《西餐冷菜廚房》是2012年5月中國人民大學出版社出版的圖書，作者是王躍輝。
基本介紹
- 書名：西餐冷菜廚房
- 作者：王躍輝
- ISBN：9787300155807
- 定價：35元
- 出版社：中國人民大學出版社
- 出版時間：2012年5月
- 裝幀：平裝
- 開本：16開
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
本書根據行業專家對西餐冷菜廚房所涵蓋崗位群的任務和職業能力的分析，緊密結合職業技能鑑定資格證書考核中對西餐服務的要求，確定本教材的教學模組，同時，採用任務引領、實踐導向為教材編寫的指導思想，並依據學生的認知規律，按完成西餐服務工作項目的標準要求和操作程式設計教學活動內容，使學生在技能的訓練中加深對專業知識和技能的理解和套用。
圖書目錄
項目一 緒論
任務一 西餐冷菜廚房概述 ………………………………………………1
任務二 西餐廚房的人員構成 ……………………………………………2
任務三 西餐冷菜的特點 ………………………………………………3
任務四 西餐冷菜製作的注意事項 ………………………………………4
任務五 西餐的常用烹飪方法 ……………………………………………5
任務六 西餐冷菜廚房常用蔬菜加工方法 ………………………………8
項目二 冷調味汁
任務一 馬乃司少司 ……………………………………………………17
任務二 油醋汁 …………………………………………………………25
項目三 一般沙拉菜餚
任務一 普通蔬菜類沙拉 ………………………………………………32
任務二 田園沙拉 ………………………………………………………51
任務三 凱撒沙拉 ………………………………………………………56
任務四 華道夫沙拉 ……………………………………………………61
項目四 組合沙拉菜餚
任務一 雞肉沙拉 ………………………………………………………67
任務二 尼斯沙拉 ………………………………………………………73
任務三 主廚沙拉 ………………………………………………………80
任務四 米飯沙拉 ………………………………………………………86
項目五 一般開胃菜餚
任務一 釀餡雞蛋 ……………………………………………………93
任務二 義大利生牛肉盤 ……………………………………………99
任務三 頭盤沙拉 ……………………………………………………106
任務四 義大利番茄乳酪盤 ……………………………………………112
項目六 組合開胃菜餚
任務一 什錦扒蔬菜 …………………………………………………119
任務二 雞尾頭盤 ……………………………………………………125
任務三 膠凍類頭盤 …………………………………………………132
任務四 批類開胃菜 …………………………………………………139
項目七 酒會小吃
任務一 三明治 ………………………………………………………147
任務二 康那批 ………………………………………………………153
任務三 迪普 …………………………………………………………159
附錄
附錄一 實訓檢測評價表 ……………………………………………165
附錄二 拓展訓練評價表 ……………………………………………166
