謝氏大魚頭是一道菜品，主要材料是魚頭，配料是白藕，調料為秘制湯料、辣醬、秘制高湯等，通過電磁爐恆溫烹調的做法而成。
基本介紹
- 中文名：謝氏大魚頭
- 主要食材：魚頭
- 口味：家常
- 配料：白藕、高湯等
配料,製作,
配料
原料：湘西深潭 3---5 年生的鱅魚（每條約 10 千克左右），白藕 500 克，辣醬 50 克、秘制湯料 300 克、秘制高湯 800 克，生薑粒 80 克、朝天椒 100 克，精鹽 30 克、色拉油 50 克。獨家秘制湯料製法： 80 千克清水中加人 15 千克填鴨，煮 8 小時，去渣留湯，變成 50 千克清鴨湯。將藥材（乾制魚腥草、沉香各 500 克，甘草 300 克，薄荷 750 克，香草 1 千克，）清洗乾淨，浸泡 20 分鐘，撈出放人清鴨湯中，大火燒開，煲 30 分鐘。撈出藥材，將秘制湯放入冰櫃 4℃ 保存。
獨家秘制高湯製法：將豬骨 15 千克、雞架 10 千克、豬手 5 千克、雞爪 2500 克、豬皮 2500 克分別焯水後下入鍋內，加 50 千克清水，大火燒開，小火煲 46 小時，出湯約 25 千克。
製作
（ 1 ）將鱅魚簡單洗淨，在鰓下 4-6 厘米處下刀，垂直切下，取出魚頭，魚頭重約 3-5 千克。
（ 2 ）將魚頭沖淨，用刀沿腹面自鰓下向嘴部片開，一片為二。鰓部以下的肉每隔 1 厘米打約 1 ． 5 厘米深的斜刀。（ 3 ）將藕放入清水中，加入醋（以 500 克清水加 20 克白醋為比例），煮約 20 分鐘至斷生。取出橫刀切成 2.5 厘米長的段，再豎切四塊。
