蘭香鐵觀音

“蘭香鐵觀音”的茶的成因與特徵一些總結：鮮葉的茶質要好是“蘭香鐵觀音”的基礎。鮮葉的茶質指指鮮葉裡面種種茶葉化學成分，只有裡面的化學成分好，才能為茶葉發酵後產生一些芳香氣味提供物質基礎。

基本介紹

• 中文名：蘭香鐵觀音
• 基礎：鮮葉的茶質要好
• 茶質：指指鮮葉裡面種種茶葉化學成分
• 特點：講究產量，大規模

背景

“蘭香鐵觀音”的茶的成因與特徵一些總結：鮮葉的茶質要好是“蘭香鐵觀音”的基礎。鮮葉的茶質指指鮮葉裡面種種茶葉化學成分，只有裡面的化學成分好，才能為茶葉發酵後產生一些芳香氣味提供物質基礎。由於目前的生產很講究產量，大規模，

所以大量套用化肥，化肥的營養元素單一，致使茶樹所需的微量元素缺乏，這樣一般不能生產出有蘭香鐵觀音的茶。好比養雞場養的雞和農村養的土雞，養雞場的雞隻用單一的飼料，雖然長得快，那讀者也許會問，那安溪鐵觀音各種各樣的氣味真的是不好學習。不，這裡也有簡便方法。習慣中我們還把這種好的氣味叫做“正勢”味，

但其營養卻大不如土雞。所以現代的農業要求搞有機農業就是為了提高農產品的品質。本人就是因為認識到這個問題，所以在施肥中改用農家肥和有機肥，

這樣做出來的茶葉自然蘭香鐵觀音好。發酵適度是“蘭香鐵觀音”的技術要求。在制茶過程中，決定茶品質的最重要的環節就是“搖青”，既控制茶葉發酵的過程。如果控制得適度，就能讓茶葉裡面的化學物質轉化成芳香的物質。怎樣才是發酵適度，既傳統所說的“青枝綠蒂紅鑲邊”。這種發酵方法也稱“傳統做法”。現實是人們為了追求茶葉顏色的綠，而使發酵不到位，造成茶葉氣味帶有“青臭”的氣味。有“蘭香鐵觀音”的茶的特徵。蘭香鐵觀音從乾茶顏色看，呈墨綠，好茶其實就是這個顏色，

如果太綠了，就是發酵不大到位。總之不會是青綠色，

顏色會深一點。用手掂乾茶，會覺得比較有手感，有份量感，那是因為裡面的茶葉元素多的原因。湯色呈黃色，不是綠色，比起綠色蘭香鐵觀音會來得濃些。從滋味來說就是說好的濃香就是上面所說的有鐵觀音味。這種茶比較耐泡。有“蘭香鐵觀音”茶的市場情況。綜上所述，“蘭香鐵觀音”指富有香氣的鐵觀音茶，市場上“蘭香鐵觀音”的銷售情況怎樣？最喜愛富有蘭香鐵觀音茶的是廣東人，他們最早喝鐵觀音，對傳統的鐵觀音有一種痴愛，

這是一種比較成熟和理性的選擇。他們對茶的氣味以及耐泡程度最講究，而對茶顏色則看在其次。而全國的大部分地區，還有一種偏愛發酵比較輕的茶，就是外觀比較青綠，茶水青綠，滋味也比較青，

比較不耐泡的茶。其蘭香鐵觀音就不是那么濃。當然人們喜愛“蘭香鐵觀音”，而富有蘭香的茶往往在外觀顏色上不能很綠，但市場上又喜愛外觀顏色比較綠的茶，這就成了一對矛盾。而要這兩者同時兼備，那價格至少也要500元/斤以上。那到底我們在選購時要選哪一種呢？這個就是蘿蔔青菜各有所愛了。你可以在對比中選擇自己的所愛。但這也不是很絕對的，一個上檔次的好茶，一般這兩都是都會兼備的。何為蘭香鐵觀音？這真是大家即想知道，

