《萬榮名吃萬榮香菇菜製作技術規範》是2020年06月28日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：萬榮名吃萬榮香菇菜製作技術規範
- 標準編號：T/WRSPCYHY 014—2020
- 發布日期：2020年06月28日
- 實施日期：2020年07月28日
起草人,起草單位,主要內容,
起草人
張清亮、黃自章、姚會勇、王志超、賈卓、王朝光、張懷兆、張繼、黃曉楠、郝國梁、李飛傑、解文杲。
起草單位
萬榮食品餐飲行業協會、萬榮縣二娃飯店、萬榮賓館、萬榮縣城蒸邀蜜鎮禹泉粥屋、萬榮縣三和祥酒店、萬榮縣河東味道酒店。
主要內容
3 菜品和製作方法
3.1 燒汁香茹包
3.1.1 食材
香菇200g、燒汁水20g、精鹽5g、白糖10g、雞粉5g、耗油5g、澱粉、味素、姜、蒜、調料少許。
3.1.2 製法
3.1.2.1 香菇去根，掛粉入鍋，炸至金黃色撈出。
3.1.2.2 鍋中放油，搶姜蒜末，加入調料，收汁，掛入薄欠，淋明油，出鍋。
3.1.2.3 放入炸好的香菇，燒2分鐘出鍋即可。
3.2 香辣香菇
3.2.1 食材
香菇、青紅椒片、洋蔥片、香辣醬、鹽、紅油、味素。
3.2.2 製法
3.2.2.1 凳霉達起鍋燒油，放入香菇、青紅椒片、洋蔥片炒熱。
3.2.2.2 加入香辣醬、鹽、紅油、味素，炒均勻出犁良榜鍋裝盤即可。
3.3 香菇拌豆腐
3.3.1 食材
香菇100g、豆腐80g、香蔥5g.、花生碎、耗油、香油、味素少許。
3.3.2 製法
3.3.2.1 香菇洗淨切成粒。
3.3.2.2 豆腐切粒，放入盤中，加入耗油、香油、味素、花生碎，攪拌均勻，裝入盤中，表面撕上香蔥即可。
3.4 椒麻香菇
3.4.1 食材
香菇600g、老乾媽30g、小蔥3g、香油5g、味素、鹽適量。
3.4.2 製法
3.4.2.1 香菇洗淨切塊，放到沸水鍋中汆熟，撈出投涼。
3.4.2.2 取鹽、味素、老乾媽、香油、小蔥共同剁成丁，一起攪拌均勻，入盆與汆熟的香菇丁一起拌合均勻，轉盤即成。
3.5 香菇丸子
3.5.1 食材
香菇50g、黃蘿蔔30g、芹菜10g、玉米粉30g、糖、鹽適量。
3.5.2 製法
3.5.2.1 香菇洗淨切成小丁、黃蘿蔔切成小丁、芹菜切末備用。
3.5.2.2 香菇丁、黃蘿蔔丁、芹菜沫加入玉米粉、糖、鹽攪拌均勻備用。
3.5.2.3 鍋中加油燒至七成熱，將原料用手團搓成球狀下入榆捆付厚鍋中炸至約1分鐘，撈出裝盤即成。
3.6 小炒雜菌菇
3.6.1 食材
杏鮑菇50g、蟹尾菇30g、香菇10g、香蔥段30g、蔥、姜、蒜、耗油、老抽、雞粉、味素適量。
3.6.2 製法
3.6.2.1 將杏鮑菇切片，入油鍋炸至金黃，再把蟹尾菇、香菇過水，盛入鍋中。
3.6.2.2 加入耗油、老抽笑詢埋，小火燉半小時，控水。
3.6.2.3 搶香蔥姜蒜，加入耗油、加入蟹尾菇、香菇、香蔥段，加味素、雞粉、老抽，掛入薄欠，淋入 明油，出鍋裝盤即成店棵。
3.7 鮮菇素燴
3.7.1 食材
杏鮑菇50g、蟹尾菇30g、鮮菇10g、花椰菜30g、耗油、老抽適量。
3.7.2 製法
