蛋白質利用率

蛋白質利用率是食物蛋白質營養評價常用的生物學方法，指食物蛋白質被消化吸收後在體內被利用的程度。

概述

各種天然食品所含蛋白質中的胺基酸比例，與人體的需要都有不同程度的差別，凡是與人體的需要比較接近，其生物利用率就比較高；反之，生物利用率就比較低。

怎樣提高蛋白質的利用率

把兩種或多種生物利用率較差的食物混合食用，它們所含的胺基酸便有可能取長補短，相互補充，其生物價值便能大大提高，這就是蛋白質的互補作用。如玉米、小米、大豆單獨食用時，其生物利用率分別只有60、57和64；如果按23%、25%和52%的比例混合食用，則生物利用率可提高到73。又如將含蛋氨酸較豐富而賴氨酸嚴重不足的玉米、小麥與賴氨酸含量豐富而蛋氨酸較少的大豆混合食用，則蛋白質的生物價值也將會有明顯的提高。

用五穀雜糧煮成的臘八粥、雜合面、豆沙包、糯米綠豆粥等都是發揮蛋白質互補作用，從而提高蛋白質利用率的很好實例。如果在植物性食物的基礎上再添加一些動物性食物，則其蛋白質的生物價值還可望進一步提高。如小麥、小米、大豆、牛肉各按39%、13%、22%、26%的比例混合食用則蛋白質的利用率可提高到89，超過其中任何一種食物的蛋白質利用率。

通常食物性質相差越遠，則胺基酸的組成包相差越大，互補作用也往往越好。如動物性食物與植物性食物並用，其互補作用明顯超過單純植物性食物或單純動物性食物混合食用的生物價值。

同吃的食物種類越多，互補作用往往也越明顯。各種食物需同時食用，才能發揮互補作用；如果食物攝人的時間間隔超過4小時，因胺基酸不能同時到達肝臟，故互補作用就不明顯。