加工工藝流程：星鰻魚（解凍→去頭、去內臟→開片→去鰭→明礬水洗→浸調料）+牛蒡、胡蘿蔔（去皮、去根）+芸豆（去根）+乾絲瓜條（切片→水煮→冷卻）→稱量→成型→擺網→蒸煮→冷卻→調味→擺盤裝袋→真空包裝→速凍→包裝→冷藏
基本介紹
- 中文名：調味星鰻卷
- 原料預處理：星鰻：同星鰻牛蒡卷
- 芸豆：以鮮嫩芸豆為原料
- 稱量：星鰻魚片稱到14g-17g
操作要求,後期處理,
操作要求
（1）原料預處理
①星鰻：同星鰻牛蒡卷
②牛蒡、胡蘿蔔：選擇鮮嫩的牛蒡和胡蘿蔔為原料，先去皮、去根，然後切成寬度0.3cm，長6cm的牛蒡條、胡蘿蔔條，放入95℃的水中煮1分鐘-2分鐘，找出後迅速冷地到0℃，待加工。
③芸豆：以鮮嫩芸豆為原料，先切去根部，再切成6cm的小段，放入95℃水中煮1分鐘-2分鐘，撈出後迅速冷卻到0℃待加工。
（2）稱量：星鰻魚片稱到14g-17g，再與牛蒡條、胡蘿蔔條、芸豆條合稱到42g-5g。
（3）成型：將稱好的牛蒡條、胡蘿蔔條、芸豆條橫放在星鰻魚片中間，將魚肉片對摺，然後用乾絲瓜條系好。
後期處理
（4）擺網、蒸煮：成型的鰻魚卷結朝上擺在網上，連網放到托車上，將托車送入蒸煮籠內，通入蒸汽蒸煮45分鐘。蒸煮後的鰻魚卷冷卻至0℃，重量要求保持在36g-39g。
（5）調味：將鰻魚卷逐個放入配好的調料液中，浸漬調味後撈出瀝調味液待加工。
（6）擺盤包裝：瀝液後的鰻魚卷按要求擺在塑膠托盤上，連盤一同裝真空包裝袋內，注意鰻魚卷的調味液不要沾到袋口，裝好後，採用抽真空封口機封袋。
（7）凍結：封口後立即送入速凍機中凍結至中心溫度達-15℃為止。然後按規定包裝，放入-18℃以下的冷藏庫凍藏。
