蚝油鮮竹卷是一道色香味俱全的名菜，屬於湘菜系。因其口感良好，味道色澤俱佳而受到了許多人的歡迎。以腐皮、肥肉丁、香菇丁、紅蘿蔔丁、韭黃末、筍絲、木耳絲、香菜末等製作而成。
基本介紹
- 中文名：蚝油鮮竹卷
- 外文名：Oyster sauce fresh bamboo volume
- 特點：味道色澤俱佳
- 原料：腐皮
- 分類：湘菜
簡介,製作過程,做法,內餡,包制,炸制和蒸製,貼士,
簡介
(1)腐皮 3張 (2)蝦仁 120公克
後腿肉丁 120公克
肥肉丁 30公克
淋醬材料：(1)水 300㏄
蚝油 1大匙
鹽、鮮雞粉 1小匙
糖、胡椒粉 1小匙
麻油 1大匙
(2)太白粉 1大匙
水 30㏄
(3)薑末、蔥花 1大匙
(1)鹽 1小匙
太白粉 1又1/2小匙
胡椒粉 1小匙
(2)鮮雞粉 1小匙
糖 1又1/2小匙
(3)麻油 1大匙
豬油 1又1/2大匙
蚝油鮮竹卷製作過程
(1)蝦仁洗淨去除腸泥後，加入後腿肉丁、太白粉及鹽，用手拌打至有黏性，再加入其餘的材料(2)及調味料一起攪拌均勻，即為餡料。
蚝油鮮竹卷
蚝油鮮竹卷(2)熱油鍋，將薑末、蔥花爆香，加入淋醬材料(1)中的水、蚝油一起煮沸，放入剩餘的淋醬材料(1)，撈起薑末、蔥花後用太白粉水勾芡，即成為蚝油淋醬。
(3)每張腐皮切成四等分，放入約30公克餡料，包成約4公分長條狀，下油鍋以180℃炸至金黃色，撈起瀝乾油份，鋪排在盤子上，倒入少許蚝油淋醬，再放入蒸恢幸源蠡鷲幾分鐘即可。
做法
內餡
1、蝦仁去除砂腸後洗淨，用廚房紙巾吸乾水分；調入適量鹽。
2、加入適量白鬍椒粉，拌勻。
3、加入少許澱粉，攪拌均勻。
4、肉糜內加入適量鹽。
5、適量白鬍椒粉。
6、調入少許生抽。
7、加入適量蔥姜水，攪打上勁。
包制
1、豆腐衣裁切成梯形。
2、放入適量內餡。
3、麵粉加入少許水調成麵粉水；折起一邊，在邊緣處塗上一層麵粉水。
4、左右兩邊向中間折起（為了防止內餡從兩側漏出）。
5、將剩餘邊捲起即可。
炸制和蒸製
1、鍋內熱油，中小火，加入包好的鮮竹卷炸制。
2、炸至兩面金黃色，撈出瀝乾油（小火慢炸，以免焦糊）。
3、鍋內加入250ml清水，加入25g蚝油。
4、加入7g糖，攪勻後煮開。
5、調入適量水澱粉勾芡，即成蚝油滷汁。
6、鮮竹卷裝入小碟，淋上蚝油滷汁。
7、開水上籠，大火蒸10分鐘左右即可。
貼士
1、茶樓里的肉糜肥瘦比例一般是4：6，有些油膩，家庭做可以調整為3：7或2：8。
2、做內餡的時候如果吃不準味道，可以在都拌勻之後，取一小塊，在微波爐加熱熟，先嘗一下味道。
3、包制鮮竹卷的方式和包春卷差不多，反正只要不露餡就行；喜歡吃豆腐衣的，可以裁大一些，多卷幾層，喜歡餡多的就裁小些，包薄一點。
4、炸制的時候注意火候，要小火慢炸，豆腐衣很容易焦糊，油溫太高，一下鍋就會變黑的。
5、書上介紹的這款蚝油滷汁口感較甜，不習慣的話，可以再加入少許鹽。