又說不清楚的一個老話題，曾有幾輩安溪茶人、學者都想把它表達出來，奈何，

中國文字還是不能把它表達清楚，也因此有了這句：只可意會，不可言傳的遺憾，正因為這樣，也給鐵觀音蒙上了一個神秘的嫁紗，讓人尋覓，讓人回味，給人想像的一個無限空間......這個蘭香鐵觀音，有高有低、有強有弱、有酸有甜、有深藏不露、有霸氣逼人、有溫文雅而、有婀娜多姿....千奇萬種、無窮無盡，皆是蘭香鐵觀音，就好像大海里的魚類，都叫作魚，但品種繁多，目不暇接，蘭香鐵觀音亦是如此，每一泡觀音茶、

每個茶農所做的蘭香鐵觀音都有不同的韻味，那么，到底韻味是怎樣的一個感覺呢？實話說，真是說不清楚，現把我從小到大喝觀音的感受用笨拙的文字、刻意的表達一點吧，最多也只能是它的萬分之一。 蘭香鐵觀音的感覺從聞香開始，“如梅似蘭”的香氣，你想像它是什麼香，

它就有什麼香，而且它就有一種神奇的穿透力，會穿透你的五臟六腑，甚至於每個細胞，而其他品種聞香的時候，頂多也就到了喉嚨，然後馬上失去了感覺，而且這種香氣會讓你感覺“俗”，

而鐵觀音的香氣則表現為“雅”，就好像我們聞到了茉莉花和蘭花之間的區別，這估計就是有韻和沒韻之間的差別之一。其二，入口一霎那的“鑽”感覺，鐵觀音一入口就好像千萬個神奇的物質“鑽”進你的牙縫，並且向兩腮擴張，直入候根底部，在舌的表現則為被覆蓋了一層薄薄的冰膜，

並有一點“油”的感覺......而其他烏龍茶則沒有這種感覺，一般是粗淡或平淡的感覺。其三，回味的感覺，鐵觀音的回甘和其他品種又有不同，鐵觀音的回甘帶有“氣”的感覺，兩腮生津，而這種特有的“氣”則從鼻子衝出，並且這種“氣”從喉嚨到鼻孔之間長時間保留；而其他品種則沒有這種感覺......現實中，人們對“蘭香鐵觀音”比較大眾的認同是什麼意思？如果不是深層次的茶葉文化的探討或是說到精神方面的，那通常“蘭香鐵觀音”的意思最簡單的就是“鐵觀音味”。這裡的“味”指氣味，因為鐵觀音最重要的特質就是氣味。安溪人品評鐵觀音，

碰到蘭香鐵觀音不錯，說是“蘭香鐵觀音有起”或“蘭香鐵觀音有顯”，大多情況下稱“韻口”。如果說蘭香鐵觀音很重，就是說鐵觀音的特性很明顯，當然是好茶了。如果說蘭香鐵觀音不明，就是說鐵觀音的特性不明顯，當然不是好茶了。總之，

“蘭香鐵觀音”是好的氣質或特性。讀者也許會問，鐵觀音當然有鐵觀音的味了，這作何解？這裡的鐵觀音味,指鐵觀音好的氣味，這裡有比一般更高的要求。像女人，有些是有女人味的有些就沒有，有風韻的才有女人味，沒有風韻的我們說她沒女人味。很好理解吧。我們說的蘭香鐵觀音一般指品茶的過程中對茶葉品質的評價，

主要指鐵觀音特有的好的氣味，包括：杯蓋的氣味、茶水的氣味、茶渣和杯底的氣味。可單獨指其中一種氣味，比如說杯蓋的蘭香鐵觀音有明，但茶水的蘭香鐵觀音不一定明顯。鐵觀音的這幾個方面的氣味並不必然一致，存在一些差異，有的杯蓋的氣味很好，

但茶水的氣味並不是很好，有的茶水氣味很好，但杯蓋的氣味並不那么好。也可總的綜合說，這個茶的蘭香鐵觀音好不好。另外也認為品完茶後的“喉韻”也是蘭香鐵觀音的一部分。“喉韻”，就是齒頰留香，喉舌回甘的感覺。這種好的氣味，主要指香氣，比如蘭花或桂花的香氣，

還有一種酸味中帶香的習慣叫做“酸啷味”，鐵觀音由於其特殊的屬性，現實中還會有各種各樣的香氣類型，說法也各種各樣，有的像“紅菇的氣味”、有的像“糖果的氣味”、有的像“新樅的氣味”，

有的像“花酸的氣味”，應有盡有，有的地方也會有一個地方氣味的特點，有些甚至是只可意會不可言傳。現實中最經常講的就是“蘭花香”、“酸啷味”和“新樅味”。這種茶，我們也習慣上稱“傳統的鐵觀音”。

