餅呈馬蹄形，表面花紋極細，色澤金黃，層層多，外焦脆，里香嫩，油而不膩，是太原市傳統十大名吃之一。
基本介紹
- 中文名：蔥花脂油燒餅
- 口味：外焦脆，里香嫩
- 主要食材：精粉，大蔥，豬板油
- 輔料：食油,精鹽、鹼面各少許
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主料
精粉500克，大蔥150克，豬板油100克。
輔料
食油100克，水250克，精鹽、鹼面各少許。
製法
1.將白面放入盆內用熱水和起（四季都用陰陽水，即開水與冷水的比例是：春季七比三，夏季六比四，冬秋之季八比二）。和面的方法是：把面堆在面盆內一邊，先把冷水倒在後蘸冷水紮好，放在油案上。晾涼後反覆揉搓，至麵筋全部揉出，麵團非常軟滑後，搓成條，揪成10個劑子，再逐個搓成6厘米長的小圓棒形，抹勻食油，堆在一起用一塊濕布蓋上餳放。
2.把豬板油去皮和大蔥分別切碎，攪在一起剁爛成脂油餡放入盆內備用。
3.把圓棒面劑先滾上面撲，搓成約12厘米長的圓棒，擀開拉長，反轉過來再擀寬拉長，然後用左手執麵皮條一端（稍厚），右手執另一端，反覆拉長，再抹油再拉長，如此反覆4次，把面拉在寬6厘米、長約2米的長條，這時在一頭上抹25克脂油餡，撒少許鹽面交叉翻卷，約卷至70厘米皮時，右手一邊蘸油抹在薄麵皮上，一邊卷包，而左手不斷拉長麵皮，直至將麵皮拉卷完，面圓飠乇形。然後雙手一壓，按成棋墩形的圓餅，往中主抹點油，入鏊小火烙約7--8分鐘，使餅兩面烙黃後，放入爐內烤10分鐘即成（宜用小火）。
食品特點
[注] 此餅製作，調製麵皮是個關鍵。面和好後，具有特殊性能，既筋而又無勁，將面拉成2--2.5米長的薄片後（比紙還薄，標準要求是：麵皮透明，能看到案板花紋）長而不斷，但又一拉即開，不韌不筋。冬天面不能受涼，夏天不能受熱發酵。水涼了不行，水熱了也不行。要掌握火候，用溫火、慢火烤制。
