豬肉糜類罐頭

以午餐肉罐頭為代表的豬肉糜類罐頭在我國已經歷了半個多世紀的發展歷程，從以出口為主發展到內外銷並重，特別是近年來內銷市場呈現良好的發展勢頭 ，肉糜類罐頭營養豐富、食用簡單、適宜攜帶。肉糜類罐頭已成為我國具有發 展前景的罐頭產品之一。

基本介紹

• 中文名：豬肉糜類罐頭
• 代表：午餐肉罐頭
• 發展歷程：半個多世紀
• 特點：肉糜類罐頭營養豐富、食用簡單

營養價值

豬肉糜類罐頭主要營養成分是蛋白質、脂肪、碳水化合物、煙酸等，礦物質鈉和鉀的含量較高，肉質細膩，口感鮮嫩，風味清香。

加工工藝

原輔料檢驗、合格原料、肉洗滌 、切塊、拌混合鹽(配混合鹽)、醃製、剔除雜質、絞肉、斬拌 、真空拌合 、真空裝罐 、稱秤、收頭、抹平、 封口、洗罐、封 口檢查、殺菌、冷卻、包裝 、成品。

1 原輔材料主要有：瘦肉、無皮肥膘肉、澱粉 、冰屑 、焦磷酸鈉、 vc、玉果粉、白鬍椒粉 、卡拉膠、亞硝酸鈉 、食鹽、白砂糖。它們在午餐肉製品中各自起著不同的作用 ，通過系列加工工序後。共同賦予午餐肉罐頭產品特殊的風味和品質。所以說 ，只有合格的原輔材料才有可能生產出 高質量的午餐肉成品。
2 豬肉採用非疫區、健康、正常宰殺的鮮豬肉或凍藏 良好 的凍豬肉。不能採用公、母豬肉，更不能用腐敗變質豬 肉。合格的肉，其持水性很好 ，能賦予成品較好的風味。
3澱粉
澱粉對午餐肉罐頭的持水性和組織形態都具有重要作用。罐頭在加熱殺菌過程中，澱粉糊化 ，肉中水分被吸人澱粉顆粒而固定，持水性增強。提高了肉糜的緊密性。同時，澱粉顆粒變得柔軟而有彈性 ，當肉中的蛋白質凝固時，糊化的澱粉起著結著劑的作用，從而賦予製品良好的組織形態。同時，澱粉又是填充劑 ，可以減 少用肉量，降低成本。
4 冰屑

午餐肉罐頭在生產過程中還需要加入一定量的冰屑。如添加過多，超過肉和澱粉的吸水限度 ，使肉糜不能成形。不利於填充。而且殺菌後會析出水分變成膠腖 ，嚴重影響產品質量。一般加入量在 9%—30%。醃製肉在斬拌過程中，刀速很快 ，刀與肉之間摩擦加劇，肉糜發熱。同時，澱粉在斬拌過程中吸水膨脹也會放出大量熱量。肉糜在斬拌工序所產生的高溫，會促進微生物 生長 ，蛋白質變性 ，脂肪溶出和氧化 ，從而降低肉的粘度和持水性 ，造成彈性差、膠腖析出。加入冰屑，可以利用冰在融化時吸收大量潛熱來達到降低肉糜溫度之目的。從而使製品柔嫩可口。
5 焦磷酸鈉

午餐肉在生產加工過程中。一般都要加入少量的 焦磷酸鈉。其主要目的在於：封鎖多價金屬離子 ，使原 來與肌肉結構蛋白質牢固結合的鈣 、鎂離子與磷酸鹽結合。結構蛋白質的羧基被釋放。由於羧基之間的靜電引力作用使蛋 白質結構鬆弛，吸收多量水 ，從而提高了 肉的持水性：乳化肉製品中的脂肪 ，防止成品脂肪析 出：改善肉製品組織結構 ，增加肌 肉離子強度，有利於 肌球蛋白轉變為溶膠狀態 ，使成品柔嫩。
6抗氧化劑

生產午餐肉罐頭都要加人占肉糜總量 0．01%— 0．03%的抗氧化劑 VC。VC在午餐肉製品中的主要作用 有：促進呈色作用。VC具有強還原性，使氧合肌紅蛋白 或氧合血紅蛋白還原成肌紅蛋白或血紅蛋白，與NO結合成穩定的 NO一肌紅蛋白或 NO一血紅蛋白；Vc能促使亞硝酸還原成 NO；VC對致癌物質亞硝胺的生成有很好的抑制作用。
7 玉果