3.7.2.1 杏鮑菇切片，入鍋炸至金黃，再把蟹尾菇、鮮菇、花椰菜過水，盛入鍋中。
3.7.2.2 加入耗油、老抽，小火燉半小時，控水。
3.7.2.3 將花椰菜擺在盤變，將燉好的香菇盛入盤中即可。
3.8 香菇水煎包
3.8.1 食材
豬肉餡150g、麵粉500g、香菇250g、鹽4g、雞精2g、酵母粉5g、水澱粉半碗、色拉油1勺、蔥、姜、水適量。
3.8.2 製法
3.8.2.1 麵粉加水、酵母和好，醒發備用。
3.8.2.2 香菇切碎，加豬肉餡和調料攪拌均勻。
3.8.2.3 麵團醒好，搓條、製劑、擀皮加餡包好。
3.8.2.4 包好的包子放入鍋中，互相要留有空隙。
3.8.2.5 加火煎制，當包子底部變金黃色，倒入水澱粉，蓋上鍋蓋。
3.8.2.6 鍋中水澱粉燒乾，出鍋裝盤即可。
3.9 香菇雜糧包
3.9.1 食材
香菇丁、豆角丁、青椒末、耗油、孜然、芝麻醬、味素適量。
3.9.2 製法
3.9.2.1 起鍋燒油，油溫五成，放入香菇、豆角，炸至起泡撈出。
3.9.2.2 鍋內留油少許，放入耗油、辣椒粉、孜然、芝麻醬、味素拌炒均勻出鍋。
3.9.2.3 放入小碗，圍放蒸好的雜糧包即食。
3.10 香菇燒大蝦
3.10.1 食材
香菇、青蝦、青椒末、耗油、洋蔥、澆汁、鹽、味素、雞粉、糖、番茄醬適量。
3.10.2 製法
3.10.2.1 起鍋燒油至四成熱，放寒紙嫌講入香菇炸熟。
3.10.2.2 再次放油，燒至八成，放入青蝦炸1分鐘撈出。
3.10.2.3 鍋內放入青椒、洋蔥，加入耗油、澆汁、鹽、味素、雞粉、糖、番茄醬。
3.10.2.4 大火收汁，淋入紅油，出鍋裝盤即成。
3.11 香菇小炒肉
3.11.1 食材
香菇、五花肉、辣椒、洋蔥、紅椒片、木耳適量。
3.11.2 製法
3.11.2.1 起鍋燒油至四成熱，放入五花肉，滑散撈出。
3.11.2.2 嗆蔥、姜、蒜、辣椒段，倒入香菇片、五花肉、辣椒、洋蔥、紅椒片、木耳、、，加鹽、味素、花椒粉，加適量水，待產生鍋氣，掛上薄欠、淋明油，出鍋裝盤即成。
3.12 香菇呼塔
3.12.1 食材
香菇3個、菠菜、玉米、蝦仁、耗油、香油少許，澱粉、鹽、肉餡適量。
3.12.2 製法
3.12.2.1 香菇洗淨去締，擺盤備用；蝦仁、菠菜、玉米和一個香菇切丁備用。
3.12.2.2 把肉餡放入香菇里，上鍋蒸製8分鐘。
3.12.2.3 蒸出來的汁水入炒鍋，加幾滴耗油，少許鹽和蒜末，再加入水澱粉勾芡。
3.12.2.4 把調好的汁水澆到蒸好的香菇上即成。
3.13 香菇豬肉餃子
3.13.1 食材
香菇100g、豬肉餡200g、食鹽5g、雞精2g、麵粉200g、色拉油1勺、大蔥、生薑、水適量。
3.13.2 製法
3.13.2.1 香菇焯水沖涼，瀝乾備用。
3.13.2.2 麵粉加水和好醒面備用。
3.13.2.3 香菇切丁加入豬肉餡中，加調料拌勻。
3.13.2.4 麵團搓長條、揪團、擀片，包入拌好的餡成餃子。
3.13.2.5 開水鍋下入包好的餃子煮熟，出鍋即食。
3.6.2.2 加入耗油、老抽，小火燉半小時，控水。
3.6.2.3 搶香蔥姜蒜，加入耗油、加入蟹尾菇、香菇、香蔥段，加味素、雞粉、老抽，掛入薄欠，淋入 明油，出鍋裝盤即成。
