蝦黃醬

蝦黃醬是一種調料，主料有蝦黃

基本介紹

• 中文名：蝦黃醬
• 主要原料：蝦黃
• 是否含防腐劑：否
• 適宜人群：一般人群

蝦黃醬 將蝦頭除去胸甲、鰓和額劍，用絞肉機絞碎，製取方法有兩種。

1.加蛋白酶(13980#)消化，在40℃，pH=7條件下水解3小時，然後加入12%食鹽，在30℃下保溫消化10天。再沸煮10分鐘，趁熱過濾，得棕紅色蝦黃醬。

在10天的保溫消化過程中，伴隨部分水分蒸發，最後通過18日篩孔過濾得的蝦黃醬，色橙紅較粘稠，味鮮美無難咽甲殼。由於試驗時加入少量抗氧化劑(BHT)和防腐劑苯甲酸鈉，雖用鹽量僅12%，未出現腐敗和油脂氧化現象。分別將樣品貯於室溫和8℃的溫度下保藏5個月，質量仍良好。

2.將揭除胸甲的蝦頭磨碎，略加水置於鍋中加熱煮沸、過濾，濾出甲殼等殘渣，再濃縮，得紅棕色稠狀物即蝦黃醬，此時水份含量為45%。加醬重7.5%的食鹽和少量BHT和苯甲酸鈉，試樣貯藏了5個月質量良好，食味鮮美，具有原對蝦的風味，為海味餐館良好佐料。