蓮花縣黃酒

黃酒，起源於中國，而且只有中國才有，是世界上最古老的酒類之一，黃酒、啤酒、葡萄酒並稱世界三大古酒。約在三千多年前，商周時代，中國人獨創酒麴複式發酵法，開始大量釀製黃酒。黃酒產地較廣，品種很多。

蓮花縣的黃酒製作是從祖輩幾代傳下來的工藝，不添加任何的色素、添加劑、防腐劑等物質。

基本介紹

• 中文名：蓮花黃酒
• 別稱：老酒
• 主要原料：糯米，大米，藥酒
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：乙醇，水，十八種胺基酸，等等
• 主要食用功效：促進血液循環，補血養顏 
• 儲藏方法：木材與泥頭封口釀好，放入瓷器酒缸中置於陰涼、乾燥地 

原料配方

蓮花黃酒是以大米、糯米為原料，加入酒藥或是麥曲、酒母邊糖化邊發酵而生產的一種釀造酒。釀造的水是山泉水。

生產製作

1：原料選擇：黃酒釀造所用的主要原料是糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麥和水。釀造黃酒的大米應該米粒潔白豐滿、大小整齊、夾雜物少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的澱粉含量越高越好。在生產時，最好使用吸水快、易糊化和糖化的軟質米。

釀造用水的質量直接影響到產品的優劣。一般要求所用的水要清潔衛生，符合飲用水的標準，常用泉水、湖水、深井水和河心水。
2.米的精白：大米外層含有脂肪和蛋白質，影響成品質量，應該通過精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以標一粳或標二粳作投料用米。
3.浸米：其目的是使澱粉吸水，便於蒸煮糊化傳統工藝浸米時間長達18~20天，主要目的是取得浸米漿水，用來調節發酵醪液的酸度，因為漿水含有大量乳酸。新工藝生產一般浸米時間為2~3天即可使米吸足水分。
4. 蒸飯：蒸飯目的是使澱粉糊化。一般使用臥式或立式連續蒸飯機蒸飯，常壓蒸煮25分鐘左右即可，蒸煮過程中可噴灑85℃左右的熱水並進行抄飯。要求米飯“外硬內軟、內無生心、疏鬆不糊、透而不爛、均勻一致”。
5. 落罐發酵：蒸熟的米飯通過風冷或水冷落入發酵罐中，再加水、麥曲（原料米量的10%）、酒母（約發酵醪液體積的10%），使總重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤為基礎），混合均勻，品溫控制在24~26℃。落罐10~12小時，品溫升高，進入主發酵階段，這時必須控制發酵溫度在30~31℃，利用夾套冷卻或攪拌調節醪液溫度並使酵母呼吸和排出二氧化碳。主發酵一般要3~5天完成。
6. 後發酵：經過主發酵後，發酵趨緩弱，即可把酒醪移入後發酵罐，控制品溫和室溫在15~18℃，靜止發酵20~30天左右，使酵母進一步發酵，並改善酒的風味。
7. 壓榨、澄清、消毒：後發酵結束，利用板框式壓濾機把黃液體和酒糟分離開來，讓酒液在低溫下澄清2~3天，吸取上層清液再經棉餅過濾機過濾，然後送入換熱消毒器，在70~75℃滅菌20分鐘左右，殺滅酒溶中的酵母和細菌，並使酒中沉澱物凝固而進一步澄清，也讓酒體成分得到固定。滅菌後趁熱罐裝，並嚴密包裝，入庫陳釀一年。成品黃酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。

