萬記菊花醪糟

“萬記菊花醪糟”是清道光年間由甘肅天水的“萬記醪糟”始創的一種特色。因形似菊花浮水而得名，距今已有150年歷史。

基本介紹

• 中文名：萬記菊花醪糟
• 得名原因：形似菊花浮水
• 歷史：約150年
• 形成年代：清道光年間

歷史淵源

醪糟是天水人特別喜愛的食品，也是獨具地方特色的食品之一。因此，提到天水的飲食業，自然就不能不提到馳名一時的天水“萬記菊花醪糟”。

“萬記菊花醪糟”是始創於清道光年間的“萬記醪糟”，距今已有150年歷史。在民國時，萬記“菊花醪糟”傳到了萬榮手中，當時，萬家居住在今秦州區西關忠義巷口西側一小院。萬榮家在當時也不是富有的人家，可以說得上是家境貧寒，剖根究底，做醪糟只不過是他們家臨時用來餬口的一種謀生手段，他爺爺是做皮毛的匠人，只在皮毛生產淡季（冬天）以賣醪糟彌補家用。母親為給哈家孩子做奶娘，將自己的孩子送了人，當時房無一間，生活十分困難，便借住在哈家院。哈家見其生活困頓，於是就免去了他們的房租。至他父親手裡，經過精心研究，釀成“菊花醪糟”。

工藝特徵

萬記“菊花醪糟”的特點是採用優質的糯米發酵，發酵後極其虛軟，加熱做成醪糟，倒入碗中後，自然形成朵朵白色菊花，飄浮於水上，狀如白菊盛開，酸甜可口，醇香誘人，故起名“菊花醪糟”，“菊花醪糟”的上市，使原有傳統的“清水醪糟”為之減色，在當時天水的飲食界，被人們譽稱“萬醪糟”。

之後，“菊花醪糟”不僅是“萬醪糟”家的特色品牌，也成為天水歷史上的名優小吃之一。“萬醪糟”因之在小吃行中盛譽不衰，因“菊花醪糟”很受市民歡迎，生意也一天比一天好，萬家的日子也漸漸好了起來，後來，萬家在忠義巷購置了一座小院居住，從此，他們也擺脫了寄人籬下的日子，過上了比較好的生活。

製作方法

其實，要說到醪糟的製做，根本上都是大同小異，晚上將糯米放入籠蒸，直到早上蒸熟了，晾涼，放上曲子，再攪均，放入大瓷盆，用棉被蓋上，放在熱炕上（現用電褥子）發酵三、四天即成。但區別在配方的多少和各道工序火候、時間的掌握上。萬記醪糟之所以長盛不衰，主要的原因是幾代人能在實踐中不斷摸索並不斷總結，才創出自己的特色品牌，並將他們的這種獨門手藝一代一代傳下去。

傳承狀況

現在的人們，知道“萬家醪糟”的也不太多了，當然，對於萬家醪糟的第三代傳人萬榮，知道了解的就更少了。萬榮生性豪放，面若關公，鼻頭又大又紅，一見面就給人一種“酒不醉人人自醉”的印象，這也就是人們常說的“福相”。在民國時期，萬記“菊花醪糟”的傳人萬榮設攤於較繁華的新街口，故而生意還是不錯的。但是醪糟生意也有淡旺季之分，一到夏天淡季時，為了養家餬口，他仍去皮貨作坊打工掙錢，妻子也在家縫皮子，賺些小錢幫襯家務之用。在生意旺季來臨時，他常常在攤點上一邊拉著風箱為客人煽醪糟，一邊哼他的天水小曲《張連賣布》、《華亭相會》之類的曲調。就是在1950年代，興致來了，還在他的醪糟擔旁又扭又唱“數九那個寒天”的流行曲子和秦州傳統小曲，往往惹得行人不由自主停下腳步來，樂呵呵要一碗醪糟喝。

萬榮生有四子：萬知忠、萬孝忠、萬永忠、萬四元。“萬記醪糟”在萬榮和第四代傳人萬知忠手裡，他們父子大膽創新，又推出了“八寶醪糟”、“雞蛋醪糟”等新的品種，由於這兩種新品營養豐富，色香味俱佳，故一上市就深得市民喜愛。

創新是商場永恆的話題，也是在市場上取得利益最大化的基本保證，萬家在萬記“菊花醪糟”後，又釀出“糟酒”，這種酒用純糧釀製，濃度高，人們喝了後極易醉但卻不上頭，有“兩斤醉三天”之譽，被稱為“天水茅台”，深受市民和外地客人的讚譽。

大兒子成婚後，兒媳武菊英很快就掌握了醪糟製做技巧。由她在家做，萬榮父子在豬羊市（現市中心廣場）口設攤銷售。在合作化時期，萬記“菊花醪糟”合營於新街回民食堂，專一經營小吃醪糟。

後來萬榮去逝，適逢改革開放後，萬知忠便同妻子在箭場裡小吃城自己擺攤經營，曾上過電視，參加過甘肅省名優小吃比賽並獲獎，為天水小吃爭得了榮譽。

“萬記醪糟”由萬知忠妻子武菊英繼續在忠義巷老院經營，招牌用紅漆寫在巷口側牆高處。店內那高高的用來製做醪糟的蒸籠，瓷缸、瓷盆依然擦得明光鋥亮；工藝依然未變；做出的醪糟和粕子依然保持了原來酸甜可口，醇香誘人的口味，深受市民喜愛。武菊英還將手藝傳給第五代侄兒萬建國，在麥積區設點經營。