基本介紹
- 中文名：豬平頭
- 外文名：Platygonus
- 屬於：豬肉屠宰工藝
- 學科：食品加工工藝
- 宰殺：電擊昏
- 前處理：宰殺放血、脫毛
豬肉屠宰,豬肉胴體製備,切除頭、蹄、尾並分別稱量記錄,開膛,劈半,胴體測量,胴體分割,肌肉剝離,豬平頭的概念,
豬肉屠宰
當後裔(半同胞或全同胞)肥育達到適宜屠宰體重(60-100kg不等，要視品種而定)後，經24h斷食休息，空腹前後的體重為空腹前重和宰前活重(空腹後重)。若電麻，則要嚴格控制其條件，額定電壓為85V，300-5000Hz，電麻時間為15s。然後放血，放血部位在咽喉正中偏右3-3.5cm處，刺人心臟附近，但不得刺破心臟，保證放血良好。燙毛水溫控制在62-65℃，燙毛時間為5-7min。迅速退毛，並除去蹄殼。注意燙毛前不能吹氣，以免組織變形。
豬肉胴體製備
切除頭、蹄、尾並分別稱量記錄
頭從側面沿耳根後緣及下額第一自然橫褶切開，至喉與氣管，將喉留於頭部，然後斷離寰枕關節，割下整個頭部。前蹄從腕關節下切開，斷離腕掌關節。後蹄在跗關節內側面斷離第1跗間關節(即距跗關節)，將距骨和跟骨保留於胴體，以便在跟鍵處懸吊，下兩排跗骨則與後蹄一起切下。尾則緊貼肛門切斷尾根，避免突出或凹進。
開膛
自肛門起，沿腹下中線至咽喉止，剖開胸腹。摘出除板油和腎臟以外的全部內臟，要求不帶油肉，不挑破心、膽、胃和腸。取出的內臟要剝離花油稱重，胃剖開洗淨內容物稱取胃重。
劈半
用刀沿脊椎平分背部脂肪，然後循刀口，用砍刀或鋸將胴體劈成兩半，劈半時左右要對稱，背線切面要整齊，儘量保持肉片的完整性，以便進行胴體的測量。對著腹部看，胴體分為左、右兩片，分別貼上標籤。分別稱量左右兩側肉片(含板油和腎)的重量，兩片肉重量之和即為胴體重。屠宰率(%)為：(胴體重/宰前活重)×100%。
胴體測量
1、胴體長。有直長和斜長。在胴體倒掛狀態下，從恥骨聯合前緣至第1頸椎凹陷處的長度為胴體直長，至第1肋骨與胸骨結合處的長度為胴體斜長。用皮尺直接量取。
2、膘厚與皮厚。在第6和第7胸椎接合處測量其背部皮厚。膘厚則測相同部位垂直於背部的皮下脂肪厚度(不包括皮厚)。為充分利用胴體的價值，科研單位應進行多點測量，測量部位有肩部膘厚(肩部最厚處)、胸部膘厚(第6-7肋間)、腰部膘厚(最後肋骨即胸腰結合部)及半月肌前、中、後3點共6個部位垂直於背部的皮下脂肪厚度。其測量均用遊標卡尺。平均膘厚通常取肩部、腰部與臀部(半月肌中點)3點膘厚的平均值。
胴體分割
每片胴體分別剝離板油和腎臟並稱重(兩腎可以合稱)。取左片胴體，第1刀從第6、7肋間斬下頸背和前腿部分作為前軀；第2刀從倒數第1與第2腰椎處垂直切下後腿部分為後軀；中間部分為中軀。將後腿稱重，並計算後腿比例。後腿比例為：(後軀重/左半邊胴體重)×100%。
肌肉剝離
1、分割肉比例。將前軀部分在前腿於腕關節上方斬去1-2cm，剝離出1號肉(即頸部肌肉)和2號肉(即前腿肌肉)。中軀部分在脊椎下4-6cm肋骨處與背線平行斬下脊骨部分，剝離出3號肉(即大排肌肉)。後軀在後腿將跗關節上方斬去2-3cm，剝離出4號肉(即後腿肌肉)。每塊均要去皮及皮下脂肪，並儘量剝去肌肉表面的脂肪，剔出全部骨胳，注意儘可能不弄破肌膜以保持肌肉的完整。分割肉比例是指1、2、3、4號肉總重量占分割前已去板油和腎臟的胴體重的比例，它表示商品瘦肉率。
2、港式剝離、按香港五豐行分割的要求，測定胴體的左半邊，分割前赤(前腿肌肉)、後赤(後腿肌肉)、梅條(腰大肌)、上肥(前腿脂肪)、下肥(後腿脂肪)分別進行剝離稱重，剝離方法與分割肉相似。港式瘦肉率為：[(前赤+後赤十梅條)×2/宰前活重]×100%。
3、中國式剝離.首先將中軀在倒數第l與第2胸椎間斬開，切為兩部分，注意保持切面的整齊，然後用遊標卡尺在切面處測量背最長肌橫斷面的寬和高，並用硫酸紙與繪圖鉛筆描下橫斷面積，可用求積儀按圖求得眼肌面積或用公式估測。估測公式為：眼肌面積(cm2)=高(cm)×寬(cm)×0.7。
將前、中、後3部分分別進行皮、骨、脂肪與瘦肉的剝離並稱重。剝離時，肌間脂肪不另行剔除算作肌肉；皮肌不另行剔除算作脂肪。其作業損耗要求不超過2%。將剝離出的肉脂皮骨分別匯總再求和，按實際剝離結果計算各組織的百分比。以脂肪為基準計算所得的瘦肉與脂肪的比例稱為肉脂比。肉脂比為：瘦肉淨重/脂肪淨重。瘦肉率為：(瘦肉淨重/剝離組織總重)×100%。
豬平頭的概念
豬肉胴體製備時先要切除頭、蹄、尾並分別稱量記錄。豬平頭指頭從側面沿耳根後緣及下額第一自然橫褶切開，至喉與氣管，將喉留於頭部，將頸肉在離下巴痣6～7cm處割開,不露腦頂骨，割下整個頭部。