麥曲和酒母 麥曲在黃酒生產中主要起到糖化劑的作用，並給予黃酒有色有香。酒母主要作為發酵劑的作用。黃酒發酵是典型的邊糖化邊發酵的方法。

營養成分

黃酒的營養成分列表

（每100g）

成分名稱	含量	成分名稱	含量	成分名稱	含量
可食部	10	水分(克)	8.6	能量(千卡)	66
能量(千焦)	266	蛋白質(克)	1.6	脂肪(克)	0.3
碳水化合物(克)	0.02	膳食纖維(克)	0.05	膽固醇(毫克)	0.5
灰份(克)	41	維生素A(毫克)	21	胡蘿蔔素(毫克)	26
視黃醇(毫克)	5.2	硫胺素(微克)	15	核黃素(毫克)	0.6
尼克酸(毫克)	0.52	維生素C(毫克)	0.66	維生素E(T)(毫克)	7
a-E	0.27	(β-γ)-E	0	δ-E	0
鈣(毫克)	0	磷(毫克)	0	鉀(毫克)	0
鈉(毫克)	0	鎂(毫克)	0	鐵(毫克)	0
鋅(毫克)	0	硒(微克)	0	銅(毫克)	0
錳(毫克)	0	碘(毫克)	0
成分名稱	含量(毫克)	成分名稱	含量(毫克)	成分名稱	含量(毫克)
異亮氨酸	47	亮氨酸	8	賴氨酸	39
含硫胺基酸(T)	24	蛋氨酸	4	胱氨酸	21
芳香族胺基酸(T)	97	苯丙氨酸	59	酪氨酸	45
蘇氨酸	38	色氨酸	1	纈氨酸	67
精氨酸	89	組氨酸	27	丙氨酸	82
天冬氨酸	100	谷氨酸	298	甘氨酸	68
脯氨酸	91	絲氨酸	54

辨別黃酒的好壞

對蓮花黃酒的品評主要從“觀色、聞香、辨味、定格”四個方面加以鑑別：

1、色

蓮花黃酒主要呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，使人賞心悅目。對蓮花酒色的鑑別一般包括色(是否正常顏色)、透明度(是否晶瑩清澈有光澤)、澄清狀況(有無懸浮物或沉澱物)作一個綜合判定。

2、香

蓮花黃酒有誘人的馥郁芳香，這個香來自米、麥曲本身以及發酵中多種微生物的代謝和貯存期中醇與酸的反應，他們的結合起來就產生了馥香，而且往往隨著時間的久遠而更為濃烈。所以蓮花黃酒稱老酒，因為它越陳越香，一般以醇香濃郁，作為酒香鑑別標準。

3、味

蓮花黃酒的味給人印象最深，主要是醇厚甘鮮，回味無窮，作為酒好壞的標準。一般說蓮花黃酒應七味齊全，即甜味、酸味、苦味、辛味、鹹味、鮮味、澀味，且諸味調和。鑑別蓮花黃酒的味一般是指口味是否柔和、醇厚、豐滿、鮮爽等。

4、格

甜、酸、苦、辛、鹹、鮮、澀七味是蓮花黃酒化學成分的反映，它們互相制約，互相影響，和諧地融合在一起，組成蓮花黃酒的酒格，格是對蓮花黃酒色、香、味的綜合感覺和評價，也稱之為典型特性。格的鑑別一般是以酒體組分協調，具有酒性醇和、柔順、味甘潤、醇厚，酒香馥郁、芬芳的蓮花黃酒的獨特風格為標準。

最佳飲用方法

黃酒溫飲，暖胃驅寒。黃酒的傳統飲法是放在熱水中燙熱或隔火加熱後飲用，以35℃-45℃為佳。在黃酒燙熱過程中，黃酒中含有的極微量對人體健康無益的有機化合物，會隨著溫度升高而揮發掉，減輕對身體的傷害。

食療價值

營養成分

富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營養素，對於血液、中樞神經和免疫系統，頭髮、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等內臟的發育和功能有重要影響。

適宜人群

出現頭暈、乏力、易倦、耳鳴、眼花。皮膚黏膜及指甲等顏色蒼白，體力活動後感覺氣促、骨質疏鬆、心悸症狀的人群。

食療價值

1、養顏護膚：黃酒可幫助血液循環，促進新陳代謝，具有補血養顏、活血祛寒、通經活絡的作用，能有效抵禦寒冷刺激，預防感冒，黃酒還可作為藥引子。黃酒中的水具有活化作用，有利於體內循環，能夠代謝產物、調節體溫等。

