蒜香鯧塊大碗魚

蒜香鯧塊大碗魚是一道以馬步魚為主要原料製作的菜品。

基本介紹

• 中文名：蒜香鯧塊大碗魚
• 主要原料：馬步魚，山藥片
• 是否含防腐劑：否
• 適宜人群：老人，小孩，青年

菜品製作方法

原料

馬步魚500克，山藥片70克，白菜芯100克，海帶絲10克。

調料

鮮湯350克，椒麻汁15克，澱粉30克，蔥片、薑片各3克，多味油15克，鹽5克，味素6克，豬油20克，蔥花10克，色拉油500克。

製作

1. 馬步魚宰殺治淨，加鹽、味素、椒麻汁3克醃漬30分鐘至入味，去骨切成長5厘米的段，拍澱粉備用。
2. 不粘鍋上火，放色拉油500克，燒至五成熱時放入魚塊小火浸炸1.5分鐘，取出控油。

特點：魚肉鮮嫩，滑爽，香麻味濃。

製作關鍵：做菜的過程中放置的椒麻汁不要太多，否則色澤發黑。

註：椒麻汁的製法：

鮮花椒（剁碎成蓉）500克，乾花椒（剁成蓉）50克，薑蓉50克，白糖50克，蚝油100克，多味油50克，花雕酒200克，雞粉10克，鹽40克調勻即可。

鮮湯製作方法

原料

豬大骨500克，羊背骨1千克，老母雞1隻（淨重2千克），鴨子1隻（淨重2千克），鯽魚500克，烤魚骨750克，一號秘方粉30克，老抽50克。

料包

白鬍椒碎250克，白芷10克，淮山10克，大蔥段500克，蒜瓣350克，姜塊1千克，香菜500克，大茴香25克，桂皮5克，小茴香10克，山奈5克，花椒15克，丁香10粒。

製作

1. 豬大骨、羊背骨、老母雞、鴨子處理乾淨，分別入沸水中大火氽5分鐘，撈出控水，放入不鏽鋼桶內。
2. 鯽魚宰殺治淨，入沸水中大火氽1分鐘，同烤魚骨一起入不鏽鋼桶，另加水35千克，投入料包大火燒開（約30分鐘），轉文火煮6小時，把料撈出過濾，加入一號秘方粉、雞飯老抽調勻即成。

香啤美：啤酒1018克，白蘭地150克，二鍋頭50克，蒸魚豉油50克，麥芽酚10克，蚝油50克調勻即可。

鮮味素：雞粉100克，味素50克，白鬍椒粉20克，咖喱粉15克，香雞粉55克，綿白糖50克調勻即可。