豹狸燴三蛇

豹狸燴三蛇

豹狸燴三蛇,是一道粵菜,是以三蛇肉、豹狸為主料,雞絲、水發魚肚為輔料。

基本介紹

  • 中文名:豹狸燴三蛇
  • 分類粵菜
  • 主要食材:三蛇肉,豹狸
  • 輔料:雞絲,水發魚肚
菜品介紹,風味特點,菜品特色,製作流程,

菜品介紹

風味特點

“龍虎鬥”又名“豹狸燴三蛇”、“龍虎風大燴”、“菊花龍虎鳳”,是聞名中外的廣東傳統名菜。以蛇製作菜餚在廣東已有二千多年歷史,當地曾有“秋風起矣,獨它肥矣,滋補其時矣”之諺,古代曾經作為宮廷佳肴。”
本品是以蛇肉為主料的羹湯菜。精工細作、配料多樣、肉嫩香滑、異常鮮美。以薄脆、檸檬葉絲和菊花瓣佐食,風味尤為特殊,以秋冬食之最佳。
現代醫學證明,蛇肉含有大量人體需要的維生素、礦物質和胺基酸,有軟化血管、防止動脈硬化的作用。廣東吃蛇,既為了飽口福,也為了滋補防病。“龍虎鬥”使食者有這兩方面的享受
龍虎鬥 - 產地
中國廣東

菜品特色

配料多樣,肉嫩香滑,味鮮特異,營養豐富,秋冬食之最宜。同薄脆、檸檬葉絲和菊花瓣佐食,風味尤為特殊,秋冬食之最宜。蛇不僅肉味鮮美,而且營養豐富,具有治病功能。據《本草綱目》記載,蛇肉能祛風活血除疾去濕,補中益氣,明目滋陰。
豹狸燴三蛇
圖片
龍虎鬥 - 材料
三蛇肉(眼鏡蛇、金環蛇、過樹榕蛇)200克,貓或豹狸肉150克,雞絲100克,水發魚肚50克,冬菇絲175克,木耳絲75克,薑絲50克,生油250克(實耗25克),蛋清1個,麻油、陳皮、精鹽、紹酒、白酒各少許,生粉15克,雞湯750克,原蛇湯250克,檸檬汁絲15克,白菊花30克
龍虎鬥 - 做法
(一)將活蛇宰殺,去頭尾、皮和內臟,洗淨“蛇殼”(帶骨蛇肉)入砂鍋內煮熟,取起拆出蛇肉。貓或豹狸肉入沸水鍋中氽1分鐘後撈起洗淨,取出瀝乾水,入砂鍋內,加清水、薑汁、白酒、蔥煮熟,取出拆肉。
(二)將拆出的蛇肉、貓或豹狸肉撕成細絲,用姜、蔥、精鹽、紹酒煨好。雞絲先用蛋清、乾澱粉少許拌勻上漿,然後炒鍋燒熱,下生油250克,至四五成熱時,放入雞絲過油至斷生取出,瀝乾油。將薑絲放入沸水鍋中煮約5分鐘撈起,放清水中漂清,去淨薑絲辣味。
(三)將蛇肉、貓或豹狸肉、雞絲等原料放入炒鍋,加雞湯、蛇湯、紹酒、精鹽燒滾後小火稍燴,然後旺火燒開,用濕澱粉少許勾薄芡,加生油、麻油少許,出鍋倒入大湯盆內,白菊花、檸檬葉絲撒在上面.

製作流程

1.三蛇殼即宰殺乾淨,沒有蛇皮與內臟的“過樹榕”、“飯剷頭”、“金腳帶”。
2.竹蔗是一種細小的甘蔗,用作烹蛇的配料,可去蛇躁味。
3。以上用的輔料要比豹狸、蛇都切得細些。以使主料突出。
4.薄脆類似排叉,用以佐食。
5..蛇肉煮的程度視蛇的大小而論。一般粗細的蛇大約煮1小時。
龍虎鬥 - 傳說
”龍虎鬥”一菜相傳始於清同治年間,當時有個名叫江孔殷的人,生於廣東韶關,在京為官。回到家鄉後,經常研究烹飪,想創製新名菜。有一年,他做七十大壽時,為了拿出一道新名菜給親友嘗鮮,便嘗試用蛇和貓製成菜餚,蛇為龍、貓為虎,因二者相遇必斗,故名曰“龍虎鬥”。親友們品嘗後都覺得不錯,但感到貓肉的鮮味還不足,建議再加雞共煮。江根據大家的意見又在此菜中加了雞,其味更佳,這樣此菜便一舉成名。後來改稱“豹狸燴三蛇”、“龍虎鳳大燴”,但人們仍習慣地稱它為“龍虎鬥”。此菜在嶺南地區廣泛流傳,成為廣東菜館的主要特色名菜,盛名世界。中外賓客來到廣州,都要品嘗此菜,不然曰:“虛此一行。”
豹狸燴三蛇
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