蛋類衛生

蛋類衛生（eggs hygiene）鮮蛋內的微生物或來自卵巢、生殖腔，或來自不潔產蛋場所及運輸、銷售環節。微生物可通過蛋殼進入蛋內生長繁殖.導致腐敗變質.對鮮蛋要在低溫下保藏。製作蛋製品套用新鮮蛋。

基本介紹

• 作者：鄭志傑
• 職稱：院長
• 單位：上海交通大學公共衛生學院 心血管內科
• 貢獻：審核

禽蛋的主要衛生問題

污染蛋類的微生物一方而來自卵巢，禽類（特別是水禽類）感染了傳染病後，病原微生物通過血液進人卵巢，在卵巢中形成的蛋黃即帶有致病菌，如雞傷寒沙門菌等；另一方面來自生殖腔、不潔的產蛋場所及運輸、貯藏等環節，在氣溫適宜的條件下，微生物通過蛋殼氣孔進人蛋內並迅速生長繁殖，使禽蛋腐敗變質。例如，外界的真菌進人蛋內可形成黑斑，稱“黑斑蛋”；酶和微生物分解蛋白質，導致蛋黃移位、蛋黃膜破裂，形成“散黃蛋”；若條件繼續惡化，蛋黃與蛋清混在一起，稱“混湯蛋”。由蛋白質分解生成的硫化氫、胺類、糞臭素使腐敗變質的蛋具有惡臭。腐敗變質的蛋不得食用，應予銷毀。

新鮮蛋的蛋清中有溶菌酶，因而新鮮蛋中的微生物不多，僅約有10%的鮮蛋能檢出活菌。溶菌酶的這種殺菌作用在低溫下可保持較長的時間，而在較高溫度下會很快消失，以致微生物大量繁殖，引起腐敗變質。

禽蛋的衛生管理

為防止微生物對禽蛋的污染，提高鮮蛋的衛生質量，應加強禽類飼養條件的衛生管理，保持禽體及產蛋場所的衛生。鮮蛋應儲存在溫度為1～5℃、相對濕度為87%～97%的環境中。自冷庫取出時應先在預暖室內放置一段時間，防止因產生冷凝水而造成微生物對禽蛋的污染。合理使用抗生素、激素等，避免對禽蛋造成污染。