既從你一般的感覺中，覺得好的我們就叫做“正勢”味，而其他的就不是。就像抽菸喝灑，能品出它們的優劣與特點。感覺好的就是好，感覺不好的就是不好。當然這感覺也是要靠練的。

製作過程

採摘

在晴天的正午----下午3時採摘的鮮葉質量最好。而且茶葉的鮮嫩度要適中。要符合這兩個條件，一季其實沒幾天的。如果下雨，就全泡湯了。

如果要製作高檔的鐵觀音，有嚴格的採摘標準。一般選三葉一芽，鮮嫩度適中。枝梗宜短，細小，這樣枝梗的含水量才會少，製作出來才會形成高檔氣質。

曬青

茶青採摘回來後，要將其薄薄的攤涼在地上曬青。曬青形式有很多種，有的是攤在水篩上架在架子進行；有的是直接攤鋪在地上；有的在地上鋪上竹篩進行。曬青的目的是先使箐葉蒸發部分水分，促進鮮葉內含物質的物理化學變化，為搖青作準備。

靜置

青葉經過曬青後，將青葉歸篩，放入做青室靜置，青葉經過曬青時，會蒸發部分水分，青葉成遢軟樣，在青間靜置時，葉梗、葉脈的水分這時會往葉面補充，這時，葉面又會挺直起來。

搖青

當青葉靜置後，根據青葉的水分變化情況，就可以決定是否搖青了。將水篩中的青葉倒入竹製“搖青機”中準備搖青。就是用電動機讓搖青機轉動。鮮葉在搖青筒中進行碰撞、散落、磨擦運動，大部分葉緣細胞破碎和損裂，水分發生擴散和滲透，細胞間隙充水，葉硬挺，青草味揮發。

作用：使葉緣細胞組織受搖青機的磨擦作用以及葉與葉之間的碰撞作用而被破壞，使茶多酚等化合物與酶接觸，促進物質的轉化；同時，水分也緩慢地蒸發而減少。

搖青與靜置是反覆多次交替進行的。其是形成茶葉品質最關鍵的環節。

搖青與靜置合稱做青，做青適度的標準就是所說的“綠葉紅鑲邊”，如上圖，看到紅邊了嗎。

殺青

其目的是利用高溫，迅速破壞酶的活性，鞏固已形成的品質。上圖是用滾筒殺青機在殺青。

包揉

把殺青後的茶葉包在特製的布里，利用“速包機”把整個茶葉緊包成球狀。如上圖，從這個環節開始其目的就是製作外形和顏色。

揉捻

將打包好的茶包放在“揉捻機”中進行揉捻做形。茶球在緊包的狀態下在揉捻機中滾動，裡面的葉子受到擠壓會慢慢形成“顆粒狀”，從葉狀到顆粒狀的神奇之作全在這裡，當然是要經過很多遍的操作。

焙火

將茶揉捻好後就要將其焙火，把茶團解塊後攤鋪在竹篩上放在鐵架上，至於爐中焙烤 。

包揉、揉捻與焙火是多次重複進行的。直到外形滿意為止。最好才焙火烤乾成品。

以上只是簡單地介紹一下鐵觀音的生產過程，其實每個環節都很重要。一個環節出差錯，就不能成好茶。製作一泡好茶真的是難。茶農的勞動也真的是很辛苦，經常是一天沒有幾個小時的睡眠。

