蓮花雞簽

介紹

【制坑碑恥作材料】

輔勸船料：小麥麵粉25克,雞鴉催剃蛋120克,豬網油100克,澱粉(蠶豆)15克,

調料：胡椒粉1克,鹽2克,香油25克,大蔥5克,豬油（煉製）30克,椒鹽20克,甜麵醬20克

1. 雞蛋磕開，蛋清、蛋黃分別打散；

2. 將雞脯肉切成絲，用精鹽、雞蛋清、濕澱粉5克上漿，加入胡斷宙櫻椒粉和芝麻油攪勻；

3. 將草魚宰殺治淨，片取淨肉100克；

4. 把豬網油用沸水燙一下，攤放在砧板上，四周修整平齊，切成長20 厘米、寬10 厘米的長方形兩張，撒上乾澱粉；

5. 將雞絲和魚茸分成兩份，放在豬網油塊長的一端，捲成筒形，上籠用旺火蒸3 分鐘；

6. 麵粉、濕澱粉放在碗內，加入雞蛋黃、精鹽，攪成蛋糊；

7. 炒鍋置旺火，下入熟豬油欠紋屑烏，燒至六成熱，雞卷沾上乾澱粉，掛上蛋糊，落鍋炸至結殼呈金黃色，撈出瀝去油；

8. 瀝油後斜刀切成0.6 厘米厚的腰圓形片，整齊地碼於盤中，使成蓮花形；

9. 帶蔥白段、花椒鹽和甜麵醬一同上席。

【製作要訣】：

1. 雞絲套用清潔的布吸乾水分，然後拌醃上漿；

2. 網油筋厚處可削去，或用刀拍平；

3. 此品為軟炸菜式，應炸兩次，第一次用溫油，炸至主料外層凝固，色澤一致時撈出歸墓才。第二次用高溫油，將主料炸熟。主料在槳剃寒喇熱油中停留的時間較短，能減少水分散發，軟嫩可口；

4. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克。