萁菜蝦卷

萁菜蝦卷，1、將蝦仁、肥肉洗淨，分別剁成茸，各盛入碗內；2、取蛋清25克，加澱粉10克，拌成蛋清糊；3、將蛋清糊和入蝦茸內，同時加鹽攪拌起勁；4、小蔥去根須，洗淨，取蔥白切末；5、熟火腿切成末；6、香菇去蒂，洗淨，切末；7、蔥白末、火腿末、香菇末放進蝦肉茸中，調成餡，分成30份；8、萁菜葉（冬寒菜葉）洗淨，用沸水燙片刻，撈起置清水中漂冷；9、在蛋清25克里加澱粉15克，調成蛋清漿；10、取一片萁菜葉攤開，塗上蛋清漿，放上蝦肉餡一份，包成3.6厘米長的小條，用蛋清糊封口，如此逐個包好；11、炒鍋置旺火上燒熱，加入熟豬油，燒至五六成熱時，放入箕菜卷，待餡炸熟後，倒進漏勺瀝油；12、原鍋放鮮湯100毫升，用濕澱粉勾稀芡，倒萁菜卷，翻勺，掛汁，裝盤，淋香油。

基本介紹

• 中文名：萁菜蝦卷
• 主料：蝦仁肥膘肉
• 輔料：冬寒菜火腿雞蛋清香菇（鮮）
• 調料：鹽味素小蔥澱粉(蠶豆)香油 豬油

菜譜名稱

萁菜蝦卷

烹製材料

輔料：冬寒菜60克 火腿15克 雞蛋清50克 香菇（鮮）15克。

調料：鹽3克 味素1克 小蔥10克 澱粉(蠶豆)28克 香油5克 豬油（煉製）30克。

烹製工藝

1、將蝦仁、肥肉洗淨，分別剁成茸，各盛入碗內；

2、取蛋清25克，加澱粉10克，拌成蛋清糊；

3、將蛋清糊和入蝦茸內，同時加鹽攪拌起勁；

4、小蔥去根須，洗淨，取蔥白切末；

5、熟火腿切成末；

6、香菇去蒂，洗淨，切末；

7、蔥白末、火腿末、香菇末放進蝦肉茸中，調成餡，分成30份；

8、萁菜葉（冬寒菜葉）洗淨，用沸水燙片刻，撈起置清水中漂冷；

9、在蛋清25克里加澱粉15克，調成蛋清漿；

10、取一片萁菜葉攤開，塗上蛋清漿，放上蝦肉餡一份，包成3.6厘米長的小條，用蛋清糊封口，如此逐個包好；

11、炒鍋置旺火上燒熱，加入熟豬油，燒至五六成熱時，放入箕菜卷，待餡炸熟後，倒進漏勺瀝油；

12、原鍋放鮮湯100毫升，用濕澱粉勾稀芡，倒萁菜卷，翻勺，掛汁，裝盤，淋香油。

菜品特色

此菜色呈翠綠，質地滑嫩，菜香餡鮮。

廚師貼士

1、餡打上勁，不要出水；

2、炸時用中火；

3、因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克；

4、萁菜即冬寒菜。