蛋白質可分為動物蛋白質和植物蛋白質兩大類。一般來說，動物蛋白質所含的胺基酸在成分和樣式上更符合人體的需要，營養價值高於植物蛋白質。所以，嬰幼兒的膳食中必須有相當部分的動物蛋白質，如奶、蛋、魚、瘦肉等。不過也不可忽視利用不同的植物蛋白質互相補充，達到提高蛋白質營養價值的目的。例如，大米或小麥等蛋白質中含有賴氨酸、蛋氨酸較高，大豆蛋白質中賴氨酸含量高而蛋氨酸含量低，若將大米或小麥與豆類混合餵養小兒，其所含的胺基酸可以互相補充，使蛋白質質量得到改善。
蛋白質是由胺基酸組成的，各類食物中常見的胺基酸有20多種。各種食物蛋白質中所含的胺基酸不僅種類不同，而且數量和排列次序也不一樣，因而形成了多種多樣的不同的食物蛋白質。食物蛋白質的胺基酸數量和構成比例和人體蛋白質相似，就越容易被人體利用，以合成人體蛋白質。
人體如果缺少某一種必需胺基酸，就會引起生理反常，生長發育停滯。這些必需胺基酸供應不足，在人體內可以合成出其它非必需胺基酸。
雖然這20多種胺基酸都是人體所需要的，但有些胺基酸只要膳食中蛋白質供給的總量足夠，人體可以自己製造或由其它胺基酸轉變而成，所以一般不會感到缺乏。但有8種胺基酸是人體內不能製造或製造的速度不能滿足人體需要，因此必需由膳食中供給，若膳食中長期缺乏這些胺基酸中的任何一種，都會造成生理機能的紊亂，從而影響生長發育。這8種胺基酸稱為必需胺基酸。它們是賴氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸和纈氨酸。對於嬰兒來說組氨酸也是必需胺基酸，所以嬰兒有9種必需胺基酸。
根據蛋白質在小兒體內的代謝特點，一般來說，人乳餵養的小兒，每日每公斤體重供應蛋白質2～2.5克，牛乳餵養者3.5～4克，人乳和牛乳混合餵養者3克，人工餵養者4～5克，就能滿足他們生長發育所需。
蛋白質是一種結構複雜、性質獨特的物質。構成蛋白質的主要化學元素是碳、氫、氧和氮，有些蛋白質還含有硫和磷，少數含有鐵、銅、鋅、錳和鈷等金屬元素，個別還含有碘。氮元素是蛋白質獨有的元素，其它生熱營養素都不含氮，所以它們都不能代替蛋白質。一般食物蛋白質的含氮量約為16%左右。
科學研究證實：一切生命都是以蛋白質為基礎物質的，最原始的單細胞生物或高等動物的所有組織器官都由蛋白質組成。人體的組織器官（如心、肝、腎、肺、腦以及皮膚、肌肉、血液、毛髮和指甲等）和調節代謝過程的激素（如甲狀腺素、胰島素）以及催化體內化學反應的酶，增強人體防禦能力的抗體，都是由蛋白質及其衍生物所構成的。
蛋白質不僅是人體基礎的構造材料，而且還參加各種生理活動，如食物的消化、氧氣的運輸、心臟正常的跳動、肌肉收縮等等，都和蛋白質的功能有關。蛋白質和核酸在機體的生長、修復、後代的繁衍和遺傳上也起主導作用。
長期營養供應不足，蛋白質缺乏，能導致發育遲緩、消瘦、體重不增加、水腫、貧血、抵抗力下降、容易感染、烏黑的頭髮也會變成乾枯棕褐色等等。但是，如果攝入過多，會引起大便乾燥；蛋白質的代謝產物還要經過腎臟排泄，增加了腎臟的負擔；還會出現因蛋白質過多使體溫升高，等等。
食物中蛋白質還能供給人體熱能，每克蛋白質在體內氧化可產生4千卡的熱能。 每種食物中蛋白質所含必需胺基酸的種類是不齊全的。唯一的辦法是把食物進行合理的搭配。例如小麥、米、玉米中缺乏賴氨酸，米中還缺乏色氨酸，豆類則含賴氨酸很多，故穀類及玉米配以大豆可補充蛋白質中賴氨酸的不足，我國北方居民常吃的“雜合面”就是很好的例子。輔食要葷素搭配，經常調換菜譜，養成孩子不挑食的習慣，也是為了這個目的。
