菊葉玉板是一道江蘇省的傳統名菜，屬於蘇菜系。以菊葉、鮮筍為原料烹飪而成。菊葉清香可口，色彩悅入，葷腥過後食之，倍覺清新。菊花腦去黃葉，摘根後洗淨，鮮筍和火腿均切成片，將筍片和火腿用高湯炆一下，取出放入盤內四周作襯托。炒鍋置火上燒熱，放素油，投入菊花腦，加精鹽、白糖煸炒幾下，起鍋裝盤即成。
基本介紹
- 中文名：菊葉玉板
- 主要食材：菊葉，竹筍
- 分類：江蘇菜
- 口味：鮮香
- 產地：江蘇
原料,製作過程,營養價值,適合人群,食物相配,
原料
菊葉300克。 鮮筍100克、熟火腿30克。鹽7.5克、白糖10克、高
湯100克、花生油40克。
製作過程
營養價值
、脂肪、維生素等，並含有黃酮類和揮發等，每100克食用部分含蛋白質4.33克、脂肪0.34克、總酸0.09克、粗纖維1.13克、乾物質10.7克、還原糖0.40克、維生素c13.0毫克、胺基酸總量3.74克、鐵1.68毫克、鈣113.1毫克、鋅0.62毫克。菊花菜莖葉性苦、辛、涼，有清熱解毒、涼血、降血壓、調中開胃等功效，可治療便秘、高血壓、頭痛、目赤等疾病。
菊花腦
菊花腦筍在古代有“蔬中第一珍”的美譽。現在市場上買到的筍，又分為“冬筍”和“春筍”。其實冬筍和春筍不過採摘時間不同，都由竹鞭上的筍芽發育而成。一般竹筍長出土面前稱為“冬筍”，出土後叫“春筍”。冬筍吸收了冬天的陰氣，因此有滋陰的功效;春筍接受了春天太陽的照射，有一定的生髮作用。中醫認為春筍有“利九竅、通血脈、化痰涎、消食脹”的功效，兒童患麻疹、水痘，就可喝點春筍鯽魚湯讓體內邪氣散發出去。此外，春筍的營養成分也更勝一籌。春筍含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養成分和微量元素，特別是纖維素含量很高。口感上，冬筍肉質細密，澀麻鮮甜;而春筍已長出地面，像樹芽一樣，更嫩滑爽口，但少了冬筍的豐富口感，偏老的春筍纖維過多而吃著有點渣。外形上，冬筍是底座所以短粗，春筍則細長。
適合人群
筍的草酸含量較高，腎炎、尿路結石病人不宜食用。一般人每周吃1—2次竹筍，每次不超過100克為宜。
春季本來就容易過敏，對於容易產生攝入性過敏的人來說，食用春筍還易引起蕁麻疹。因此，兒童吃春筍要適量，且不能吃毛筍，老人吃筍一定要細嚼慢咽。為防止出現過敏，吃筍應先少量嘗點，如有反應，馬上停止。若用筍片、筍丁炒菜，要先用開水把筍燙5～10分鐘，然後再配其它食物炒食。這樣既可高溫分解大部分草酸減少弊端，又能使菜餚無澀感，味道更鮮美。
食物相配
由於含氮類化合物，適合與肉類一起烹調，會顯出特別鮮美的味道。剝好的筍如不馬上吃，最好在表面抹上鹽，放冰櫃冷藏，可長久保持其鮮味。
吃筍時儘量不要和海魚同吃，避免引發皮膚病。