2、提高免疫力：紹興黃酒中含有多種胺基酸，以供人體細胞生長、維持的需要。黃酒中的活性肽能提供機體生長、發育所需的營養物質與能量，還能調節人體生理機能，易被腸道直接吸收。

3、補充能量：黃酒中的碳水化合物，可直接吸收到血液中而發布到全身，直接產生能量，其多餘部分以糖原的形式貯存到肝臟和肌肉中，不易使人體發胖。

日常注意事項

黃酒對哪些病有輔助治療的作用？

呼吸系統疾病，消化系統疾病，心腦血管系統疾病，泌尿系統疾病，骨科疾病，神經性疾病

哪些人群適宜食用黃酒?

職業人群

哪些體質的人適宜吃黃酒?

氣鬱體質，瘀血體質

哪些疾病的患者不適宜食用黃酒?

外科疾病，皮膚性病

哪些人群不適宜食用黃酒?

母嬰，久病體虛人群

哪些體質的人不適宜食用黃酒?

濕熱體質，陽虛體質

食用禁忌

飲用黃酒是要有所為和有所不為的，在《酒戒》、《酒箴》中等，反覆闡明，飲酒“不及於亂”的道理。人類在千百年來的生活實踐中，深知“飲酒不及亂”，應有“三戒”、“五決”、“七忌”、“五不宜”。

三戒：

一戒飲早酒，“早酒晚茶最傷身”，早晨飲酒不但影響一天的工作，且空腹刺激大，最傷身體。

二戒飲斗酒，好勝賭酒，猜拳賭酒可以增加氣氛，但如果超過限度，就會破壞歡樂的氣氛，造成損肝傷胃的結果，甚至出現意外。

三戒飲連席酒，一日中赴酬數次，連席飲酒，就是酒量再好的人往往也難以應付。

五訣：

一飲葷酒，飲酒必須有佐酒萊餚，邊飲邊吃富有營養的葷菜。

二飲坐酒，要舒舒服服坐著飲酒，不可借酒裝瘋，狂跳歡舞。

三飲慢酒，要細品慢嘗，體會其味，切忌狂飲猛喝。

四飲正酒，飲有註冊商標的正宗黃酒，對來路不明的酒不飲。

五飲節酒，要有節制，節制就是飲到自我感覺身心最為舒暢的程度為止。

七忌：

一、忌冷飲，

二、忌空腹飲、盛怒飲

三、忌混飲

四、忌強飲

五、忌酒後立即洗澡

六、忌孕婦飲酒或酒後房事

七忌、小孩喝酒

五不宜：

不宜空腹飲酒

人在飽腹時對酒精的吸收較慢，反之，在空腹時吸收較快，所以空著肚子喝黃酒易醉。一般有經驗的人在喝酒前總要先吃些食物墊墊底，防止喝醉。

不宣過量飲用

黃酒口感溫和，但它畢竟是酒，切勿輕視它，因為喝醉後，後勁比較足。如果你白酒的酒量有半斤，喝黃酒千萬別超過八兩，這樣比較好。而且適量常飲，對身體有益。

不宜速飲

喝黃酒宜慢慢細品，放寬節奏，從容不迫，充分享受酒味，是真正的飲酒。黃酒中所含的營養豐富，慢慢飲用容易吸收。

不宜混飲

各種不同的酒混合起來飲用，易醉，而且還會產生副作用，引起胃不適和頭痛等，因此不宜將各種酒混合在一起來飲用。

不宜酒後洗澡

酒後洗澡容易將體內貯存的葡萄糖消耗掉，從而使血糖含量大幅度下降，導致體溫急劇降低，嚴重的還會引起休克。