衛生指標

衛生指標

項 目譜尼指標mg/kg

鉛（Pb計） ≤5

銅（以Cu計） ≤60

六六六（BHC） ≤0.2

滴滴涕（DDT） ≤0.2

三氯殺蟎醇（dicofol） ≤0.1氰戊菊酯（fenvalerate） ≤0.1

聯苯菊酯（biphenthrin） ≤5

氯氰菊酯（cypermethrin） ≤0.5

溴氰菊酯（deltamethrin） ≤5

甲胺磷（methamidophos） ≤0.1

乙醯甲胺磷（acephate） ≤0.1

樂果（dimethoate） ≤1

敵敵畏（dichlorovos） ≤0.1

殺螟硫磷（fenltrothion） ≤0.5

喹硫磷（quintozene） ≤0.2

名茶成分

飲茶有許多益處，這是眾所周知的。但飲茶為什麼會有許多好處呢？這對一般人來說，是知其然而不知其所以然。隨著科學的發展，到了19世紀初，茶業的成分才逐漸明確起來。經過現代科學的分離和鑑定，茶葉中含有機化學成分達四百五十多種，無機礦物元素達四十多種。茶葉中的有機化學成分和無機礦物元素含有許多營養成分和藥效成分。有機化學成分主要有：茶多酚類、植物鹼、蛋白質、胺基酸、維生素、果膠素、有機酸、脂多糖、糖類、酶類、色素等。而鐵觀音所含的有機化學成分，如茶多酚、兒茶素、多種胺基酸等含量，明顯高於其他茶類。無機礦物元素主要有：鉀、鈣、鎂、鈷、鐵、錳、鋁、鈉、鋅、銅、氮、磷、氟、碘、硒等。鐵觀音所含的無機礦物元素，如錳、鐵、氟、鉀、鈉等均高於其他茶類。

基本成分

兒茶素類：俗稱“茶單寧”，是茶葉特有成分，具有苦、澀味及收斂性。

咖啡因：帶有苦味，是構成茶湯滋味的重要成份。

礦物質：茶中含有豐富的鉀、鈣、鎂、鈷、鐵、錳、鋁、鈉、鋅、銅、氮等11種礦物質。

功能

色種之奇蘭

兒茶素類：

俗稱“茶單寧”，是茶葉特有成分，具有苦、澀味及收斂性。在茶湯中可與咖啡因結合而緩和咖啡因對人體的生理作用。具抗氧化、抗突然異變、抗腫瘤、降低血液中膽固醇及低低密度酯蛋白含量、抑制血壓上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗產物過敏等功效。

咖啡因：

帶有苦味，是構成茶湯滋味的重要成分。紅茶茶湯中，與多無酚類結合成為複合物；茶湯冷後形成乳化現象。茶中特有的兒茶素類及其氧化縮和物可使除中咖啡因的興奮作用減緩而持續，故喝茶可使長途開車的人保持頭腦清醒及較有耐力。

礦物質：

茶中含有豐富的鉀、鈣、鎂、錳等11種礦物質。茶湯中陽離子含量較多而陰離子較少，屬於鹼性食品。可幫助體液維持鹼性，保持健康。

1.鉀：促進血鈉排除。血鈉含量高，是引起高血壓的原因之一，多飲茶可防止高血壓。

2.氟：具有防止蛀牙的功效。

3.錳：具有抗氧化及防止老化之功效，增強免疫功能，並有助於鈣的利用。因不溶於熱水，可磨成茶粉食用。

維生素：

1.類胡蘿蔔素：在人體可轉換為維生素,但要和茶末一起飲咽才可補充。

2.B群維生素及維生素C：為水溶性，可由飲茶中獲取。

其他機能成份：

1.黃酮醇類具增強微血管壁消除口臭功效。

2.皂素抗癌、抗炎症功效。

3.胺基酪酸於制茶過程中強迫茶葉進行無氧呼吸而產生，使喝茶可以防高血壓。

鐵觀音沖泡

1、白鶴沐浴 （洗杯）：用開水洗淨茶具

2、觀音入宮 （落茶）：把鐵觀音茶放入茶具，放茶量約占茶具容量的五分；

3、懸壺高沖 （沖茶）：把滾開的水提高沖入茶壺或蓋甌，使茶葉轉動；

4、春風拂面 （刮泡沫）：用壺蓋或甌蓋輕輕颳去漂浮的白泡沫，使其清新潔淨；

5、關公巡城 （倒茶）：把泡一，二分鐘後的茶水依次巡迴注入並列的茶杯里；

6、韓信點兵 （點茶）：茶水倒到少許時要一點一點均勻地滴到各茶杯里；

7、鑒嘗湯色 （看茶）：觀嘗杯中茶水的顏色

8、品啜甘霖 （喝茶）：乘熱細綴，先聞其香，後嘗其味，邊啜邊聞，淺斟細飲。飲量雖不多，但能齒頰留香，喉底回甘，心曠神怡，別有情趣。福建安溪鐵觀音和台灣木柵鐵觀音在制茶過程中，所呈現的條索外觀，成茶後的烘焙度不同，在茶湯表現上也互見特色。