有些人，如素有體虛者、大病晚期者、大病初癒者、長期飢餓者以及產婦等，如果大量進食蛋白質食物（如雞蛋、瘦肉、奶製品等），會出現腹部脹悶、噁心、頭痛、頭暈目眩、四肢疲乏無力等等，嚴重者則出現病情加重、休克昏迷，甚至死亡。現代醫學把此稱之為“蛋白質中毒綜合徵”。
對於素有體虛者、大病晚期者、大病初癒者、長期飢餓者以及產婦等，因各種不同原因而引起相同的肝膽、胃腸等五臟六腑的消化、吸收、代謝功能的減弱。如果這時大量進食蛋白質食物，大量蛋白質堆積在胃腸道內，在胃腸道內異常發酵腐敗，分解並產生大量的氨，而血氨的增高，對人體十分有害，過高的血氨會導致頭暈、昏迷。同時，未完全消化、吸收的蛋白質，在胃腸道內發酵腐敗，分解並產生大量有害的羥、酚、吲哚等毒素，對人體的毒害作用極大，從而表現出“蛋白質中毒綜合徵”的種種臨床症狀。
雞蛋中毒跟谷氨酸有很大的關係，谷氨酸中毒在進食後半小時即可發生，持續數小時。
在空腹時食用味素25毫克/公斤體重，25-35分鐘後就發生頭痛、出汗、噁心、體軟、口渴、面頰潮紅、腹部疼痛等症狀，但這些症狀一般在數小時之內就會消失。
而雞蛋中含有較多的谷氨酸（具體含量尚無測定數據），谷氨酸被人體吸收後，對人體的新陳代謝產生影響。食品行業推薦，谷氨酸在食品中濃度為0.2%-0.5%，每人每天允許攝入量(ADl)為0—120微克/千克(以谷氨酸計)。因此，過多進食雞蛋，至少會導致谷氨酸中毒。
