這道解金裹玉丸，原料確實簡單，就是蟹。它是一種帶餡的丸子。將金螯蟹蒸熟之後，用勾針將雙螯以及蟹腿最粗的第一節足棒肉剔出來。這些肉用細棒攆成靡，什麼別的都不加，要揉成這丸子的外皮。用蟹殼中的蟹紅（金紅色的蟹籽）做餡。最後還有一道工序，就是用陳醋和嫩薑茸與活的生蟹黃調和成蘸醬，再蒸得微熱熟，將丸子在裡面滾一遍，掛汁以後裝盤端上來。
基本介紹
- 中文名：解金裹玉丸
- 主要原料：大閘蟹
- 是否含防腐劑：否
- 適宜人群：老少皆宜
- 口味：鮮甜
- 出處：徐公子勝治著《神遊》
實際操作,心得總結,
實際操作
用料：大閘蟹15斤，蟹子一盒。花雕150毫升，紫蘇少許，姜一塊（約50克），鎮江香醋2湯匙，蜂蜜2滴，鹽少許，香油少許，菊花酒少許。額外需要準備一盆熱水。
做法：
1、將大閘蟹洗乾淨入鍋蒸，母蟹取黃後再蒸。蟹性寒，所以再蒸的時候將花雕加入蒸蟹的水中，加入幾片紫蘇。因為怕酒和紫蘇搶了蟹的香味，酒用的略少。在蒸鍋上氣之後，繼續沸騰5分鐘再放入蟹。大火蒸製5分鐘，關火虛蒸3-5分鐘。
2、將蒸好的蟹拿出，開殼取肉。用鉗子打開蟹鰲蟹腿鉤針取出肉，打開蟹身取蟹身內肉。用搗杵打成泥放在容器中攪打上勁成丸。攪打時需要保持溫度可將容器事先加熱到溫熱或放在熱水中。
3、蟹肉攪打上勁之後，虎口滑成丸子並包入蟹子。包好的丸子在手中拋摔至表面光圓。放入蒸鍋中蒸製。水開後文火蒸5分鐘。
4、姜塊磨成茸加入鹽胭3分鐘，將姜茸中的長絲剔出然後與鎮江香醋融合，用網濾除渣。母蟹取的蟹黃和蜂蜜2滴，加入醋汁中攪拌均勻。加入香油2-3滴入鍋文火蒸5分鐘。
心得總結
1．蒸蟹的時候可以講蟹分成幾次蒸製，因為剃肉的時間比較長，冷了會失了味道這樣容易保持口感。蟹蒸製到7或8分熟時就可以拿出來了。後面還會再蒸所以不要蒸的太熟。
2．攪打時向一個方向，儘量保持溫度，不要涼透。
3．選蟹，第一次選擇蟹的時候選擇的是比較強壯的蟹，但是覺得口感不如想像中的好。第二次選蟹時大部分用了不太強壯的水蟹。卻發現水蟹因為肉里的汁比較多反而口感更好。
4.蟹黃一定要攪拌均勻，不能有結塊。
口感：
蟹的鮮甜全部被保留，並切有略彈牙的口感。咬到餡中勁脆而飽滿的蟹子在口中炸開，一下子升華了對於蟹丸的期待。而沾汁點到即止的調味並不搶戲，烘託了蟹的鮮甜又增加了回味。我用了一點菊花酒，會在後味有淺淺的菊香，去了肉混的黏膩感。搭配菊花酒淺酌一口，秋意乍現眼前
