豬繃腸

豬繃腸，俗稱“繃腸”，是羅甸地區布依族人民所創製和喜愛的一道具有濃郁民族特色的名菜。在羅甸，每逢春節，布依族民眾必殺豬，殺豬則必製作豬繃腸。製作豬繃腸的工藝並不複雜，其過程是：殺豬時取出小腸，用精鹽洗淨備用。把浸泡10小時左右的上好糯米瀝乾後加入用鮮豬血、五香粉、味素、鹽、花椒麵、胡椒麵等配製的調料，拌勻。小腸一端用線捆好，將拌好的糯米灌入腸內，灌好後捆好小腸另一端。取鍋放水上火，放入豬繃腸，煮熟撈出，切成長3厘米左右的小節裝盤即成。

基本介紹

• 中文名：豬繃腸
• 俗稱：繃腸
• 簡介：羅甸地區民族特色的名菜
• 特點：其味獨特，油而不膩，糯而不爛
• 刀工基本要求：粗細一致，厚薄均勻，長短相等
• 營養：滋陰壯體
• 適宜人群：老幼皆宜
• 特色：潤滑飽滿，紅潤光亮，皮薄透明

特點

煮熟的豬繃腸潤滑飽滿，紅潤光亮，皮薄透明，香氣四溢。食之，其味獨特，油而不膩，糯而不爛，味香悠長。豬繃腸營養豐富，滋陰壯體，老幼皆宜。

歷史

豬繃腸歷史悠久，為何人何年創製至今無從考證，千百年來，它不僅是布依族民眾喜食的一道具有濃郁民族特色的名菜，也是布依族春節期間招待賓客的上好佳肴。

加工方法

刀工：刀工的基本要求是粗細一致，厚薄均勻，長短相等，互不拖連。各種原料的切制形狀，應根據原料的性質和烹調要求來決定。帶骨的雞、鴨、魚、肉可切成段和塊。塊的形狀、種類較多，大小厚薄各異。一般說，燒、燜、燉的塊宜大些，烤、熘的塊不宜太大，炒、爆的塊應小些，有的還可以加切花刀。切片，一般氽的可薄一些，炒的可稍厚，燒的更厚些。切絲，可先切片，再迭切成絲；除了要切得粗細均勻，長短一致外，還要掌握原料的特點，如魷魚不宜直切，橫切炒的較嫩，牛肉筋多較老，也需橫切，雞肉較嫩，應順絲切。切丁，可先將原料切成厚片，再迭切成條，然後切成丁。切茸，先將原料切細，再用刀背捶，要求細而勻。捶前須將皮、筋去淨，精肥互搭；制雞茸、魚茸，可搭配適量的豬肥膘肉，以增加粘性。刀功技術性很強，而且具有很高的藝術性，是高級烹調所不可缺少的一部分，但作為一般的家庭烹調，可不必過分強求盡善盡美。

火候：不同性質的原料，經過刀工後要求做成色、香、味、形具佳的菜餚，全靠火候大小的掌握。同時，火候掌握得好，還可以減少食物營養成分的損失。火候有火力大小和時間長短之別。火力一般分為旺火、中火、小火和微火四種。旺火一般用於快速烹製，使原料脆嫩入味，如炸、爆、炒等；中火一般用於較慢的熟制，使原料鮮軟入味，如煎、燴、煮等；小火一般用於較長時間的烹製，使原料酥爛而帶清湯，如燉、煨、燜、炣等；微火多用於烘、烤等，使原料外部乾香酥脆，內部鮮嫩軟潤。