豆豉釀製技藝（羅定豆豉釀製技藝）

歷史淵源

豆豉釀製技藝（羅定豆豉釀製技藝）歷史悠久，在明清時期便享有盛譽。

清初，羅定民間開始製作豆豉。清朝乾隆年間，羅定州東安縣進士徐逢舉曾作豆豉歌“欖角鹹魚豆豉蒸，蚝豉蝦米買多丁”。

民國，羅定豆豉製作達到鼎盛。

中華人民共和國成立後，豆鼓生產幾經起伏。

從20世紀80年代開始逐步恢復和擴大生產。

1982年1月，成立羅定縣調味食品廠，實現了機械化操作。豆豉的風味恢復到歷史最高水平。經省食品質檢部門多次檢定，質量符合國家規定的標準。

1985年，恢復原鼓出口。

1986年1月2日，中共中央總書記胡耀邦到羅定視察工作，品嘗羅定豆鼓。

羅定豆豉主要以純淨的黑豆或黃豆為原料，經蒸煮、發酵、沖洗、晾曬和味而成，其釀製技藝主要包括篩選、潤水、蒸煮、制曲、洗曲、配料、裝壇、曬露、成品等九道工序。

一是篩選，選顆粒碩大、飽滿、粒徑大小基本一致、充分成熟、表皮無皺、有光澤經分選去雜的黑豆或黃豆備用。

二是潤水，按1∶2加水泡豆，水溫控制在20℃～25℃，根據不同季節浸泡15～25小時，以豆膨脹無波皮，手感有勁，豆皮不輕易脫離為宜。

三是蒸煮，用平底鍋蒸煮3-4小時，停火甑悶豆4小時，蒸煮豆含水量在50%左右，出鍋冷卻。

四是制曲，傳統的豆豉都不接種，都是常溫制曲自然接種，出甑熟豆攤晾待其溫度降至34℃左右時分別裝在簸箕里，然後放進發酵房進行自然發酵制曲，保持室溫28～30℃，品溫最高不超過36℃，發酵10天左右，水分為20%～25%。

五是洗曲，將成曲的豆豉放入溪河中洗淨麴黴，把黃黴菌搓掉、揚淨，反覆洗至沒有黃水用手抓不成團為宜；再用涼開水浸泡豆子，待豆子恢復到煮熟時的原狀，然後滴乾余水，放入籮內。

六是配料，將洗曲後的豆曲邊堆積邊灑水，當水分含量在50%左右時用草墊或麻袋片蓋上保溫，當品溫上升到38℃時，把食鹽、鮮姜碎汁、白酒等充分拌勻。

七是裝壇，把配製好的豆曲料裝入小口壇內，每壇必裝滿，用油紙、蓮葉等封好壇口，加蓋。

八是曬露，將裝好豆曲料的罈子，放在室外或房頂，讓其日曬夜露，春、秋季要放在室外曬，夏季放蔭涼處自然發酵，曬露歷經1年。

九是成品，罈子內的豆豉約經一年發酵完畢，從壇中取出置於一定溫度的空中曬乾或晾乾即為成品。

傳承價值

羅定豆豉釀製技藝具有地域突出、工藝考究等特徵，羅定豆豉豉肉鬆化、味道鮮甜、鮮香可口、富於營養、皮皺肉干、質地柔軟、汁濃味鮮、色澤漿紅或黑褐，富含蛋白質、各種胺基酸、乳酸、磷、鎂、鈣及多種維生素，具有一定的歷史、文化、經濟、營養、藥用等價值。