豆豉炒苦刺花

苦刺花去把洗淨，人沸水余透撈出，人清水中浸泡 1～2天，除去苦澀味，取出擠乾水分。臘肉用溫水洗淨，剁碎。臃菜剁碎。

基本介紹

• 中文名：豆豉炒苦刺花
• 性質：菜品
• 原料：苦刺花、
• 調料：味素豆鼓

〔原料〕

苦刺花

...........................................800克

味素

............................................... 2克

豆鼓

.............................................100克

胡椒粉

............................................. 2克

臘肉

.............................................100克

辣椒油

............................................10克

水醃菜

............................................50克

豬油

..............................................50克

精鹽

............................................... 5克

〔烹製方法〕

2.炒鍋上火，注入豬油，燒至七成熱，下豆鼓炒酥，加肉未炒散，放苦刺花炒透，加鹽、味素、胡椒、辣椒油，簸鍋數次，下醃菜，炒勻即成。

〔工藝關鍵〕

苦刺花清香，其味苦澀，必須沸水焯透，再用清水浸漂 1～2天，除去苦澀味，然後入菜。

〔風味特點〕

南方豆豉

“南方人嗜豉，北方人嗜醬”。豆鼓是南方人民不可缺少的鹹菜和調味品。豆豉最早稱作“幽菽”，秦代改稱豆鼓，漢代豆鼓生產已相當發達，商人龔少翁賣鼓“獲利多至一萬萬”。豆鼓有鹹。淡兩種，淡者不加鹽，多作藥用。豆鼓的營養價值，幾乎與牛肉相等，含蛋白質 19.5～39.3%。豆子在發酵過程中產生大量胺基酸，所以用作調味品極鮮美。

雲南豆豉

雲南哈尼族生產的豆鼓，被稱為“哈尼味素”，逢菜必用。用黑豆做出的豆鼓，含有豐富的植物黑色素，可以烏鬚髮、駐容顏。豆鼓炒苦刺花，是雲南哈尼族的家常菜，極富山野風味。野菜細作，鹹辣酸香，苦涼解熱，兼作藥膳。