蒸餾酒傳統釀造技藝（北京二鍋頭酒傳統釀造技藝），北京紅星股份有限公司傳統技藝，國家級非物質文化遺產之一。
北京紅星二鍋頭酒釀製技藝產生於北京，作為中國的政治、文化中心，是歷朝歷代重要的商業中心，也是中國釀酒歷史悠久的地區之一。
2008年6月7日，蒸餾酒傳統釀造技藝（北京二鍋頭酒傳統釀造技藝）經中華人民共和國國務院批准列入第二批國家級非物質文化遺產名錄，項目編號：Ⅷ-144。
基本介紹
- 中文名：蒸餾酒傳統釀造技藝（北京二鍋頭酒傳統釀造技藝）
- 批准時間：2008年6月7日
- 遺產級別：國家級
- 遺產類別：傳統技藝
- 申報單位：北京順鑫農業股份有限公司
- 遺產編號：Ⅷ-144
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歷史淵源
北京二鍋頭酒傳統釀造技藝的始於元代，最初為燒酒，清朝建立後，北京的造酒、賣酒、造曲各行業有了很大發展。尤其以高粱為原料燒鍋行業，以其成本低廉、度數高、儲存時間長、販運方便等優勢發展更為迅猛，清朝酒坊“灶火如屋，突煙騰上，數里外皆見之。”可見其規模之大。
清康熙年間，北京前門外的“源升號”（創建於公元1680年）酒坊的酒師趙存仁、趙存義、趙存禮三兄弟為純淨燒酒質量，進行了工藝改革，在蒸酒時，將通過錫鍋（又稱天鍋，蒸酒冷卻器）冷卻而流出第一鍋“酒頭”和第三次冷卻流出的“酒尾”，提出做其它處理，只取第二次換入錫鍋里的涼水冷卻流出的酒，口味最為香醇，稱為“二鍋頭”。北京二鍋頭酒選用優質紅高梁、大麥、碗豆等為原料，採用老五甑工藝，混蒸混燒或清蒸清燒，摘酒時掐頭去尾截取中段並經長期貯存而成。趙氏三兄弟創辦的源升號酒坊，是中國第一瓶二鍋頭酒的誕生地，也是北京二鍋頭酒的發源地。
1949年5月6日，源升號在內的12家北京老字號燒鍋被整合收編，統一歸“華北酒業專賣公司實驗廠”管理。1949年9月，新中國第一批二鍋頭酒問世。中國第一批二鍋頭酒問世，產量僅為20.5噸，並命名為紅星二鍋頭。1965年，扶持郊縣酒廠生產二鍋頭；北京釀酒總廠（紅星前身）受政府委託，歸口管理順義牛欄山酒廠、昌平酒廠等19家郊縣酒廠，在“七管兩不變”的管理模式下，輸出釀酒技術和人才，扶持幫助他們發展二鍋頭生產。1997年，紅星二鍋頭被國家技術監督局認定為二鍋頭酒國家實物標準。
工藝特徵
二鍋頭以北方紅高粱為釀造原料。高粱被譽為“五穀之精，百穀之長”，自古便是釀酒的好材料。二鍋頭的特點之一，便是採用優質的北方紅高粱為原料，和南方的糯高粱相比，北方的紅高粱屬於粳高粱，澱粉含量更高，更容易出酒。
在源升號博物館展示著紅星二鍋頭獨特的釀酒六必法“秫稻必齊，麴櫱（niè，酒麴）必時，湛熾（釀酒時浸漬、蒸煮米曲之事）必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得，”。 通俗的理解就是：“用料必須齊全，制曲必須適時，製作過程必須清潔，泉水必須醇香，設備必須優良，火候必須掌握適當。” 這是“源升號”創立之初一直堅持的釀酒原則，紅星二鍋頭一直在沿用至今。
工藝流程