主要是賦予午餐肉製品特殊的風味和香氣。用粉碎機將玉果、白鬍椒打成細粉，經 8O目篩篩後使用。各生產廠家的用量有所不同。玉果必須選用內部飽滿、乾燥。敲開後內部無霉爛 、無蟲蛀、香氣濃郁者。
8 白鬍椒

白鬍椒必須是顆粒飽滿、乾燥 、無雜質、香氣濃郁 的。玉果粉和白鬍椒粉都必須現打現用 ，不能久存。否
則，香氣大減。
9 卡拉膠

又名鹿角藻菜、角又膠。是從海藻中提取的糖類植物膠。具有形成親水膠體 、凝膠，增稠乳化成膜。穩定分散等多種特性。卡拉膠在酸性、中性、鹼性介質中均能形成凝膠 ，不受產品所含可溶性固形物的限制。在午餐肉製品中加入卡拉膠。可適當減少豬肉用量。增加冰屑 用量，從而降低產品成本。但加入量不可太大，否則 ，卡拉膠中固有的海藻味將會直接影響午餐肉製品的固有風味。
1O 亞硝酸鈉

生產午餐肉罐頭時。在醃製工序必須加入一定量 的亞硝酸鈉亞硝酸鈉可以增強肉製品特有的醃製風味。亞硝酸鈉在有乳酸存在的條件下。還原成亞硝酸。亞硝酸再分解成 NO。NO與豬肉中的氧合肌紅蛋白和氧合血紅蛋白作用 。奪去裡面的氧。生成穩定的 NO一 肌紅蛋白和 NO一血紅蛋白。從而使午餐肉製品形成美麗的玫瑰紅色。但是。亞硝酸鈉又會產生致癌物亞硝胺，所以，從健康角度考慮，其用量必須保證在成品中殘留量不得超過50mg/L。在醃製原料肉時。將抗壞血酸鈉。一生育酚和亞硝鈉按一定比例混合使用。既足以護色。又可阻抑亞硝胺的生成。
11 食鹽

俗話說 ：“珍珠百味鹽為首。”午餐肉製品中加入食鹽。不外乎兩大作用：賦予午餐肉製品令人愉快的風味，對午餐肉罐頭長達 3年的保質期具有重要的防腐作用。銷往不同地區的午餐肉罐頭。其含鹽量應有所不同。大的原則是售往北方地區的午餐肉罐頭含鹽量稍高，一般在 1．85%～2．00%；而售往其它地區，其含鹽量 稍低，在 1．5O%～1．85%。所用的食鹽必須是精鹽，潔白乾燥，無雜質。
12 白糖

午餐肉製品在醃製用混合鹽中要加入一定量的白糖。有的生產廠家在斬拌工序還要加入白糖。其主要作用 有：削弱微生物分解蛋白質的作用，抑制腐敗 ；使肉糜組織軟化柔嫩。增進風味；防止亞硝基肌紅蛋白、亞硝基血紅蛋白在某些情況下氧化褪色．起到保護肉色的作用。
13 原料豬

肉洗滌原料豬肉在醃製前必須經流動 自來水沖洗。洗去表面血污、泥砂 、豬毛等雜質，同時還可去掉部分微生物。有的工廠認為把豬肉表面的血污洗去了。會影響發色效果。這個觀點是錯誤的。豬肉表層血污如果不洗去。反而會使午餐肉成品切面發烏。同時。洗滌還有助於除去從外界帶來的大腸桿菌和其它有害微生物。
14 醃製
洗乾淨的豬肉濾乾水分後切成 250 g左右的細長 條，拌上混合鹽(混合鹽配方：食鹽 98%．白砂糖 1．5%，
亞硝酸鈉 0．5%。拌好鹽的肉條定量後裝入周轉箱。將剩餘的塑 料薄膜把肉表面蓋住，並用手壓平。
15 絞肉、斬拌

