蟹肉丸子

將清鮮灸口的河蟹肉加入肉丸子中，是天津菜卓特的風味。傳統飯菜“蟹肉丸子”以炸、蒸兩技法烹出，其色彩素淡而美，質感松嫩細軟，蟹鮮濃厚不散，食後朵頤大快，余香悠悠。

蟹肉丸子所屬菜係為津菜，是具有天津風味的地方菜系。它起源於民間，憑藉於天津地區的物產，特別是河海兩鮮、飛禽野味和“喜嘗鮮、好美食”、“俗尚奢華”的民風食俗，在明末清初逐漸形成。

基本介紹

• 中文名：蟹肉丸子
• 主要食材：河蟹肉，豬肥瘦肉末，火腿，冬筍，南薺，豌豆粒
• 分類：天津菜
• 口味：蟹鮮濃厚不散

特點

烹製丸子，是北方菜系的拿手技法。其用料、製法互有區別，各有所長。將清鮮灸口的河蟹肉加入肉丸子中，是天津菜卓特的風味。傳統飯菜“蟹肉丸子”以炸、蒸兩技法烹出，其色彩素淡而美，質感松嫩細軟，蟹鮮濃厚不散，食後朵頤大快，余香悠悠。

原料

主 料：淨河蟹肉300克。

配 料：豬肥瘦肉末100克，火腿15克，淨冬筍15克，淨南薺25克，鮮豌豆粒15克，雞蛋2個。

調 料：蔥末1克，薑末5克，精鹽3克，味素1克，紹酒10克，濕澱粉15克，肉清湯60克，芝麻油6克，熟豬油750克（實耗35克）。

製作過程

(1)將蟹肉切成小丁。火腿與冬筍切成豌豆粒大小的丁。把南薺用刀面拍酥，切碎。然後，將冬筍、豌豆用沸水焯一下。把豬肉末放入大碗內，加精鹽（2克）、紹酒（6克）攪拌上勁，磕入雞蛋攪勻。攪好後，放味素（0.5克）、芝麻油（4克）、蔥末、薑末（3克）攪好，將蟹肉、南薺下入拌和均勻。

(2)鍋置旺火上，放熟豬油燒至五、六成熱，用手將蟹肉餡擠成16個大小均勻的丸子，下入鍋內。見其炸呈淺黃色時，用漏勺撈入大碗內，加紹酒、精鹽（0.5克）、薑末、肉清湯（30克），上屜用旺火蒸15分鐘，取出，將丸子擺入大湯盤。

(3)將蒸丸子原湯倒入鍋內，再加入肉清湯、精鹽。湯沸後，放入味素，以濕澱粉勾芡，淋芝麻油攪勻，均勻地澆在丸子上，撒火腿丁、冬筍丁、豌豆粒即成。