豆渣豬頭

特點

澤棕紅，汁濃味醇，肉質糍糯，豆渣酥香。原料整豬頭1個，生細豆渣750克，豬油550克，特級清湯1500克，料酒250克，醪糟125克，冰糖汁50克，鹽3克，深色醬油65克，淺色醬油50克八角10克，草果10克，老薑34克，大蔥90克，花椒20粒，胡椒16粒，味素1.5克

風味特點

1、豆渣豬頭是四川傳統名菜。一般豬頭是不上席的，但豆渣豬頭卻以它的色澤棕紅，汁濃味醇，肉質粉糯，豆渣香酥，而成為一道筵席名菜。

2、“豆渣豬頭”為鹹鮮味型，深牙黃色，肉肥爛，脂肪多，酒飯均宜。

製作過程

1、豬頭一個，注意去淨所有的殘毛，刮洗乾淨，剔去骨，去淨骨渣。將骨用刀拍散，將大鍋放爐上倒入清水5000克，將豬頭肉和骨頭放入，用旺火煮5分鐘撈出，在清水中刮洗乾淨待用。 2、豆渣上籠蒸10分鐘取出晾冷，用淨布包著擠乾水。鍋放爐上燒紅倒入豬油250克燒開，放入豆渣用微火炒五分鐘，操作時，要用炒瓢刮鍋心，以免炒糊巴鍋，炒至油和豆渣混為一體時，再加豬油200克，炒五分鐘。

3、再加豬油100克，繼續炒至豆渣酥香不吐油(如吐油時潷去余油)，起鍋待用。

4、姜、蔥洗淨，用刀拍松，與花椒、胡椒、八角、草果一起用稀眼淨布包好待用。

5、用大口砂鍋一個，將特級清湯、料酒、醪糟、冰糖汁、鹽、深、淺色醬油、姜、蔥布包一起放入，再放入豬頭骨，然後將豬頭肉放在上面，用旺火燒開，將鍋口用草紙封嚴後用旺火燒約四小時，扯去草紙，將豬頭肉盛於大圓盤中。

工藝關鍵

1、豬頭要去淨所有殘毛，刮洗乾淨。

2、豆渣以煸酥為度，勿使焦糊。

3、在用砂鍋燉豬頭時，用旺火要掌握好時間。

營養分析

豬肉：豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

豆渣：豆渣是利用大豆在生產大豆製品時所產生的剩餘物質,常常被視作飼料或廢棄物。大豆有20%的蛋白質殘留在豆渣中。豆渣中富含膳食纖維、蛋白質、脂肪、異黃酮和維生素等，營養成分與大豆類似。中國中醫學認為大豆性平、味甘,有健脾寬中、潤燥利水、除濕等功效。

適合人群

一般人都可食用。濕熱痰滯內蘊者慎服；肥胖、血脂較高者不宜多食；豬頭肉為動風發疾之物．凡有風邪偏盛之人忌食豬頭肉。

食療作用

性平，味甘鹹；補虛，滋陰，養血，潤燥。

家常製作方法

菜系：川菜

特色：肥而不膩，鮮香酥爛。

原料：豬頭一個(約3公斤)，豆腐渣500克，火腿250克，干貝25克，清湯2000克，大油100克，香油50克，料酒100克，蔥50克，姜鹽各25克，冰糖10克味素10克，胡椒粉3克。

製作：(1) 將豬頭刮毛洗淨，用開水煮熟(勿爛)，剔骨切成條，干貝洗淨泡透，火腿洗淨，姜拍破，整蔥，豆腐渣蒸熟，擠乾水汾。