蛟龍獻寶

“蛟龍獻寶”是侯馬地方名菜，由清宮御膳房人稱“老神仙”的名廚許德盛傳授給屈志明廚師。現由侯馬市新田飯莊許老的三、四代傳人黃靜亞、劉會生繼承。此菜色澤紅潤，形似蛟龍，酸甜酥香，誘人食慾。

基本介紹

• 中文名：蛟龍獻寶
• 主要食材：鮮鯉魚一尾，鵪鶉蛋
• 輔助材料：番茄醬澱粉白糖 米醋料酒 
• 做法：烹飪

蛟龍獻寶主料輔料

鮮鯉魚一尾 長33厘米的粉條

1500克 2根

鵪鶉蛋 1個 菠菜松 .250克

櫻桃 .2顆 蛋黃、蛋白糕 .

.50克

番茄醬 30克 薑末 .10克

澱粉 .25克 蔥 10克

白糖 .15克 蒜 10克

米醋 .15克 醬油 .25克

料酒 .15克 高湯 150克

烹製方法

1.將鯉魚刮鱗去鰓去內臟，從魚鰓處下刀切掉魚頭，修成元寶形；用刀貼緊魚脊骨，片至魚尾成兩片，剔去腹刺，改刀成魚鱗花刀，醬味醃製20分鐘左右，把魚腹部肉修成4個龍爪。

2.將蛋黃、蛋白糕分別製作成雲彩狀；把鵪鶉蛋煮熟剝皮；將兩根粉條入油鍋內稍炸取出。

3.將一片魚摺疊成龍身，掛上蛋糊，下油鍋炸成金黃色，魚頭清蒸熟後取出保持元寶形。

4.用直徑40厘米的大盤，下鋪菠菜松，周邊擺放雲彩。將龍頭、龍身拼在一起，元寶、鵪鶉蛋擺放於龍頭前，粉條作龍鬚，蒜牙做龍牙，蛋白糕、櫻桃作龍眼。

5.將調料及高湯下鍋製成糖醋汁，澆於龍身即可。〔工藝關鍵〕此為花色菜式，重在刀工，要求色調和諧，造型生動。