二鍋頭酒以釀酒工藝命名。古代蒸酒用天鍋，鍋中裝冷水用以冷凝，蒸一次酒，天鍋中的水要換三次。頭鍋和尾鍋蒸餾出的酒頭、酒尾雜質較多，第二鍋的酒質最好。將此工藝作為產品名使用，稱作“二鍋頭”，代表好酒。
釀造二鍋頭酒首先要制酒麴。酒麴跟蒸熟的高粱按比例摻勻，入池發酵一段時間成酒醅。酒醅裝入甑桶內蒸餾，流出的酒掐頭、去尾、取中段，就是二鍋頭酒。新酒在陶罐中陳釀三個月，再將不同時期生產的酒進行勾調，確立酒的風格。紅星二鍋頭要求清香芬芳，同時講究強勁剛烈，是北京二鍋頭酒的典型代表。
二鍋頭酒的釀造工序如下：
1.制曲：大麥與豌豆粉碎後以六比四的比例混合，加水踩成曲塊，再移入40-50℃的曲房中培養而成。
2.發酵：二鍋頭使用高粱釀造，將其碾碎蒸熟後冷卻摻曲，入池或地缸發酵成酒醅。
3.出池：發酵完成後，起出酒醅（左圖），摻入一定量的稻殼（右圖），使其疏鬆易於蒸酒。
4.裝甑：用簸箕將酒醅依次撒入甑桶中，要求操作穩健、細緻、壓氣準確。裝甑完成後蓋上冷凝器蒸酒。
5.摘酒：看花摘酒，掐頭、去尾、取中段。
6.陳放：中段酒放陶壇中陳放至少三個月，使刺激性成分揮發，酒質更柔和。
7.勾調出廠：將不同批次生產的酒勾兌、調味，使出廠產品的色澤、香氣、味道、風格一致。
傳承保護
傳承價值
北京二鍋頭酒長久以來暢銷全國，並出口到美、日等國家和地區。“紅星”商標被評為“中國馳名商標”，北京紅星股份有限公司被命名為還名列“中華老字號”，獲得多項殊榮。二鍋頭酒傳統釀造技藝凝聚了北京釀酒技師的聰明才智，在二鍋頭酒的生產中仍持續發揮著不可替代的作用。
傳承狀況
目前北京二鍋頭酒生產面臨著極大挑戰，生產基地屢遭遷徙，洋酒衝擊、人才短缺、假冒侵權等問題層出不窮，令生產廠家疲於應付。針對這一狀況，應及時出台合理的保護措施，以保證北京二鍋頭酒的正常生產及其傳統釀製技藝的完整傳承。
傳承人物
高景炎，1939年生，男，國家級非物質文化遺產項目代表性傳承人，項目名稱：蒸餾酒傳統釀造技藝（北京二鍋頭酒傳統釀造技藝）。
保護措施
2011年，北京紅星股份有限公司在世界美酒特色產區懷柔建起了北京首家以展示國家級非物質文化遺產北京二鍋頭酒傳統釀造技藝為主題的博物館。
2023年10月31日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，蒸餾酒傳統釀造技藝項目保護單位北京紅星股份有限公司、北京順鑫農業股份有限公司牛欄山酒廠評估合格。
2024年3月20日，文化和旅遊部發布《文化和旅遊部關於公布2023—2025年國家級非物質文化遺產生產性保護示範基地名單》，依託蒸餾酒傳統釀造技藝（北京二鍋頭酒傳統釀造技藝）的北京紅星股份有限公司入選。
社會影響
榮譽表彰
2014年、2015年，紅星二鍋頭酒連續兩屆榮獲布魯塞爾大獎賽金獎。
2017年9月4日，布魯塞爾國際烈酒大獎賽結果隆重揭曉。紅星選送的藍瓶12拿下中國唯一全場最高獎項——大金獎。
2018年，比利時布魯塞爾國際烈性酒大獎賽，紅星百年酒——醇和·黑壇（52度）與紅星內部品鑑酒（52度），分別榮獲金獎和銀獎。
社會活動
2023年9月25日，由北京銀行獨家冠名播出的《檔案》獨家揭秘紅星二鍋頭的傳奇故事。
