譚豆花開業於二十世紀40年代初，初設時為一攤擔，擺在成都安樂寺，業主譚光玉，以經營豆花和麵條為主。由於所製作的豆花面麻辣味厚、實惠方便，十分受食者喜愛，為別於其它豆花，人們為其起名為“譚豆花”。後來由於生意做大，便開店經營，店名也冠以“譚豆花”三字，後遷至成都鬧市區的鹽市口經營。
基本介紹
- 中文學名：譚豆花
- 開業時間：上世紀40年代初
- 經營食品：豆花和麵條
- 優點：豆花面麻辣味厚、實惠方便
簡介,現狀,工藝,原料,營養,
簡介
豆花，各地稱呼不一，有稱豆腐腦者，也有叫嫩豆腐的。作為一種平民食品，豆花在中國各地都有供應，深受歡迎。豆花在四川民間作為待客之上品，貴客登門，主人推一鍋豆花，配上專門製作的佐料，那白嫩的豆花沾上濃濃的麻辣味汁，感覺自然是美不勝收。舊時，四川人家家都會製作豆花，而市面上經營豆花者甚眾，品種也極其豐富，如“紅糖豆花”、“酸辣豆花”、“酥肉豆花”、“過漿豆花”等。成都眾多經營豆花的店鋪中，以“譚豆花”最負盛名。
“譚豆花”，開業於上世紀40年代初，始初為一攤擔，擺在成都“安樂寺”大門口，業主姓譚名玉光。開設之初，以經營豆花和麵條為主。由於所制的豆花麻辣厚淳，味道可口，經濟實惠，隨至隨吃，深為食者喜愛，為別於其他豆花，人們為其名之“譚豆花”。後來由於聲名鵲起，開店經營後店名也冠其“譚豆花”，後遷至成都鬧市區鹽市口。
“譚豆花”經50餘年的經營，發展成為成都著名的小食店，其當家品種“豆花面”、“酸辣豆花”等，在1992年 舉辦的“成都美食節”上，被成都市人民政府命名為“成都名小吃”，1995年被國內貿易部授予“中華老字號”稱號。
現狀
說起譚豆花，地道的成都人都知道，1924年創始的，幾經易址，搬到西大街86號，四川歌舞劇院對門，到如今已是四代經營，幾十年里食客換了一撥又一撥，味道卻依舊不變。該店現有豆花系列40餘種，調味考究，製作精細、風味獨特。該店服務熱誠，經濟實惠，面向大眾，色香味美，被譽為“蜀中一絕”。粉蒸牛肉6元、饊子豆花2元、冰醉豆花2元、豆花面3.5元。值得品味的成都的味道，實在是好吃不貴。
該店是成都名小吃“譚豆花”(1956年首批由市政府命名的八大名小吃之一，建於1924年)第三代譚冬生經營。店主不忘祖藝並有創新。現有豆花系列40餘種，調味考究，製作精細、風味獨特：該店服務熱誠，經濟實惠，面向大眾，色香味美，被譽為“蜀中一絕”。地址：西御街130號。
豆花面是一種風味獨特的麵條製品，麵條中以醬油、芝麻醬、芝麻油、花椒末、辣椒油、蔥花、冬菜末作為主要調料，用大頭菜顆粒、油酥黃豆、油酥花仁、豆花作為面臊，麵條麻辣滾燙、鮮美上味，極其誘人。譚豆花十分講究豆花製作工藝，直到今天仍然堅持自己製作豆花。他們的豆花選用上等黃豆，經選料、浸泡、磨漿、過漿、熬漿、沖凝、煨等工序製成製成，雪白細嫩，調料也是用上等原料精心配製而成的，麻辣味厚。
經過五十餘年的經營，譚豆花已成為成都著名小食店，其當家品種豆花面、酸辣豆花1992年在成都美食節上被成都市人民政府命名為成都名小吃。而今的譚豆花每天座無虛席，經營蒸蒸日上。
工藝
譚豆花是四川小吃。成都譚豆花店的名品，1997年認定的《中華名小吃》。此豆花呈稀糊狀，調味料多樣，酸辣味濃，酥香爽口，滑膩鬆脆。
原料： (制1份)
石膏豆花500克、大頭菜粒2克、水澱粉5克、酥黃豆2克、豆油15克、酥花生仁2克、辣椒油15克、醋5克、花椒粉1克、饊子2克、芽菜末2克。
