基本介紹
- 中文名：葡萄酒廠衛生規範GB12696-90
- 標準分類：國家標準
- 提出人：中華人民共和國衛生部
- 起草單位：衛生部食品衛生監督檢驗所等
適用範圍,引用標準,名詞術語,原料衛生,工廠設施,衛生管理,衛生要求,包裝貯運,生產工藝,質量檢驗,
適用範圍
1．2 本規範適用於以葡萄和葡萄原汁為原料，採用發酵法生產葡萄酒的工廠。
引用標準
GB2760 食品添加劑使用衛生標準
GB5749 生活飲用水衛生標準
GB J4 工業"三廢"排放試行標準
名詞術語
3．1 葡萄酒：指純由葡萄經破碎、分離、發酵、陳釀製成的低度酒，使用或摻用其他水果發酵釀成的酒類。
使用果汁或香精等不經發酵而配成的酒類，均不得稱為葡萄酒。
3．2 清洗和清除：指去除泥土、殘渣、原塵、油垢及其他不應有之物。
3．3 污染：指產品中出現的有害之物。
3．4 消毒：指用符合葡萄酒生產衛生要求的化學方法或物理方法，在無不利影響的情況下，將微生物數量減少至無害水平。
原料衛生
4．1 原料葡萄的採購
4．1．1 採購的釀酒葡萄原料必須是在無毒區域內種植和收穫的產品。
4．1．2 原料葡萄園不準噴施禁用的農藥，葡萄收摘前十五天必須停止噴灑任何農藥。
4．1．3 收摘釀酒葡萄時應按要求分品種用筐或木箱盛裝。裝原料葡萄的筐（箱）須清潔、專用，禁止使用裝過農藥、肉品、水產品等有直接污染的筐或箱。
4．2 原料葡萄的運輸和貯藏
4．2．1 運輸葡萄原料的車輛必須清潔，禁止使用裝運過農藥、肉品、水產品等可造成污染的車輛運輸。
4．2．2 運輸途中需有篷布或其他覆蓋物。防止途中被泥沙灰塵污染。
4．2．3 進廠的釀酒葡萄原料，必須在24h內加工破碎完畢。
工廠設施
5．1 選址
葡萄酒廠應坐落於無毒害、無各種污染源和其他可能影響葡萄酒生產衛生的地方。
5．2 廠區和道路
5．2．1 葡萄酒廠必須有清潔的環境，廠區應綠化，儘量減少裸露面積，綠化帶應多種植常綠灌木和花草，生產區不宜種植有飛絮和香味濃郁的花樹，以免葡萄酒受到污染和影響。
5．2．2 廠區應按行政、生活、生產、輔助系統等劃分布局。 行政、生活區與生產區要相隔一定距離，並處於主導風向的上風側。
5．2．3 廠區內主要道路要寬暢，做到人流和物流的道路分開或固定走向，保證安全和整潔。廠區內和進入廠區的主要道路的路面應選用混凝土、瀝青、石塊等不易起塵的材料鋪築，路面要平坦、無積水，並有足夠的排水設施。
5．2．4 葡萄酒廠的環境衛生，必須符合《中華人民共和國環境保護法》的規定。
5．3 廠房與設施
5．3．1 微生物培養室和洗濾棉加工室
5．3．1．1 無菌室的設計與設施必須符合無菌操作的工藝技術要求，室內必須設有帶緩衝間的小無菌室，並有完好的消毒設施。緩衝間的門與無菌室的門不應直接相對，至少成90°。避免外界空氣直接進入無菌室。
5．3．1．2 洗濾棉板加工室必須衛生清潔，封閉良好，無污塵及黴菌污染。
5．3．2 廠房與設施必須適合葡萄酒生產的特點和要求，合理布局，廠房的面積和空間必須與生產能力相適應，建築結構和裝飾要利於清潔和維護，廠房應規定維修期。
5．3．3 生產車間
5．3．3．1 生產車間應按工藝流程合理布局，避免重複往返，防止原料、半成品、成品交叉污染和混雜。
5．3．3．2 地面應採用不吸水、不透水，防滑、防腐蝕無毒的材料鋪砌，無裂縫和易於沖洗消毒。地面要有1%～2%的坡度及排水系統，以保證排水通暢，地面無積水；車間內下水道應有可靠的液封裝置。
