基本介紹
- 中文名：衛輝手工空心掛麵
- 外文名：Handmade hollow hanging noodles from Weihui
- 別稱：衛輝手工空心面
- 主要原料：優質小麥粉，食鹽
- 是否含防腐劑：否
- 榮 譽：新鄉市非物質文化遺產保護項目
歷史淵源,生產製作,食用指南,技藝傳承,飲食文化,
歷史淵源
1、空心掛麵與比干
衛輝市是河南省歷史文化名城。自西漢高祖二年（公元前205年）設定汲縣，先後為州治、路治、府治和道治,距今已有2000多年的歷史，素有“南通十省，北拱神京”之稱。歷史上第一個以死諫君的比干也葬於此，衛輝手工空心掛麵的產生與一代忠臣比干剖心盡忠有著密切的關係。
比干，沫邑（今河南淇縣）人，商代貴族，商朝第十五代王太丁（文丁）帝的兒子，十六代王帝乙的親弟弟，末代王帝辛（商紂王）的叔父。
比干是商代以死諫君的忠臣，也是歷史上有名的敢於進諫、又不惜以死抗爭的忠臣。他和箕子、微子盡心盡力輔佐紂王更是有口皆碑，彪炳青史，三人並稱為商末三賢，孔子則尊其為“殷三仁”。歷史學家范文瀾在《中國通史簡編》里曾把他和戰國的屈原、三國的諸葛亮和唐朝的魏徵同列為敢言直諫的愛國者。
紂王即位後，比干全力輔佐紂王治理國家。比干看到紂王荒於政事，就坦言直諫，並帶紂王去太廟祭祀祖宗，給他講歷代先王創業之艱辛。紂王雖表麵點頭稱是，但並不真正改過，而且更加荒淫暴虐。“主過不諫非忠也，畏死不言非勇也，即諫不從且死，忠之至也”。比干冒著喪生滅族的危險，連續3天進宮向紂王進諫，抨擊、指責紂王殺皇后、殺大臣、謫太子的過錯，斥責他的暴政。紂王無言以對，惱羞成怒質問比干：“你為什麼這樣固執？”比干答道：“君有諍臣，父有諍子，士有諍友，下官身為大臣，進退自有尚盡之大義！”紂王又問：“何為大義？”比干答：“夏桀不行仁政，失了天下，我王也學此無道之君，難道不怕丟失了天下嗎？我今日進諫，正是大義所在！”紂王聽到這裡勃然大怒，決定要拔掉比干這顆眼中釘，於是說：“吾聞聖人之心有七竅，信有諸？”說罷，命人剖開比干的肚子、取出心肝，並向全國下令說：“少師比干妖言惑眾，賜死摘其心。”公元前1029年夏四月初四，比干被紂王殺害於朝歌摘星台。
傳說比干被紂王挖心以後，掩袍不語，面似土色，單騎縱馬南行。他經神人指點南行至心地（今河南新鄉縣），就會長出心來，但途中不能與人說話。行至半路（今衛輝），遇上一老婦人叫賣“沒心菜”（傳說老婦為妖姬妲己所化），那菜個個無心，便問：“這無心菜能活嗎？”老婦人狠狠地說：“人無心當死，卻還要活，何況這菜？”比干聽後，長嘆一聲，口吐鮮血，墜馬而死，瞬時，天怒地怨，狂風大作，飛沙走石，覆蓋了比干的屍體，形成了一個沙丘，形成了一個巨大的墳墓，故人們又稱比干墓為“天葬墓”。今天，每到綠葉返青之時，比干的墳墓上都會長滿三個葉的沒心菜，傳說這種沒心菜，原是比干的七竅丹心化成的，墓地周圍也長出許多空心古柏，表示對比干的哀思。
後來，衛輝的老百姓為了紀念這位以死諫言的亘古忠臣，將手工掛麵經過多道工序的研究改進，做成了一種狀如銀絲，絲中有空的“空心掛麵”，來表達他們對比干的懷念。
2、潞王思母
據《衛輝市志》記載，明萬曆年間潞王朱翊鏐治藩衛輝時，把此種麵食列入御膳食譜。
朱翊鏐（1568——1614）安徽鳳陽人。明穆宗第四子，第一代潞王。生母孝定太后李氏，與萬曆帝同母。隆慶四年（1570）二歲時受封潞王。居京師二十年，朱翊鏐受盡恩寵，萬曆帝曾賜其田地萬頃。萬曆十七年（1589）二十二歲時就藩衛輝府。
潞簡王朱翊鏐來到衛輝後日夜思念母親，便下令修建望京樓，為的是在思念母親的時候，登上樓，可以看北京，甚至可以看到母親。修建望京樓是個勞民傷財的浩大工程，這樣死人的事便成為家常便飯，但是，皇帝弟弟的命令又不能違抗；於是，工人們便心生一計，告訴潞王，以現在的高度，便可以看到母親了；暗地裡安排一個老太太坐在正北方一個黃土坡上在某個約定的時間段梳頭，這邊請潞王登樓觀望；潞王在工人們的引領下登上望京樓往正北方觀看，果然看到一個老太太在梳頭，便信以為真，才下令停工，修到這個高度正好。其實仔細揣摩，估計潞王也是看到死人眾多，這樣勞民傷財的事也是不得人心，既然是個孝子，也該“老吾老以及人之老”吧，便借這個台階順坡下驢，好了，看到母親了，不再往上修了，高度到此為止。但是，他哪裡不曉得幾百里之外的衛輝怎么可以看到皇宮裡的母親呢？能看到一個老太太是不錯，但哪裡會是自己的母親呢？
