西餐服務（中等職業教育課改項目成果教材；“任務引領型”規劃教材·飯店服務與管理系列）

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內容簡介

西餐服務形式隨著旅遊飯店業的興起，在全球範圍內有了很大的發展。西餐服務傳入我國後，傳統經典的西餐服務在現代餐飲文化的推動下，結合我國特有的國情，已然具有了一些獨特的服務形式。
在早期相當長的一段時期內，學習旅遊專業課程中的西餐服務知識大多採用原版的國外教材，那是因為在國內的專業教科書中，一直沒有一支成熟的專業隊伍來支持它，這一遺憾在現今的許多大中專旅遊學校中依然存在，直到看到本書的教學大綱後，我相信這樣的歷史應該可以畫上句號了。

本書以注重實務操作，突出實際為教學宗旨，以教學任務和工作任務為引領，將大量的篇幅重點放在實務操作和學生的實踐能力的培訓上。在服務知識和程式上採用與國情相結合的五星級酒店操作標準，起點標準高，程式分解細緻。它不僅是餐飲服務的專業教科書，也是了解西餐餐飲文化和禮儀不可多得的參考書。

現代餐飲文化的發展和改革，隨著快餐業的盛行，大眾化西餐廳的普及以及我國港台地區經過當地本土同化發展後再創造的西餐服務的滲透，使得傳統的西餐服務受到很大的衝擊,原汁原味的西餐廳的市場逐步萎縮，真正的正統西餐服務漸漸失去。近年來歐洲悄然興起的餐飲復興為西餐服務的傳承帶來了新的契機。國內經濟發展的環境為餐飲業的成熟創造了條件，一些新興的餐廳已經完全能在國際市場上寫上一筆，這應該歸功於這么多年來我國餐飲界專業人士的努力和辛勤耕耘，而編寫本書的目的，正是希望能為餐飲界培養出更多能與國際市場接軌的人才作出貢獻。

第1章認識西餐
11西餐的起源和發展
12西餐的主要特點和菜式
13西餐烹飪的特點
14西餐的旁系菜式第2章西餐的服務形式
21餐廳的種類
22餐廳的服務形式第3章西餐餐具及其用途
31刀叉
32玻璃器皿
33服務用具
34瓷器用具第4章西餐選單
41西餐一席菜的組成
42西餐選單的種類
43西餐選單原料
44西餐菜式的烹飪方法
45咖啡廳零點選單第5章西餐服務技巧
51如何使用托盤
52如何鋪檯布
53如何使用分餐叉
54如何使用分餐刀
55如何擺台
56托碟的技巧
57分派麵包
58汁醬的服務
59撤碟的技巧
510清理麵包碟
511清理麵包屑
512更換煙缸
513使用分餐車目錄西餐服務第6章餐前準備工作
61預訂
62餐桌及擺台
63服務台的準備工作第7章西餐服務程式
71西餐零點服務流程
72問候客人
73引位入座
74呈遞選單及飲料單
75打開餐巾
76冰水服務
77餐前飲料服務
78點菜
79麵包及黃油
710根據點菜更換擺台
711葡萄酒單及葡萄酒服務
712上菜
713撤碟
714撤麵包碟和黃油
715清理麵包屑
716推薦甜品及服務
717咖啡及茶的服務
718結賬
719送客
720整理和清潔餐桌
721西餐宴會服務程式
722西餐自助餐服務第8章餐酒服務
81餐酒的品種
82餐酒的標籤
83葡萄酒與食物的搭配
84葡萄酒的服務程式第9章西餐服務與用餐的基本禮儀
91西餐服務中的黃金法則
92西餐的用餐禮儀第10章西餐服務的日常管理
101餐廳開檔及收檔檢查表
102服務程式檢查事項
103台號、區域及工作分配
104日常管理的其他內容
附錄一法國葡萄酒主要產區1966—2000年份表（一）
法國葡萄酒主要產區1966—2000年份表（二）
附錄二課時安排表（供參考）

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