5．3．3．3 牆壁應由不透水、不吸水、耐洗刷、防滲的材料構成，表面應平滑、無裂縫，並塗刷淺色、無毒、不易脫落、易於清洗、消毒、滅菌的塗料。牆角應為弧形。
5．3．3．4 門應具有光滑和不吸水的表面，關閉嚴密，並根據各車間的實際需要，設定紗門、紗窗、水簾、風幕等防蠅設施。
5．3．3．5 窗台高度在1m以上，內窗台應向下呈45°的斜度。
5．3．3．6 天花板應能防止灰塵積累、黴菌生長和材料剝落，應易沖洗和無冷凝水。
5．3．4 倉庫
原輔料貯藏倉庫的地面、牆壁應採用水泥或其他不透水材料構築，庫內必須清潔、乾燥，並有防火、防潮、防鼠、防蟲和適當的通風設施。
5．4 衛生設施
5．4．1 供水系統
5．4．1．1 葡萄酒廠應有足夠的符合GB5749規定的生活用水，必要時可配備儲備用水設備，儲水設備要有防污染的措施。
5．4．1．2 用於冷卻、消防、製冷和其他不與葡萄酒接觸的用水，必須用單獨管道輸送，不得與飲用水系統交叉連線，並在管道適當位置設定顏色明顯的醒目標誌，與生產用水（包括飲用水）管道相區別。
5．4．1．3 使用循環用水，必須有相應的技術措施，以保證水質達到規定的標準。
5．4．2 廢水、廢氣處理系統
工廠必須有廢水、廢氣處理系統，並經常檢查、維修、保持良好的工作狀態，廢水、廢氣的排放應符合GBJ4的規定。
5．4．3 更衣室
工廠必須設有與生產車間人數相適應的更衣室，更衣室應與車間相連線，並設定更衣櫃。
5．4．4 廁所、浴室
工廠應設有與職工人數相適應的廁所和浴室，廁所和浴室應位置適當、清潔衛生、無不良氣味、門窗不直接開向生產車間。廁所必須安裝紗窗、紗門，地面應平整，便於清洗、消毒，應為水沖式並設有洗手設施；水門開關應為腳踏式，牆裙套用淺色瓷磚或不透水的相應材料砌成。
5．4．5 洗手消毒設施
生產區洗刷間應設腳踏式洗手設備和冷熱水，暖風吹乾設備（或擦手紙），備有供洗刷用的清洗劑和消毒劑，並設廢紙接收箱，經常保持衛生。
5．4．6 照明
工廠應有足夠的照明和自然採光，車間內的燈具需安裝安全防護罩，發酵、灌裝、包裝車間和成品庫應使用防爆燈具。各檢驗工序可加局部照明。
5．4．7 通風、除塵
生產車間應有良好的通風除塵設施，保持空氣流通，溫濕度適當。凡使用蒸汽或有蒸煮加熱的車間應設局部排氣設備，凡塵埃較多的工段應安裝有效的除塵和通風設備。
5．4．8 廢棄物存放設施
工廠應在遠離生產車間的合適位置設定廢物存貯設施，該設施密閉，便於清理，並能有效地防止害蟲孳生和污染原輔料、水源。
5．5 設備和工器具
5．5．1 材料
在葡萄酒生產過程中，凡接觸或可能接觸葡萄酒的機械設備、管道、容器、塗料和工器具等，必須採用無鉛、無毒、無害、無異味、抗腐蝕、易清洗且不與葡萄酒發生不良化學反應的材料（如不鏽鋼、玻璃及木材製品）。如用其他材料（如鋼、鐵等），必須塗以無毒、無害、無味、不影響葡萄酒質量並符合食品衛生要求的塗料。
5．5．2 設計、構造、安裝
所有機器設備、工器具、管道的設計、構造、固定設備和管道安裝定位，均應便於拆卸、清洗和消毒。
衛生管理
6．1 保養
工廠的設備、管道、工器具、給排水、供汽系統和其他衛生設施，必須經常保養，定期檢修，及時排除故障，保持良好狀態。
6．2 清洗和消毒
6．2．1 葡萄酒廠在生產中所用的機械、設備、容器、管道等的清洗和消毒，必須符合食品生產加工的要求。
6．2．2 生產車間要嚴格執行衛生管理制度，各生產班組每班工作結束後必須按規定將操作場地的廢棄物、垃圾清除到有關的衛生設施處，保持車間清潔，必要時應對地面、牆壁、設備、管道、排水溝等進行徹底清洗和消毒。