夾花用 8 mm孔徑孔板絞後不斬細斬的小精肉用 8 mm孔板絞後還要進行斬拌絞刀刀刃一定要經常換 ，保持鋒利。孔板與絞刀要緊密配合，否則，絞出的肉成泥狀而不呈粒狀 這一道工序非常重要。直接影響到成品罐頭是否析油、析膠腖以及是否形成均勻的夾花 。斬拌前必須 把斬刀安好。緊固。要求旋轉時刀片的最大直徑距斬 盤 1 mm。間隙過大，肉斬不爛 ；間隙過小，又把肉斬成了泥狀。還有可能損壞刀片。每隔 4 h必須換一次斬刀，始終保持斬刀的鋒利，否則斬出的肉糜成泥狀．而不呈顆粒16 抽真空拌合 斬好的肉糜倒入真空攪拌機里進行真空攪拌。真 空度：0.05 MPa～0.08 MPa，時間：3 min～5 min。

l7 真空裝罐、封口

裝午餐肉用的空聽、蓋子採用氧化鋅脫膜塗料。空 聽焊縫必須無刺手的毛刺。為了保證成品的形態，必須 採用真空 自動裝罐機裝罐 ，每聽(962*聽)可多裝 3g—5g為了保證不粘罐(蓋)，空罐焊縫處和蓋子內表面最好塗抹一薄層熔化的豬油。 午餐肉罐頭必須採用真空封口，真空度 0．045 MPa~ 0．075MPa。 假胖聽產生的原因主要是肉餡中有大量空氣存在。因此，採用真空攪拌 ，自動填充、真空封ISl等辦法可 以解決假胖問題。真空攪拌時間為 1 min—3 min。真空度根據工藝而定。午餐肉形態上的缺陷主要是細腰和缺角，這主要是填充罐裝時壓力不夠、不均勻所致。操作時控制得好。這個問題可得到解決。
l8 殺菌

封口後的午餐肉罐頭必須立即經 (50℃左右熱 水)洗罐機刷洗外面粘附的油污、肉糜 ，再經洗罐液洗滌 5 s~8 s。最後經清水沖洗乾淨，及時投入殺菌。整個 午餐肉生產過程必須採取流水線工作，嚴防積壓。從絞肉至殺菌間隔時間不得超過 1 h。在保證各工序質量的 前提下 ．時間越短越好。從絞肉到封口工序必須保證肉糜溫度始終在 15℃以下。

質量問題

肉糜製品(午餐肉、火腿腸等 )，味美方便快捷 ，很受消費者青睞。但午餐肉等肉糜製品，生產控制不當易產生膠凍脂肪析出、假胖、形態不良和表面發黃等質量問題 ，嚴格控制生產環節可生產出高品質的午餐肉製品。 在午餐肉罐頭的加工過程中，常常出現諸如：析油、析水、析膠腖 、顏色發黃、色澤暗淡、硫化鐵 、粘罐 (蓋)、內部分層 、氣孔、收腰 、嚴重缺角、彈性不足等質量缺陷。這些缺陷如果不及時得到解決。將嚴重影響午餐肉罐頭的商品價值 ，甚至導致產品不合格。

檢測標準

標準號 StandardNo： GB/T 13213-2006

中文標準名稱 StandardTitle in Chinese：豬肉糜類罐頭

英文標準名稱： Canned pork minced

發布日期 IssuanceDate： 2006-7-18

實施日期 ExecuteDate： 2006-12-1

首次發布日期 FirstIssuance Date： 1991-9-14

標準狀態 StandardState： 現行

複審確認日期 ReviewAffirmance Date：

計畫編號 Plan No： 20050798-T-607

代替國標號 ReplacedStandard： GB/T 13213-1991

被代替國標號 ReplacedStandard:

廢止時間 RevocatoryDate：

採用國際標準號 AdoptedInternational Standard No：

采標名稱 AdoptedInternational Standard Name：

採用程度 ApplicationDegree：

採用國際標準 AdoptedInternational Standard：

國際標準分類號(ICS)：67.120.10

中國標準分類號(CCS)：X71

標準類別 StandardSort：產品

標準頁碼 Number ofPages:

標準價格(元) Price(￥)：

主管部門 Governor：國家標準化管理委員會

歸口單位 TechnicalCommittees：全國食品工業標準化技術委員會

起草單位 DraftingCommittee：中國食品發酵研究院、中國罐頭工業協會、上海梅林食品有限公司、廣州產品質量監督檢驗所等