基本介紹
- 中文名：消化利用係數
- 外文名：Digestion and utilization factor
概述,衡量指標,如何提高消化利用係數,
概述
所有食物蛋白質都必須在消化道里分解成單一的胺基酸後才能穿過腸壁進入血液，最後運送到各組織。蛋白質的分解是由胃和小腸中的酶促成的，通過酶的作用可將胺基酸之間連線的肽鍵打開，這就是人們常說的消化。
一般來說，動物性食物的蛋白質較易消化，植物性食物的蛋白質較難消化。但植物性蛋白質經過烹調加工，將植物纖維軟化後消化率就能得到提高。此外，食物中存在一些使蛋白質不消化的因素，如大豆中的抗胰蛋白酶，生雞蛋清中的抗生物素和抗胰蛋白酶等都可影響蛋白質的消化。但這些因素可經過加熱予以破壞，使它們失去作用，所以合理的烹調加工可以提高食物蛋白質的消化程度。
衡量指標
各種食物蛋白質被人體利用的程度並不相同。可以用蛋白質的生理價值這一指標來衡量食物蛋白質的利用程度，蛋白質的生理價值是指蛋白質經過消化吸收後，有多少被人體利用了（也就是說，有多少被用來合成人體組織了）。換言之，即被人體吸收的氮有多少是存在體內了。這可以根據實驗來測定。
各種食物蛋白質因其組成蛋白質的胺基酸的種類、數量和必需胺基酸彼此之間的比值不同，所以它們的生理價值也不一樣。一般來說動物性食物蛋白質的生理價值比植物性的高，因為動物性蛋白質的胺基酸種類比較齊全，比例和人體組織蛋白質較接近，所以就容易被人體利用。日常膳食中常見食物的生理學價值大致如下：雞蛋94、牛奶85、魚肉83、蝦肉77、羊奶76、牛肉76、豬肉74、大米77、小麥64、高粱56、小米57、大豆（熟）64、玉米60、花生59、馬鈴薯67、白菜56、蠶豆58、綠豆58。
如何提高消化利用係數
由於各種食物所含胺基酸不同，在日常飲食中合理搭配各類食品，則幾種食物蛋白質中的胺基酸又可以互相彌補，從而使蛋白質的生理價值得以提高，這種現象稱為蛋白質的互補作用。例如雞蛋燒土豆就可以獲得較高的蛋白質利用率。
為了更好地發揮蛋白質的互補作用，在食物搭配時可以遵循以下三個原則：
一是搭配的食物品種越多越好，品種越多，胺基酸的種類也越多；
二是搭配的食物種屬越遠越好，如動物類與植物類之間的搭配，就較單純的植物類之間搭配更有利於提高蛋白質的生理價值；
三是搭配的食物要同時吃，這是因為人體所需要的胺基酸只有同時到達身體組織才能構成組織蛋白。