6．2．3 更衣室、廁所和浴室應經常清掃、沖洗、消毒。
6．2．4 廠內的垃圾和廢棄物必須有專人負責，務必在24h內清理出廠，並對場地進行清掃和消毒。
6．2．5 生產區和庫房內禁止吸菸、涕吐、防止失火，保持清潔。
6．3 除害滅蟲
工廠應定期或在必要時對廠區和周圍地區進行除害滅蟲，防止害蟲孳生。
6．4 危險品的管理和使用
6．4．1 工廠必須設定專用的庫房，並用加鎖箱櫃存放殺蟲劑、化學試劑和其他有毒的物品。這些物品必須貼有明顯的毒性標記，由專人保管，並制定使用規則。
6．4．2 在廠區使用各種殺蟲劑等有毒藥品時，必須經主管部門批准，並由指定人員使用。使用前應採取妥善措施防止造成污染。劇毒藥品的存放和管理應符合國家頒布的有關條例規定。
6．5 參觀
外來人員經獲準進入車間（室）參觀時，必須遵守本規範的有關規定。
6．6 衛生監督
葡萄酒廠應根據本規範的內容，制定具體的衛生要求，設立衛生管理機構。廠和車間應配備足夠的經培訓合格的專職或兼職衛生管理人員，按規定的許可權和責任監督和檢查全廠人員執行本規範的情況。
衛生要求
7．1 健康要求
凡從事葡萄酒生產的人員必須遵守《中華人民共和國食品衛生法（試行）》第二十五條的規定。
工廠應建立職工健康檔案。
7．2 衛生教育
7．2．1 葡萄酒廠應經常組織職工學習《中華人民共和國食品衛生法（試行）》，本規範及有關食品衛生知識，對職工進行衛生安全教育，並定期考核，做到教育有計畫，考核有標準，實現衛生培訓工作制度化、規範化，不斷提高職工素質，增強職工的食品衛生意識。
7．2．2 新入廠的工人和臨時工、契約工、季節工必須經過衛生知識培訓後方可進入生產崗位。
7．3 個人衛生
7．3．1 生產人員應嚴格遵守個人衛生的要求，並做到勤洗澡、勤換衣、勤理髮、勤剪指甲。工作時必須穿潔淨的（以淺色為宜）工作衣，鞋（靴）；戴工作帽做到不露發；不得穿戴工作衣、帽、鞋進入非生產場所。
7．3．2 灌裝工序人員不得塗抹氣味濃烈的化妝品，不準配戴手飾，不得留長指甲和塗指甲油。
7．3．3 車間內不準吸菸和吃各種食物，不準隨地吐痰和亂扔雜物，生產人員不得將個人用品及雜物帶入車間。
包裝貯運
9．1 包裝容器材料
包裝葡萄酒的容器材料必須符合《中華人民共和國食品法（試行）》的有關規定和本規範的5．5．1的要求。
9．2 容器的檢查
對包裝容器應制定檢查方法和標準。所用容器必須經檢驗合格後方可使用。
9．3 酒瓶的清洗
9．3．1 硬質酒瓶（瓷瓶）在洗刷前，應先去除瓶中雜物。
9．3．2 硬質酒瓶在裝酒前，應經過清水浸泡、鹼水刷洗、清水沖洗、瀝乾、空瓶檢驗的清洗流程。
9．3．3 使用回收酒瓶，必須經過嚴格的檢查和洗刷處理，清洗流程為熱水浸泡，鹼水刷洗，清水浸泡、清水沖洗、瀝乾，空瓶檢驗。
9．4 酒瓶的使用
9．4．1 在廠內不得使用空酒瓶盛放其他物品或用於其他用途，更不得盛放有害物，以免誤入生產線造成不良後果。
9．4．2 所用酒瓶在生產中儘量避免碰撞，以免損壞瓶口而影響封口質量。
9．4．3 在灌裝車間只能存放即將使用的酒瓶，灌裝後應立即將生產線上的酒瓶收回，以免被污染。打掃車間時，必須移去或遮蓋好生產用酒瓶。
9．5 灌酒、壓蓋
9．5．1 灌酒操作人員在操作前必須洗手。
9．5．2 灌酒機、壓蓋機使用前必須按工藝要求進行清洗，機械壓蓋或人工封口，必須保證不滲不漏。
9．5．3 每次灌裝的成品酒，必須按工藝要求連續裝完，沒有裝完的酒應有嚴密的貯存防污染措施。
9．6 殺菌
葡萄酒生產必須執行嚴格的殺菌工藝要求。
9．7 包裝標誌、運輸和保管