製作：一、把石膏豆花舀成片狀，放沸水中，燒開後，勾水澱粉成稀糊狀。
二、碗中放豆油、辣椒油、芽菜末、花椒粉、醋，舀入豆花糊，上撒大頭菜粒、酥黃豆、酥花生仁粒、饊子段即成。
豆花製作須先將黃豆浸泡，依品種或個人喜好約4至8小時不等，俟黃豆吸飽水份後再加以打漿、濾渣、煮滾，復降溫至90℃。最後步驟稱為“沖豆花”，意即需沖入凝固劑豆漿後再靜置5至15分鐘才能完成。而豆花美味的技巧就出於豆漿與凝固劑融合的溫度控制，以及沖豆花的速度與技巧。
原料
豆花：豆花，全名豆腐花，又稱豆腐腦或豆凍，是由黃豆漿凝固後形成的中式食品。不過豆花比豆腐更加嫩軟，在嶺南通常加入糖水食用。中國北方稱豆花為豆腐腦，但北方豆腐腦多半為鹹辛味，使用鹽滷凝固，南方則多使用石膏。豆花主要分為甜、鹹兩種吃法。一般來說，甜食主要分布於中國南方及台灣，後者則為中國北方。
豆花原料很容易，僅有黃豆、水及凝固劑三種。又由於台灣產黃豆汁液較少，故台灣豆花用豆多半由美國及巴西進口。水的多寡是影響濃淡要素；而凝固劑常為石膏、鹽滷，通常中國南方及台灣使用石膏故豆花較軟，北方則相反。
廣東、福建、台灣地區通常加入糖水或黑糖水食用，或者黃糖都可以。夏天通常將豆花放涼了吃，冬天則加入熱糖水食用，有人為了驅寒還會在糖水中加入薑汁或是為了口感加入綠豆、紅豆、各色水果或是湯圓一起食用。比較特別的有豆漿豆花：將糖水改成豆漿。更新穎的食法會加上朱古力糖漿、滿天星製成的“朱古力豆花”或配以芝麻糊的“黑白”。除了從湯汁下手外，台灣亦有將豆花本體摻入其他口味如雞蛋、朱古力等的豆花，加上原本白淨的黃豆花，就成了三色豆花。
將豆花加入鹵或佐料，各地略有不同，一般用黃花菜、毛木耳等。中國北方有加入肉餡，亦有中國沿海地帶就近使用海產如海帶絲、紫菜、蝦皮。甚有放入麻醬、辣椒油、香菜、醬油、醋、韭菜花、蒜泥、蔥花等，不勝枚舉。各地的口味不同主要取決於鹵或佐料。
營養
譚豆花不僅經濟實惠，色香味美，而且具有很高的營養價值，是早餐和肥胖人士的好選擇。
豆花營養豐富，美味可口，人體對其吸收率可達92%-98%。豆花的營養成分如下(每100克中含) ：可食部100；水分(克) 96.7；能量(千卡) 15；能量(千焦) 63；蛋白質(克) 1.9；脂肪(克) 0.8；碳水化合物(克) 0；膳食纖維(克) 0；膽固醇(毫克) 0；灰份(克) 0.6；維生素A(毫克) 0 ；胡蘿蔔素(毫克) 0；視黃醇(毫克) 0；硫胺素(微克) 0.04；核黃素(毫克) 0.02；尼克酸(毫克) 0.4；維生素C(毫克) 0；維生素E(T)(毫克) 10.46；鈣(毫克) 18；磷(毫克) 5；鉀(毫克) 107；鈉(毫克) 2.8；鎂(毫克) 28；鐵(毫克) 0.9；鋅(毫克) 0.49；硒(微克) 0；銅(毫克) 0.26；錳(毫克) 0.25；碘(毫克) 0。
豆花除含蛋白質外，還可為人體生理活動提供多種維生素和礦物質，尤其是鈣、磷等。如果用食用石膏作凝固劑，含鈣量會有所增加，對防治軟骨病及牙齒髮育不良等疾病有一定功效。
適合人群：一般人皆可食用。
適用量：每次1碗，約50克。
溫馨提示：最好不用香蔥為作料。老人、缺鐵性貧血患者尤其要少食。北方多喜食鹹鮮味豆花，南方則偏好甜味豆花。豆花的嫩滑程度取決於添加的滷水和火候，味道的關鍵則在滷料。
