1．把菊花花瓣撕下來洗淨。將雞蛋打散，放約200克溫湯，或溫開水及細鹽、味素打散，倒入內壁塗過一層凍豬油的大碗中（塗油是為了防止粘碗），上籠用大火足汽蒸熟。
2．燒熱鍋，用冷油滑鍋後倒出，再加生油，燒至油二成熱時，把上漿蝦仁放入劃散至變色，即將小豌豆倒入攪勻，倒出瀝油。原鍋內留少許油，下蔥花、薑末、黃酒及鮮湯半勺，再加細鹽、味素燒沸，下水生粉勾流利芡，使滷汁成為薄奶油狀，再將蝦仁、小豌豆放入炒勻，淋上熱油增光。隨即把蒸熟的雞蛋扣在平盤中，用小刀劃成若干方塊，再把蝦仁滷汁淋澆上，再把菊花花瓣撒在上面，最後撒上熟火腿瘦肉細絲即成。
基本介紹
- 中文名：菊花蝦仁蛋
- 主要原料：菊花，蝦仁
- 是否含防腐劑：否
- 儲藏方法：即食
選料：上漿鮮蝦仁150克，鮮白菊花2～3朵，雞蛋4隻，燙熟的小豌豆25克，熟火腿瘦肉絲15克。
調料：黃酒1匙半，細鹽、味素各0．3匙，40°水生粉2匙，胡椒粉少許，蔥花薑末各適量。
製法：1．把菊花花瓣撕下來洗淨。將雞蛋打散，放約200克溫湯，或溫開水及細鹽、味素打散，倒入內壁塗過一層凍豬油的大碗中（塗油是為了防止粘碗），上籠用大火足汽蒸熟。
2．燒熱鍋，用冷油滑鍋後倒出，再加生油，燒至油二成熱時，把上漿蝦仁放入劃散至變色，即將小豌豆倒入攪勻，倒出瀝油。原鍋內留少許油，下蔥花、薑末、黃酒及鮮湯半勺，再加細鹽、味素燒沸，下水生粉勾流利芡，使滷汁成為薄奶油狀，再將蝦仁、小豌豆放入炒勻，淋上熱油增光。隨即把蒸熟的雞蛋扣在平盤中，用小刀劃成若干方塊，再把蝦仁滷汁淋澆上，再把菊花花瓣撒在上面，最後撒上熟火腿瘦肉細絲即成。
特點：紅、白、黃、綠相襯，色彩美觀。菊花花香繞桌。軟嫩滑口，鮮鹹宜人。
關鍵：1．蝦仁上漿、滑油之關鍵見第7頁，“龍井白玉”。
2．雞蛋打散，不要用力攪打，如表面打出泡沫，要撇去，否則蒸熟後有蜂窩狀，影響美觀及細嫩口感。
