日曬的作用。早晨起來，如遇好天氣，工人先把缸蓋掀開，讓半成品在陽光下曝曬，讓其自然腐熟。用老江伯的話是：這叫做吸日月之光華。南姜白貢腐要求曝曬三個月以上，能夠達到半年為最佳。待到完全成熟之後，就運進包裝車間，投進白糖、芝麻油、南薑末、自製頂上生抽醬油等原料，再分裝成一瓶瓶一缽缽一罐罐，南姜白貢腐就可以投放市場了。一粒大豆從磨成漿到可以出廠算起，時間前前後後最少要半年以上，這樣精心製作的產品自然經得起競爭。
貢腐產品不單在樟林很暢銷，還遠銷到泰國等潮籍華僑較多的國家和地區。老江伯也取得了很好的經濟效益，有了作坊，有了面積不小的曬場，還有一間地處樟林鬧市區的店面：勤發號。老江伯聽從兒子江欽佩的建議，將自己的產品進行商標註冊，商標為“雙蝠牌”南姜白貢腐。