潞王最終因每日思念母親，不思茶飯，日漸消瘦，一日乘龍舟順渭河東下，行至以製作空心掛而聞名的衛輝府西板橋村，時值午時，饑渴難忍，命侍從到該村覓餐，一村民以手工空心掛麵獻之，潞王食後，精神大振，對空心掛麵的味道純正獨特而讚不絕口，潞王心想：我得把這好吃的空心面，送給我母親。此後潞王專以此手工空心掛麵為慈母祝壽，並將衛輝手工空心掛麵列為御膳食譜，延至清朝為宮廷必備貢品。
生產製作
衛輝手工空心掛麵的製作工藝具有科學原理，工藝流程嚴謹，製作技術考究，有很高的獨特性。是由手工空心掛麵老藝人將流傳千百年的傳統手工製作工藝，根據自己多年的實踐，潛心研究後以精選優質小麥粉與食鹽為原料，經和面、開面、搓條、上桿、入槽、 拉吊等十多道手工生產工序加工製作而成，具有面細中空、潔白清透、耐煮不糟、入口滑膩這一獨特品質。
空心的形成：在手工和面中經過數次對麵團的壓、揉、折，麵團上就出現了很多氣泡，在壓成面片時這些氣泡中的空氣會順著面片向任何方向鑽孔，然後經過幾道工序的熟化，搓、揉，條的中間就會慢慢變空，出面時再加上強烈的陽光，乾燥環境，掛麵快速定皮，中間會產生萎縮，形成空心，不管掛麵有多么細，但中間是空心的，幾乎根根透氣，甚至能在水裡吹泡泡。
食用指南
衛輝手工空心掛麵不含任何添加劑（包括增白劑、食用膠等），所用麵粉也全部是磨粉車間按照當天的生產計畫，當天將專用小麥磨成麵粉直接供後道工序使用。由於用料講究、工藝獨特，故在做該掛麵時易煮易熟，麵條下鍋後滾沸即熟，食用時口感筋道、有韌性、不粘不爛，做成的麵條及麵湯具有濃郁的面香味。食用後易消化，特別適宜胃腸虛弱者、老人、兒童食用。
比起其它掛麵的切斷長度，衛輝手工空心掛麵是很有講究的，一般長度不能超過10---12厘米這樣的長度在烹飪下鍋時不用再折面了，食用時也特別方便，包裝必須用紙紮成捆狀，手工空心掛麵不像機制掛麵那樣實，否則會出現很多的斷面。
技藝傳承
衛輝手工空心掛麵手工製作歷史悠久，會製作手工空心掛麵者主要以衛輝市區東北部的上樂村鎮西板橋村為主。雖歷代都有能工巧匠，技藝獨到之人，但他們之間並不一定是傳承關係。衛輝手工空心掛麵的傳承關係以解放前後為界，分為三種形式。
解放前以作坊為主，如歷史上的“周氏掛麵”、“杜家號”、“李家店”等為代表的20餘家作坊，都是世世代代以作坊為依託的師徒傳承，學徒學成後又自立門戶，再招學徒，代代相傳。因此這種形式的傳承遍及周邊村莊以及全國各地。
全國解放後，黨和政府對衛輝的土特產產品生產極為重視，1985年原汲縣（現衛輝市）縣委書記張河山書記在全縣就特別提出了響亮的口號：“西抓石頭，東抓面”，衛輝手工空心掛麵要想辦法銷遍全國，走出國門，讓全國人民甚至全世界人民都能品嘗到衛輝的手工空心掛麵，品味到衛輝的比干文化。1986年2月18日新疆昌吉報第3305號報紙就特別報導了衛輝市上樂村鎮西板橋村老藝人紀守奇同志在新疆傳授技藝的報導，並獲獎。中國人民日報1986年7月28日第三版（代號1-1）報導的“台灣大眾小吃——面線”據說就是從西板橋村進口到台灣的。1989年衛輝的手工掛麵老藝人到河南長垣縣韋莊村傳承技藝，使現在長垣縣也有了空心面的傳說。
全國解放後，黨和政府對衛輝的土特產產品生產極為重視，1985年原汲縣（現衛輝市）縣委書記張河山書記在全縣就特別提出了響亮的口號：“西抓石頭，東抓面”，衛輝手工空心掛麵要想辦法銷遍全國，走出國門，讓全國人民甚至全世界人民都能品嘗到衛輝的手工空心掛麵，品味到衛輝的比干文化。1986年2月18日新疆昌吉報第3305號報紙就特別報導了衛輝市上樂村鎮西板橋村老藝人紀守奇同志在新疆傳授技藝的報導，並獲獎。中國人民日報1986年7月28日第三版（代號1-1）報導的“台灣大眾小吃——面線”據說就是從西板橋村進口到台灣的。1989年衛輝的手工掛麵老藝人到河南長垣縣韋莊村傳承技藝，使現在長垣縣也有了空心面的傳說。
衛輝手工空心掛麵於2012年被評為“衛輝市非物質文化遺產保護產品”，2012年12月被評為“新鄉市非物質文化遺產保護項目”。
飲食文化
衛輝手工空心掛麵是弘揚比干精神的產物，對於研究比干文化、民俗及社會生產生活等方面有重要的參考價值。 也具有重要的飲食文化價值。
