《衢州醬鴨》是2020年03月05日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：衢州醬鴨
- 外文名：Quzhou sauced duck
- 標準編號：T/QSJX 001—2019
- 發布日期：2020年03月05日
- 實施日期：2020年04月01日
起草人,起草單位,適用範圍,技術內容,
起草人
劉鐵兵、毛獻龍、饒琳、王立宏、李康、凌程江、席興軍、初喬、姚晗珺、應珊婷、班兆軍、朱銀邦
起草單位
浙江科技學院、浙江省標準化研究院、中國標準化研究院、衢州一粒志食品有限公司
適用範圍
本標準適用於以鮮(凍)鴨為原料，添加白砂糖、醬油、黃酒、食用鹽、香辛料等輔料，經清洗、浸泡、醬漬、熟制、包裝、殺菌或不殺菌等工藝加工成的衢州醬鴨。
技術內容
感官要求
應符合表1規定。
表1 感官要求
項 目 要 求
色 澤 應有產品的正常色澤
香 氣 醬鹵香味濃郁、應有產品的獨特氣味
滋 味 鮮辣適口、無異味、無酸敗味
組織形態 形態完整、飽滿、組織緊密、肉纖維清晰、無異物
雜 質 無正常視力可見外來雜質
3.3 理化指標
應符合表2規定。
表2 理化指標
項 目 指標
水分，g/100g ≤ 65.0
蛋白質 ，g/100g≥ 15.0
氯化物 ，g/100g≤ 3.5
酸價,g/kg ≤ 3.5
過氧化值,g/kg ≤ 1.0
鉛（以Pb計），mg/kg ≤ 0.5
鎘（以Cd計），mg/kg ≤ 0.1
總砷（以As計），mg/kg ≤ 0.5
鉻（以Cr計），mg/kg ≤ 1.0
N-二甲基亞硝胺，μg/kg ≤ 3.0
亞硝酸鹽，mg/kg ≤ 30
其他污染物限量 應符合GB 2762 規定
3.4 微生物指標
3.4.1 微生物指標應符合表3的規定。
表3 微生物指標
項目 採樣方案a及限量
n c m M
菌落總數，CFU/g 5 2 104 105
大腸菌群，CFU/g 5 2 10 102
致病菌 應符合GB 29921 規定
a 樣品的採樣及處理按GB 4789.1執行。
3.4.1 罐頭工藝生產的產品應符合罐頭食品商業無菌的要求。建議改為商業無菌產品應符合商業無菌的要求。(意在突出商業無菌,但和罐頭有區別)
3.5 食品添加劑
食品添加劑的品種及使用量應符合GB 2760的規定。
3.6 淨含量
應符合國家質量監督檢驗檢疫總局令[2005]年第75號《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定。
