《西瓜汁熱加工過程中風味變化途徑的研究》是依託北京工商大學，由劉野擔任項目負責人的青年科學基金項目。
基本介紹
- 中文名：西瓜汁熱加工過程中風味變化途徑的研究
- 項目類別：青年科學基金項目
- 項目負責人：劉野
- 依託單位：北京工商大學
項目摘要,結題摘要,
項目摘要
西瓜汁加工可以有效解決西瓜產量大、季節性強、不適宜長期貯藏而造成巨大浪費的問題。西瓜屬於熱敏性水果，傳統的熱加工會導致西瓜汁產生強烈的煮熟味，嚴重影響西瓜汁的品質。而據文獻報導和前期研究，非熱加工技術雖然在一定程度上抑制了西瓜汁風味的變化，但由於生產成本高並且效率低，限制了其在西瓜汁生產上的套用。要實現西瓜汁的工廠化生產必須訴諸於熱加工，因此明確熱加工過程中西瓜汁風味變化的途徑並採取有效措施加以控制就成為問題的關鍵。本項目採用電子鼻和感官評價相結合併通過氣質在線上和氣相色譜-嗅聞系統對西瓜汁風味變化特徵化合物進行篩選。進一步確定熱加工過程中導致西瓜汁風味發生變化的影響因素，並通過動力學分析考察風味化合物和酶對各因素的敏感程度。通過西瓜汁真實體系和模擬體系的研究，重點探討西瓜汁風味變化的途徑。本研究將為解決西瓜汁熱加工過程中風味變化問題提供理論依據，對西瓜汁工廠化生產具有重要指導意義。
結題摘要
本研究對西瓜汁的關鍵香氣化合物進行了分析，並探究了環境因素對西瓜汁風味品質變化的影響。結合頂空法中的固相微萃取法（SPME）和溶劑法中的溶劑輔助蒸發法（SAFE）確定西瓜汁的關鍵香氣成分；探討環境因素中的溫度、pH、氧氣和光照對西瓜汁的關鍵香氣成分和品質的影響；通過分析西瓜汁關鍵香氣化合物的變化，初步探究熱加工過程中風味變化機制。試驗結果如下：通過對頂空法中的吹掃捕集法（P&T）和固相微萃取法（SPME）相比較，確定SPME為頂空法中的最佳香氣提取方法。SPME的最佳條件是：萃取頭CAR/DVB/PDMS，平衡溫度50℃，平衡時間40min，並運用SPME-GC-O-MS對西瓜汁的香氣成分進行定性和半定量分析。SAFE法對西瓜汁的香氣成分進行定性分析，並通過芳香物稀釋分析（AEDA）確定西瓜汁中的關鍵香氣成分，其中包括反-2-壬烯醛、反，順-2,6-壬二烯醛、順-6-壬烯醛、壬醛、己醛、順-6-壬烯醇、順，順-3,6-壬二烯醇等。重組和消除實驗也進一步的驗證了西瓜汁的關鍵香氣成分，同時指出醛類物質對西瓜汁的香氣貢獻最大。西瓜汁的香氣受很多因素的影響，本文探討了溫度、pH、氧氣和光照對西瓜汁的關鍵香氣成分和品質（色澤、可溶性固性物、番茄紅素以及濁度等）的影響，其中熱對西瓜汁的香氣以及品質影響較大。本文測定了類胡蘿蔔素、L-抗壞血酸、還原糖以及脂肪酸的含量以及加熱後的變化，推測其與西瓜汁品質與香氣物質的內在聯繫，如類胡蘿蔔素既與其色澤有關，又與β-紫羅蘭酮有關，L-抗壞血酸與其顏色褐變有關，初步推斷加熱過程中不飽和脂肪酸大量分解產生醛類和烯醛類進而在醇脫氫酶作用下生成醇和烯醇，是西瓜汁風味變化的途徑。
