湯麻餅產地範圍為四川省崇州市街子鎮現轄行政區域。
基本介紹
- 中文名：街子湯麻餅
- 主要食材：小麥粉，芝麻，糖，黑芝麻粉，黃菜籽
- 輔料：植物油、黃菜籽油
- 工藝：烘烤
基本概況,原輔料要求,工藝要求,質量特色,
基本概況
街子湯麻餅，是四川省成都崇州市街子古鎮的著名特色小吃，該品因其火工精當，擁有黃而不焦，皮酥心脆，香甜化渣的特點，上世紀40年代被列為當時蜀州四大名小吃（天主堂雞肉、致華堂白雪糕、石觀音板鴨和湯長發麻餅）之一。
街子湯麻餅，又叫湯長發麻餅，是成都名小吃之一，原產地在崇州街子鎮。正宗的湯麻餅是採用麵粉、白糖、冰糖等原料，經制皮、制心、制油、制酥等程式後，製作成圓型，然後粘上脫皮芝麻，烘烤而成。其產品全部採用手工操作，純綠色清真食品，無化工添加劑，保鮮時間可達半年以上。
街子湯麻餅的來歷：
清乾隆五十一年(公元1786年)，崇州市街子鎮南場口頭腦聰慧的鄉民湯仕元成立了一家以製作素點心為主的手工作坊：長發祥號(寓意湯家長發財、長吉祥)，創造出了一種麻餅，即後來享譽川西的名小吃“湯長發”麻餅。這種麻餅因其火工精當，黃而不焦，皮酥心脆，香甜化渣，上世紀40年代被列為當時蜀州四大名小吃(天主堂雞肉、致華堂白雪糕、石觀音板鴨和湯長發麻餅)之一。有趣的是，按湯家的祖傳規矩，湯麻餅的配方和製作工藝秘不外傳，而且只傳兒媳不傳兒女，據稱是怕兒子酒醉泄密，怕女兒出嫁失密。
目前，“湯長發”麻餅擁有黑芝麻、五仁、花仁、火腿等品種以及芝麻酥、小黑酥、白米酥等系列糕點。並在成都市錦里、琴台路等地建成了10個專賣店，在成都紅旗連鎖、家樂福等超市上櫃銷售，遠銷甘肅、山東、寧夏、重慶、新疆、廣東等十多個省、市、自治區。
原輔料要求
1．小麥粉：選用崇州當地種植的小麥製作的小麥粉，應符合國家有關標準；
2．植物油：選用崇州當地種植生產的黃菜籽油，應符合國家有關標準；
3．芝麻：選用崇州當地種植生產的黑芝麻和白芝麻，應符合國家有關標準；
4．糖：選用四川省內生產的白砂糖，應符合國家有關標準；
5．生產用水：選用產地範圍內的山泉水和地下水，符合國家生活飲用水的標準。
工藝要求
1．工藝流程：選料→配料→製作起面水→（制酥、制皮面、制心）→包酥→制坯→成型→粘芝麻→擺盤→烘烤→成品。
2．生產工藝關鍵控制環節
（1）配料：將小麥粉、川白砂糖、黃菜籽油、黑芝麻粉及熟麵粉按1:1:1.04:0.28:0.4配料。
（2）製作水起面：小麥粉和水以1︰（0.05至0.08）的配比揉製成麵團，揉制時間20分鐘至30分鐘，至面質均勻；放置容器內醒發，醒發溫度控制在18℃至20℃，醒發時間1.5至2小時。
（3）制酥：小麥粉、黃菜籽油按1:0.46比例調製成麵團，然後，加入黃菜籽油，用力揉勻捏絨，使之成團。菜籽油分2至3次加入，加入量為酥坯的60%至70%。
（5）制皮：小麥粉、黃菜籽油、起面水按1:0.64:0.28:0.05比例配製，反覆揉制20分鐘至30分鐘，直到手打有空響，手拉有筋絲。
（5）加工熟面：將麵粉用竹製蒸籠蒸熟，翻出冷卻後用絲籮篩一遍，去掉成團的不要，再將篩下的細熟麵粉放在鍋里用中火慢慢炒黃後再過篩備用。
（6）制心：熟麵粉、黑芝麻粉、熟菜籽油按1:0.7:0.9比例先將熟麵粉、熟芝麻粉充分和勻，並掏起漩渦，倒入熟菜籽油充分拌合，能捏成團狀即可。
（7）包酥：將揉搓好皮面拉成節子（12克左右）再將酥坯拉成約2公分粗細的圓條，並將圓條皮面用手掌部位壓薄包上酥坯（酥坯重約6克），然後將包好酥坯的節子用擀麵棒擀開，捲成筒狀雙層疊壓，再擀成圓形薄皮，皮面成2個漩渦狀。
（8）制坯：將包好酥後擀成圓薄形的皮子加入制好的心料（重約30克），再將麵皮口子繞成圓型收好壓成扁圓型，生坯即制好。
（9）烘烤：將沾好芝麻的麻餅生坯擺上烤盤送入烤爐，用中到大火烘烤3至4分鐘後取出，小心在盤裡翻面後再烘烤約2分鐘左右即可。
質量特色
1．感官特色：色澤均勻，表面有芝麻，底面無焦斑，香甜、酥脆、不粘牙、酥脆可口、入口化渣，回香。
2．理化指標：
項 目 指 標
水分 % ≤9.0
總糖 （以還原糖計） % 18.0-40.0
脂肪 % 20.0～34.0
3．安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。