3.7 鮮菇素燴
3.7.1 食材
杏鮑菇50g、蟹尾菇30g、鮮菇10g、花椰菜30g、耗油、老抽適量。
3.7.2 製法
3.7.2.1 杏鮑菇切片，入鍋炸至金黃，再把蟹尾菇、鮮菇、花椰菜過水，盛入鍋中。
3.7.2.2 加入耗油、老抽，小火燉半小時，控水。
3.7.2.3 將花椰菜擺在盤變，將燉好的香菇盛入盤中即可。
3.8 香菇水煎包
3.8.1 食材
豬肉餡150g、麵粉500g、香菇250g、鹽4g、雞精2g、酵母粉5g、水澱粉半碗、色拉油1勺、蔥、姜、水適量。
3.8.2 製法
3.8.2.1 麵粉加水、酵母和好，醒發備用。
3.8.2.2 香菇切碎，加豬肉餡和調料攪拌均勻。
3.8.2.3 麵團醒好，搓條、製劑、擀皮加餡包好。
3.8.2.4 包好的包子放入鍋中，互相要留有空隙。
3.8.2.5 加火煎制，當包子底部變金黃色，倒入水澱粉，蓋上鍋蓋。
3.8.2.6 鍋中水澱粉燒乾，出鍋裝盤即可。
3.9 香菇雜糧包
3.9.1 食材
香菇丁、豆角丁、青椒末、耗油、孜然、芝麻醬、味素適量。
3.9.2 製法
3.9.2.1 起鍋燒油，油溫五成，放入香菇、豆角，炸至起泡撈出。
3.9.2.2 鍋內留油少許，放入耗油、辣椒粉、孜然、芝麻醬、味素拌炒均勻出鍋。
3.9.2.3 放入小碗，圍放蒸好的雜糧包即食。
3.10 香菇燒大蝦
3.10.1 食材
香菇、青蝦、青椒末、耗油、洋蔥、澆汁、鹽、味素、雞粉、糖、番茄醬適量。
3.10.2 製法
3.10.2.1 起鍋燒油至四成熱，放入香菇炸熟。
3.10.2.2 再次放油，燒至八成，放入青蝦炸1分鐘撈出。
3.10.2.3 鍋內放入青椒、洋蔥，加入耗油、澆汁、鹽、味素、雞粉、糖、番茄醬。
3.10.2.4 大火收汁，淋入紅油，出鍋裝盤即成。
3.11 香菇小炒肉
3.11.1 食材
香菇、五花肉、辣椒、洋蔥、紅椒片、木耳適量。
3.11.2 製法
3.11.2.1 起鍋燒油至四成熱，放入五花肉，滑散撈出。
3.11.2.2 嗆蔥、姜、蒜、辣椒段，倒入香菇片、五花肉、辣椒、洋蔥、紅椒片、木耳、、，加鹽、味素、花椒粉，加適量水，待產生鍋氣，掛上薄欠、淋明油，出鍋裝盤即成。
3.12 香菇呼塔
3.12.1 食材
香菇3個、菠菜、玉米、蝦仁、耗油、香油少許，澱粉、鹽、肉餡適量。
3.12.2 製法
3.12.2.1 香菇洗淨去締，擺盤備用；蝦仁、菠菜、玉米和一個香菇切丁備用。
3.12.2.2 把肉餡放入香菇里，上鍋蒸製8分鐘。
3.12.2.3 蒸出來的汁水入炒鍋，加幾滴耗油，少許鹽和蒜末，再加入水澱粉勾芡。
3.12.2.4 把調好的汁水澆到蒸好的香菇上即成。
3.13 香菇豬肉餃子
3.13.1 食材
香菇100g、豬肉餡200g、食鹽5g、雞精2g、麵粉200g、色拉油1勺、大蔥、生薑、水適量。
3.13.2 製法
3.13.2.1 香菇焯水沖涼，瀝乾備用。
3.13.2.2 麵粉加水和好醒面備用。
3.13.2.3 香菇切丁加入豬肉餡中，加調料拌勻。
3.13.2.4 麵團搓長條、揪團、擀片，包入拌好的餡成餃子。
3.13.2.5 開水鍋下入包好的餃子煮熟，出鍋即食。
