傳統的果子卷常以山楂、蘋果等水果為原料加工而成，而以蔬菜為原料的並不多見。近年來，有人以番茄、胡蘿蔔這兩種營養豐富的蔬菜為原料，製成蔬菜果子卷投放市場，結果比水果果子卷更受歡迎。該產品集番茄、胡蘿蔔營養於一體，既保持原蔬菜風味，又沒有胡蘿蔔怪味，質地細膩，酸甜適口。其色、香、味俱佳，是一種老幼皆宜的蔬菜製品。
基本介紹
- 中文名：蔬菜果子卷
- 主要食材：番茄，胡蘿蔔，山楂，蘋果
- 分類：家常菜
- 口味：酸甜
加工方法,加工技巧,相關書籍,
加工方法
1、原料選擇與處理：宜選擇色澤鮮艷、無病蟲損傷、完全成熟的番茄果實和新鮮、肉質橙紅色、芯小的胡蘿蔔作為加工原料。用流動的清水漂洗數次，洗淨表面的泥沙污物以及殘留的農藥。然後採用熱力去皮。即將洗淨的番茄投入到沸水中，浸燙1分鐘後取出立即投入冷水中，剝皮。胡蘿蔔採用鹼液去皮。即用10%的NaOH鹼液，加熱沸騰，將胡蘿蔔放入鹼液中浸漬2——3分鐘後取出，用清水沖洗搓擦去皮，並洗淨鹼液。再將番茄切成塊狀，將胡蘿蔔切成薄片。番茄可不進行軟化。胡蘿蔔用水蒸汽加蒸15分鐘，至胡蘿蔔軟化。將軟化的胡蘿蔔片和番茄塊按1:1的比例混勻，進行打漿。家庭製作可用家庭加工機進行打漿即可。如大批量生產，可用打漿機打漿。
2、配料：①配方：番茄和胡蘿蔔（1:1）100公斤，白砂糖50公斤，羧甲基纖維素鈉（簡稱CWC）3公斤，玉米澱粉10公斤，檸檬酸適量。②配料準備：白砂糖配成70%的濃糖液，過濾備用。檸檬酸配成50%溶液，過濾備用。玉米澱粉和CWC：先用2——4倍的白砂糖與它們混勻，再用10倍的溫水攪拌均勻，備用。
3、加熱濃縮：先將番茄和胡蘿蔔放入配料鍋中，加熱，再分次加入濃糖液。臨近終點時，加入玉米澱粉和CWC混合液，加熱，直至澱粉糊化，漿液粘稠。最後用檸檬酸溶液將漿液的Ph值調到3左右。待固形物的濃度達65%左右時，即可出鍋。注意，加熱濃縮時要不斷攪拌，防止糊底，產生苦味。將濃縮好的糊狀物倒在玻璃板上，用木板條刮成0.3——0.4厘米的薄片，不宜太薄或太厚。太薄製品發硬，太厚則起片的易碎。
4、第一次烘乾切片：將玻璃板放入烘箱內，溫度控制在65——70℃，經4——4小時，烘至果漿有韌性、不拈手為宜，用鏟從玻璃板四周將薄片鏟離，用手輕輕揭起，待冷卻後，進行切片。切片的大小根據要做成果子卷的長短、粗細來決定，可大，可小。
5、第二次烘乾：將切好的片攤在烘盤上，放入烘箱中，在50℃的溫度下，乾燥2小時，使含水量在15%以下。將烘乾後的每張片捲成卷。
6、包裝：可用玻璃紙進行單卷包裝。也可裝入塑膠袋，用真空包裝機進行真空包裝。貯存常溫下，可貯存半年以上不變質。
傳統的果子卷常以山楂、蘋果等水果為原料加工而成。近年來，以番茄、胡蘿蔔等蔬菜為原料製作的蔬菜果子卷已投放市場，很受消費者歡迎。該產品集番茄、胡蘿蔔營養於一體，保持了蔬菜原有的風味，質地細膩，酸甜可口，色、香、味俱佳，是一種老幼皆宜的新型蔬菜製品。
加工技巧
現將蔬菜果子卷的加工方法介紹如下：
二、清洗。用流動的清水漂洗數次，以便洗淨表面的泥沙污物以及殘留的農藥。
三、去皮。番茄採用熱力去皮。即將洗淨的番茄投入沸水中，浸漬1min後取出立即投入冷水中，剝皮。胡蘿蔔採用鹼液加熱沸騰去皮，方法為將胡蘿蔔放入沸騰的鹼液中浸漬2-3min後撈出，用清水沖洗淨鹼液，搓擦去皮。
四、切碎。將番茄切成塊狀，胡蘿蔔切成薄片。
五、軟化。番茄不必進行軟化。胡蘿蔔需用水蒸約15min，直至軟化。
六、打漿。將軟化的胡蘿蔔片和番茄塊按1:1的比例混勻、打漿。少量製作用家庭加工機打漿即可。若大批量生產，可用打漿機打漿。
七、配料
1、配方。番茄和胡蘿蔔（1:1）100kg、白砂糖50kg、羧甲基纖維素鈉3kg、玉米澱粉10kg、檸檬酸適量。
2、配料準備。將白砂糖配成70%的濃糖液，過濾備用；檸檬酸配成50%溶液，過濾備用。取玉米澱粉和羧甲基纖維素鈉與2-4倍的白砂糖混勻，加10倍的溫水攪拌均勻，備用。
八、加熱濃縮。先將番茄和胡蘿蔔放入配料鍋中，加熱，再分次加入濃糖液。臨近終點時，加入玉米澱粉和羧甲基纖維素鈉混合液，加熱，直至澱粉糊化，漿液粘稠。最後用檸檬酸溶液將漿液的pH值調到3左右手時，即可出鍋。注意，加熱濃縮時要不斷攪拌，防止糊底而產生苦味。
九、刮片。將農縮好的糊狀物倒在玻璃板上，用木板條刮成3-4mm厚的薄片，太薄製品發硬，太厚則起片時易碎。
十、第1次烘乾。將玻璃板放入烘箱內，控制溫度65-70℃，經4-5h，烘至果漿有韌性，不粘手為佳。
十一、揭片。用鏟從玻璃板四周將薄片鏟離，用手輕輕揭起，待冷卻後，進行切片。
十二、切片。切片的大小要根據所做果子卷的長短、粗細來決定。
十三、第2次烘乾。將切好的片攤在烘盤上，放進烘箱中，在50℃條件下，乾燥2h，使含水量在15%以下。
十四、打卷。將烘乾後的每張果蔬片捲成卷。
十五。包裝。可用玻璃紙進行單卷包裝。也可裝入塑膠袋，用真空包裝機進行真空包裝。常溫下可貯存半年以上。
相關書籍
蔬菜果子卷
<<農村經濟與科技>>2004年 第15卷 第01期
作者: 王敏
期刊 QCode : ncjjykj200401033