9．7．1 瓶裝酒須裝入綠色、棕色或無色玻璃瓶中，要求瓶底端正、整齊、瓶外潔亮。瓶口封閉嚴密，不得有漏氣、漏酒現象。
9．7．2 酒瓶外部要貼有整齊乾淨的標籤，標籤上應註明酒名稱、酒度、精度、含原汁酒量、註冊商標、生產廠、生產日期及代號，並嚴格執行國家有關標籤管理的規定。
9．7．3 包裝箱外應註明酒名稱、毛重、包裝尺寸、瓶裝規格、生產廠及防凍、防潮、防熱、小心輕放，放置方向的符號和字樣。
9．7．4 包裝的葡萄酒，允許在0～35℃溫度條件下運輸和管理。
9．7．5 運輸、保管過程中不得潮濕，不得與易腐蝕、有氣味的物質放在一起，保管庫內應清潔乾燥，通風良好，不允許日光直射，用軟木塞封口的葡萄酒必須臥放。
生產工藝
8．1 葡萄酒生產工藝流程
枝梗 皮渣
↑ ↑
葡萄→檢驗→破碎→發酵→分離→葡萄原酒→貯藏→換桶→檢驗→配製→澄清→檢驗→裝瓶→包裝→成品酒
8．2 葡萄酒生產必須建立健全完整的工藝衛生管理制度，認真做到文明生產。各車間、技術部門應明確工藝衛生職責，在關鍵工序設定醒目的衛生標誌。
8．3 添加劑
8．3．1 配製葡萄酒所用的輔料（如二氧化硫、亞硫酸及鹽類、 明膠、單寧、硅藻土、酒石酸鉀、二氧化碳、檸檬酸等），必須符合食品衛生要求，不得使用工業級產品。
8．3．2 不得使用任何合成染膠料（包括國家規定可食用的合成染料），用於葡萄酒生產的食品添加劑必須符合GB2760。
8．4 調酒室
調酒室的容器、管道、工器具等每次冷卻後要刷洗乾淨，冷卻前應按工藝衛生要求進行清洗，冷卻溫度要按工藝要求控制。調酒室內必須保持良好的通風和採光，地面應保持清潔，每周至少一次。
8．5 發酵工藝衛生
8．5．1 發酵室、池及酵母培養室的設備、工具、管路、牆壁、地面要保持清潔，避免生長黴菌和其他雜菌。
8．5．2 貯酒室（池）、濾酒室、洗棉室的機器、設備、工具、管路、牆壁、地面要經常保持清潔，定期消毒。前後發酵要按工藝要求做好衛生管理。
8．5．3 過濾棉、硅藻土、過濾機的紙板應符合衛生要求。
8．5．4 盛裝和轉運原酒的容器所用塗料必須符合衛生標準並嚴格按工藝要求進行塗刷。
8．6 配料標準化
各種原料、輔料應嚴格按照標準化配方投料，以保證成品酒達到合格標準。
8．7 地下貯酒室衛生
地面要保持清潔、無積水、無異味；牆壁無黴菌生長、下水溝暢通。每周至少消毒、殺菌一次。盛酒容器保持清潔。
8．8 露天缸衛生要求
8．8．1 露天發酵缸及貯酒缸等要保持清潔、缸頂應加蓋、出酒口應有衛生防護裝置、使用前要嚴格清洗消毒。
8．8．2 露天缸應有嚴格的管理制度和防火、防雨措施，缸群周圍應有圍牆，應砌水泥地面，以便於清掃和清洗，並保持衛生清潔。
8．9 化糖室
化糖室內應清潔、地面應乾淨、無糖跡、污物、牆壁套用淺色瓷磚砌成，室內應設通風防塵設施，化糖鍋須用符合食品衛生標準的材料製成，工作後應將工作場所及用具清洗乾淨。
8．10 冷凍
冷凍葡萄酒所用的容器必須用不鏽鋼材料製成，做到防腐蝕、防黴菌。冷凍間內應經常清洗、消毒，保持清潔，無異味、無黴菌孳生。冷凍容器應定期消毒和清洗。
質量檢驗
10．1 葡萄酒廠必須制定健全的質量檢驗制度，設有與生產能力相適應的質量檢驗機構，配備經專業培訓考核合格的質量檢驗人員。檢驗機構應具備評酒室、檢驗室、無菌室、化驗室及必要的儀器設備。
10．2 檢驗機構應按規定的標準檢驗方法及檢驗規則進行檢驗，凡不符合標準的產品一律不準出廠。
10．3 各項檢驗記錄應予編號存檔，保存期為三年，以備考察。
附加說明：
本規範主要起草人欒文慎、孫錦山、韓永全、孫景旺。
