話梅溜雞脯是一道美食，口味鹹鮮，主要原料為雞脯肉、雞蛋。該美食潔白滑嫩的雞片和雪花，分別點綴著褐紅的杏話梅和鮮紅的山楂絲；調味新穎別致，輕酸輕甜，又有淡淡的鮮鹹味，確是夏令開胃之佳肴，尤受女士小姐青睞。
基本介紹
- 中文名：話梅溜雞脯
- 主要食材：雞脯肉，話梅，雞蛋
- 調料：乾生粉1匙，40°水生粉半匙
- 配料：雞蛋
選料,調料,製法,
選料
調料
製法
1．將雞脯肉批切成6厘米長、1．5厘米寬、0．3厘米厚的大片，用少許細鹽、黃酒、味素拌漬一下。將山楂糕切成均勻的小顆粒。另將雞蛋清放在潔淨的平碟中，用方竹筷數根連續抽打，使其膨鬆如白雪狀，將筷子豎直於其中而不倒為度。
2．取一半蛋泡加乾生粉調勻成蛋泡糊，把雞片放入糊中掛滿一層糊，放在三成熱的油鍋中緩緩地氽熟，再取出，將油溫升高至六成熱時放入復炸至略脆，撈出瀝油。
3．原鍋內留少許油，放半勺鮮湯，把話梅放入燒透，使其酸香味釋放在滷汁中，再放雞片，用中火燒2～3分鐘，使表麵糊殼軟化，並吸入部分滷汁，再勾流利芡，使滷汁略濃，盛入盤中即成。把話梅裝飾在雞片上。
4．將鍋洗淨，放沸水，使其產生大量蒸汽，便把火壓小，將另一半蛋泡倒入水中，受蒸汽薰陶後，蛋泡立即有所膨漲，馬上撈出，將其均勻而分散地放置在雞片四周。上面再撒上山楂糕絲。
關鍵：1．攪打蛋清必須用潔淨無水的盤、筷，而且要一氣呵成，才易成為雪花狀的蛋泡。
2．雞片經掛糊、油氽成熟後，必須再用熱油復炸一下，才能使糊殼中因油氽而吸收的油水滲透出來，從而使雞片成此菜後，清淡而不油膩。
3．此菜滋味在於突出醇和淡雅的杏話梅酸甜味，故滷汁中不再用其他酸、甜、鹹、鮮等調味品。
