豆油皮菇卷,系房縣傳統風味名菜。用油皮(即腐衣)包以豬肉、冬菇、黑木耳、山藥等餡心製成菇卷,先炸後蒸,最後澆汁而成。每逢喜慶佳節,必以蒸碗上席,以饗賓客。
基本介紹
- 中文名:豆油皮菇卷
- 主要食材:豆腐皮,山藥
- 分類:湖北菜
- 口味:鹹鮮味
- 工藝:蒸
- 功效:強身健體、補血
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製作材料
主料:油皮(100克) 山藥(50克) 香菇(鮮)(50克) 木耳(水發)(50克) 醃雪裡蕻(50克)
輔料:雞蛋(150克)
製作工藝
1. 豆油皮(油皮)用冷水發開;
2. 豬肥瘦肉剁成茸;
3. 山藥洗淨,拍碎;
4. 香菇去蒂,洗淨切丁;
5. 肉茸、山藥、香菇丁一同入碗中拌勻;
6. 雞蛋60克磕入碗內,加澱粉、精鹽、味素少許、蔥花、薑末攪拌均勻製成餡心;
7. 將豆油皮切成6 塊大小相等的塊;
8. 將油皮塊逐個抹上一層濕澱粉,攤平肉茸,捲成筒狀菇卷;
9. 雞蛋磕在另碗中,加澱粉攪勻成全蛋糊;
10. 炒鍋置旺火上,倒入熟豬油燒至七成熱,將菇卷逐個粘上蛋糊下鍋炸約4 分鐘,呈黃色時撈出;
11. 將菇卷豎直碼入碗中,碗面圍滿,上籠置旺火上蒸20 分鐘;
12. 炒鍋置旺火上,倒入植物油燒熱,下入蔥段、薑片煸出香味,將氽過的木耳、醃雪裡蕻放入煸炒幾下加精鹽、味素出鍋盛盤;
13. 將菇卷從籠中取出,潷出湯汁,翻扣入菜盤中;
14. 將潷出的湯汁用濕澱粉勾芡,淋上熟豬油,澆在菇卷上即成。湖北菜式,多有先炸後蒸再澆芡汁而成者,雞鴨魚肉皆可仿此製作。
菜品口感
成菜皮酥、肉嫩、菇香,山藥粉糯。
食譜營養
油皮:豆腐皮中含有豐富的優質蛋白,營養價值較高;含有大量的卵磷脂,可預防心血管疾病,保護心臟;含有多種礦物質,補充鈣質,防止因缺鈣引起的骨質疏鬆,促進骨骼發育,對小兒、老人的骨骼生長極為有利。
山藥:山藥含有皂甙、黏液質、膽鹼、澱粉、糖類、蛋白質和胺基酸、維生素C等營養成分以及多種微量元素,且含量較為豐富,具有滋補作用,為病後康復食補之佳品。山藥可促使機體T淋巴細胞增殖,增強免疫功能,延緩細胞衰老,常服山藥可延年益壽。山藥中的黏多糖物質與礦物質相結合,可以形成骨質,使軟骨具有一定彈性。含有豐富的維生素和礦物質,所含熱量又相對較低,幾乎不含脂肪,所以有很好的減肥健美的功效。山藥所含黏蛋白能預防心血管系統的脂肪沉積,防止動脈硬化。食用山藥還能增加人體T淋巴細胞,增強免疫功能,延緩細胞衰老。
香菇(鮮):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點;香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉化為維生素D,促進體內鈣的吸收,並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長;香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者,有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明,香菇防治癌症的範圍廣泛,已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質,對促進人體新陳代謝,提高機體適應力有很大作用;香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用,又可用於消化不良、便秘等。
木耳(水發) :黑木耳中鐵的含量極為豐富,故常吃木耳能養血駐顏,令人肌膚紅潤,容光煥發,並可防治缺鐵性貧血;黑木耳含有維生素K,能減少血液凝塊,預防血栓症的發生,有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用;木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外,從而起到清胃滌腸的作用,它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能;黑木耳含有抗腫瘤活性物質,能增強機體免疫力,經常食用可防癌抗癌。
雞蛋:雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質,其蛋白質是自然界最優良的蛋白質,對肝臟組織損傷有修復作用;同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素,對神經系統和身體發育有利,能健腦益智,改善記憶力,並促進肝細胞再生;雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人體內的致癌物質,具有防癌作用;雞蛋味甘,性平;具有養心安神,補血,滋陰潤燥之功效。
食譜相剋
山藥:山藥與甘遂不要一同食用;也不可與鹼性藥物同服。