蚌珍魚

這一道菜餚利用原料的自然形，運用簡單的刀工技藝處理，就變化出了一道新的菜餚。蚌殼魚也可以採用蒸的方法成菜。成菜裝飾可以用魚頭、魚尾作為全魚成形。製作蚌殼魚可以選一條約重600克的草魚。

基本介紹

• 中文名：蚌珍魚
• 主要原料：帶皮魚肉400克
• 是否含防腐劑：否
• 調料：精鹽4克 料酒10克

原料

帶皮魚肉400克 蝦仁20克 松仁20克 熟火腿粒20克 熟青豆20克 魚茸100克

調味品

精鹽4克 料酒10克 胡椒粉1克 味素1克 蛋清澱粉20克 鮮湯100克 水澱粉20克 食用油1000克約耗70克

製作方法

1、魚肉洗滌、修切成魚身寬6厘米，然後順著魚身長採用斜片刀法將魚肉片成兩刀一斷的連刀片（魚皮處相連），然後將片下的連刀魚肉片修成"蚌殼"形，用精鹽、料酒碼味，加蛋清澱粉拌勻。將蝦仁、松仁、火腿粒、熟青豆、精鹽、味素拌勻成餡料。

2、每一片"蚌殼"魚肉中瓤入餡料，然後用魚茸將魚片的"口"封住避免餡料漏出。

3、鍋內燒油五成熱，將瓤好的"蚌殼魚"放入油鍋里加熱定形、成熟，撈出裝入盤內（可以作盤飾美化菜餚）。

4、炒鍋洗淨置火上放入鮮湯、精鹽、胡椒粉、味素燒沸，用水澱粉勾清芡，再加入少許食用油即成鹹鮮味芡汁，將鹹鮮味芡汁澆淋在"蚌殼魚"上面成菜。